Burčiak - sladká búrka v pohári...a niekedy aj v črevách

K jeseni patrí hlavne na „dolniakoch" neodmysliteľne burčiak - teda pardon, „burčák". Je barbarstvo ho piť a patrí sa počkať si na mladé víno? Dá nám niečo viac ako zrýchlený krok? Ak ho máte radi, dajte si (s mierou), veď ho pijú aj inde, a vedia prečo.

Burčiak je klasickým atribútom jesene, a mnohí z nás sa už od augusta tešia, keď sa prvé strapce hrozna ocitnú v lisoch, aby sa do sladkého (prípadne dosladeného) muštu pustili kvasinky a začali ho meniť na burčiak. Tento prírodný nápoj s jedinečnou chuťou má svojich priaznivcov aj odporcov a na jeseň rozdeľuje národ viac ako politické kauzy alebo národnostná otázka. Žiaľ, mnohí vyskúšali iba raz nejaký paburčiak na jarmoku a odvtedy o ňom nechcú počuť, pritom už asi nikdy nezistia, ako dobrý burčiak naozaj chutí.

Burčiak nie je všetko, čo je sladké a mútne

Slovenský zákon o vinohradníctve a vinárstve definuje burčiak ako čiastočne prekvasený hroznový mušt z hrozna dopestovaného a spracovaného na území Slovenska. Predávať sa môže od 1. augusta do 31. decembra v roku, keď sa hrozno urodilo. Naši zákonodarcovia mali asi už v čase prípravy zákona predtuchu zrýchleného postupu globálneho otepľovania, alebo chceli vyhovieť tým, ktorým nerobí problém vyrobiť burčiak z ovocnej šťavy a kvasníc kedykoľvek. Zákon im priam nahráva tým, že umožňuje zastaviť kvasenie a neskôr burčiak opätovne uviesť do kvasenia a následne predávať. Ešteže musí byť uvedené, kto je jeho výrobca, aby sme vedeli, kam máme poslať účet za toaletný papier, prípadne v horšom prípade za čistiareň.

Okrem obsahu alkoholu (minimálne jedno percento) zákon nedefinuje žiadne iné vlastnosti burčiaku a už tobôž nie jeho vzhľad alebo chuť. Tá závisí od výrobcu, použitej odrody, ale hlavne od momentálneho štádia kvasenia. Najčastejšie sa predáva burčiak vyrobený zo skorých odrôd, najmä z „iršaja" (Irsai Oliver), z „MOPRu" (Muškát moravský) alebo z „véčéesky" (Veltlínske červené skoré); menej často z „müllerky" alebo z odrody Muškát Ottonel. Burčiak je počiatočné štádium kvasenia muštu, a tak u známeho vinára môžete pri troche šťastia okoštovať burčiak z akejkoľvek bielej alebo červenej odrody. Avšak hrozno s vyššou kvalitou je určené na výrobu prívlastkových vín, ktoré sú (zvyčajne) podstatne lepším zhodnotením suroviny ako predaj vo forme mútnej vody.

Aký má byť dobrý burčiak

Kvalitný burčiak sa vyrába z odkaleného muštu, získaného sedimentáciou niekedy aj s pomocou želatíny, aktívneho uhlia prípadne minerálnych prípravkov. Takto sa odstráni nielen prach a tuhé častice, ale aj zvyšky postrekov a niekedy aj nežiaduce vône. Ak bol mušt odkalený, na dne nádoby s burčiakom sa nevytvára usadenina. Farba burčiaku závisí nielen od spracovania hrozna, ale hlavne od správneho zasírenia čerstvého muštu. Mala by byť bielo-žltá s nádychom do zelena, v žiadnom prípade nie oranžovo-hnedá alebo hnedá.

Typický burčiak máva ovocnú vôňu, zvyčajne s muškátovými tónmi vďaka použitým odrodám, a hoci býva sladký, v ideálnom štádiu kvasenia ponúka harmóniu cukru a kyselín. Tento jedinečný stav trvá niekedy iba desiatky minút v závislosti od mohutnosti kvasného procesu, ktorý vytvára značné teplo a burčiak býva vtedy príjemne vlažný. O čo teplejší je však burčiak, o to chudobnejšie by bolo víno z neho vyrobené. Ďalším kvasením sa znižuje obsah cukru, zvyšuje sa obsah alkoholu a burčiak sa mení na rampáš. Aj rampáš má svojich priaznivcov, ktorým zvyčajne prekáža prílišná sladkosť burčiaku.

Rozveselí, zrýchli, ba až zabíja

Medzi ľuďmi je pomerne známy mýtus o očistných účinkoch burčiaku na ľudský organizmus. Traduje sa slogan anonymného copywritera z minulého storočia, že každý by mal počas sezóny vypiť toľko burčiaku, koľko litrov krvi má v tele. Ani desať litrov vám určite krv nevymení, a tak ho pite radšej v rozumnom množstve. U citlivých jedincov však už aj dve - tri deci burčiaku môžu spôsobiť poruchy trávenia, ba priam „veľmi rýchly krok". Nezvaľujte to len na kvalitu burčiaku. Prílišná citlivosť skôr signalizuje, že niečo nie je v poriadku s bakteriálnym osadenstvom zažívacieho traktu postihnutého a mal by zvážiť napríklad pravidelnú konzumáciu probiotík. Menej sa vie, že pri kvasení muštu vzniká okrem iného aj oxid uhoľnatý, ktorého koncentrácia v uzavretých miestnostiach môže priviesť pivničných „koštovačov" aj do stavu bezvedomia, a v prípade nedostatku kyslíka dochádza občas žiaľ k tragédiám aj u nás.

Dá sa kvalitný burčiak kúpiť na ulici?

Burčiaky sú také ako ich výrobcovia; poctivé a dobré alebo pančované a prázdne. Myslím však, že doba prospieva aj burčiaku a jeho kvalita sa každý rok zlepšuje nielen na vinobraniach, ale aj pri cestách. Už bežne vidieť nápis: „Odkalený burčiak". Nie vždy ideálne senzorické vlastnosti pripisujem skôr amaterizmu jeho výrobcov, čo však zjavne neprekáža po burčiaku dychtivým motorizovaným zákazníkom väčšinou s „ešpézetkami" z nevinohradníckych okresov. Ak chcete naozaj kvalitný burčiak, navštívte miestnu vinotéku, vinárstvo alebo najlepšie svojho obľúbeného vinára. Ten vám vyberie z toho suda alebo tanku, v ktorom sa nachádza burčiak v práve najlepšom štádiu a ešte vám aj porozpráva, aký bol rok vo vinohrade a aké asi budú jeho vína tohto ročníka.

Je burčiak naozaj zdravý?

Ak chceme posúdiť, či je burčiak zdravý, musíme sa pozrieť na jeho zloženie a pôsobenie na ľudský organizmus. Okrem malého množstva alkoholu (zvyčajne do štyri - päť percent), obsahuje vitamíny (najmä skupiny B), minerály, stopové prvky a ďalšie zdraviu prospešné látky, z ktorých niektoré pochádzajú z hrozna a iné z kvasiniek alebo z ich metabolickej aktivity. Pre mladý burčiak je typický vysoký obsah cukrov, pričom glukóza a fruktóza pochádzajú z hroznovej šťavy a sacharózu (repný cukor) pridávajú výrobcovia, najmä ak cukornatosť hrozna nebola dostatočná. Hoci je burčiak zdravý prírodný nápoj, nie je vôbec vhodný pre diabetikov. Najčistejší je určite burčiak z ekovinárstva, kde sa o hrozno starajú s minimom chemických zásahov. Tibor Kušický z jediného nášho skutočného ekovinárstva Natural Alimentaria z Veľkého Krtíša však potvrdil moje obavy, že burčiak nepredávajú, ale ak ste na návšteve ich vinárstva v čase oberačiek a máte o burčiak záujem, určite vás neodbijú.

Červený burčiak možno zdravší ako víno

Červené víno obsahuje mimoriadne potentný antioxidant s priaznivými klinickými účinkami na srdcovo-cievny systém - resveratrol. Výsledky našich a rakúskych vedcov ukázali, že jeho obsah bol v slovenskej a rakúskej Frankovke modrej vyšší v mušte (a dá sa predpokladať, že aj v burčiaku) ako následne vo vyrobenom víne. Pri tom najviac tejto látky bolo v mušte a víne dnes už nebohého Lojza Zvozila z Rače. Aj táto štúdia dala za pravdu Márii Terézii, ktorá račianskej frankovke udelila výsostné práva. Ktovie, či koštovala aj račiansky burčiak? Určite by potom aj on musel byť dostupný na všetkých európskych kráľovských dvoroch (tak ako to prináležalo frankovke), a možno by sa ho vďaka tomu naučili piť a vychutnávať aj Taliani, Francúzi či Španieli. Nestalo sa tak, a preto sa naše zvyky do tejto časti vinárskej Európy nerozšírili.

Je pitie burčiaku barbarstvom?

Niektorí tvrdia, že vraj ide o zneuctenie budúceho vína. Primátor Pezinka sa do novín dokonca vyjadril, že pitie tohto nápoja je barbarstvo, „lebo kultúrne národy, ako sú Taliani a Francúzi, to nerobia". Nuž takto medzi nekultúrnu hordu zhrnul celú strednú Európu, keďže toto ohavné počínanie nie je typické len pre nás. A určite nejde o módu posledných desaťročí, o čom svedčia tiež početné regionálne pomenovania burčiaku v krajinách hovoriacich po nemecky: Sauser alebo Suser (vo Švajčiarsku a južnom Nemecku), Sturm (v Rakúsku), Bremser (v kraji Fransko), Rauscher, Brauser, Bitzler (vo Falcku). V Maďarsku sa mu hovorí murci alebo burcsak a svojich fanúšikov má aj na oboch stranách Tokaja. V Penzióne u Macikov v Malej Tŕni mu dokonca prispôsobujú jesenné menu a k vybraným jedlám ponúkajú odrodový burčiak (z Furmintu alebo z Lipoviny).

Ponuka burčiaku so sezónnymi jedlami

Burčiak je obľúbeným nápojom pre svoju lahodnosť podporenú vytvárajúcim sa oxidom uhličitým, príjemnú vôňu spájajúcu ovocné tóny s vôňou kvasného procesu a jedinečnú chuť vytvorenú harmóniou sladkého s jemne štekliacimi kyselinkami. Hoci v žiadnej svetovej gastronomickej alebo someliérskej príručke nenájdete návod na jeho kombinovanie s jedlom, stačí navštíviť regióny, kde ho vyrábajú, a na mieste zistíte, že existujú jedinečné lokálne, často jednoduché jedlá ponúkané s pohárom burčiaku.

U nás je určite prvou kombináciou, čo mi napadá a okamžite vyvoláva neovládateľný pavlovovský reflex: pečená husacina alebo kačacina s lokšami. Mňam. Vraj za veľmi vhodnú kombináciu sa považuje tiež konzumácia burčiaka s parenými a údenými syrmi, ako sú naše oštiepky, parenice a korbáčiky. V Rakúsku vás možno zaujme slaný tekvicový koláč a v celom Nemecku k burčiaku ponúkajú slané cibuľové koláče, pričom receptúry sa líšia medzi jednotlivými krajmi. Okrem toho ako alternatívu ponúkajú Lotrinský slaninový koláč alebo jaternice so zemiakmi. S burčiakom bolo výborné aj pečené prasa alebo zrejúce syry s bielou plesňou podávané na „Burčákfeste" v Znojme.

Určite aj inde majú svojské špeciality nielen k vínu, ale i k burčiaku, veď aká by to bola škoda nechať ho nepovšimnutý namosúrene brblať osamote v pivnici. Treba ho priniesť na svetlo medzi ľudí a skombinovať s niečím dobrým na tanieri. Aj víno sa možno poteší, že je oň záujem už v tomto na pohľad dosť škaredom štádiu. Roky nás naučili, ako naplno využiť aj to málo, čo nám tu príroda ponúka a je dobre, že sa z toho vieme aj tešiť. Hádam nám nebudú Francúzi či Taliani hovoriť, čo sa má a nemá. My si veru svoj burčiak nedáme!

RECEPTY

Alsaský cibuľový slaný koláč

Potrebujeme:

Na cesto

450 g hladkej múky
30 g cukru
1 čajovú lyžičku soli
250 ml vlažnej vody alebo mlieka,kvasnice

Do plnky:
200 ml 14 % kyslej smotany
2 veľké cibule, nakrájané na veľmi tenko
100 g prerastanej slaniny
1 lyžica masla alebo bravčovej masti
1 vajce
soľ a koreniny

Postup:

Zo surovín vypracujte cesto a nechajte ho prikryté vlhkou utierkou kysnúť na teplom mieste, kým nezdvojnásobí svoj objem. Z cesta vyvaľkajte na pomúčenej doske kruhu s hrúbkou asi pol centimetra. Vyvaľkané cesto obtočte na váľok a preneste ho na jemne vymastený plech. Cesto popichajte vidličkou a na okraji vytvorte mierne vyvýšený okraj.

Do kyslej smotany vmiešajte soľ a koreniny a natrite ňou cesto. Po povrchu rozložte kolieska cibule a slaninu pokrájanú na kocky. Pokropte roztopeným maslom alebo masťou a nechajte podkysnúť ešte 15 minút. Pečte asi 25 minút v strede rúry predhriatej na 220 °C. Pred dopečením potrite vajcom alebo vaječným bielkom. Podávajte horúce rovno z pece.

Ako koreniny sa používajú mleté čierne korenie, drvená rasca, prípadne muškátový oriešok. Pridať môžete tiež čerstvé bylinky, petržlenovú vňatku alebo pažítku.

Ideálny burčiak: