Tokaj je čerešničkou na torte slovenského vinohradníctva a vinárstva, a hoci je vo svete známa hlavne maďarská časť tokajskej oblasti, v uplynulých rokoch sa do krásy začala prebúdzať aj naša spiaca princezná.

„...keď si knieža Árpád podrobil v roku 903 celé územie medzi Tisou a Bodrogom, pobudol tam niekoľko dní zamilujúc si úrodnosť tejto krajiny bohatej na zver s hojnosťou rýb v riekach." Hoci sa v Kronike anonymného notára kráľa Bela (Gesta Hungarorum) nepíše o tom, či sa vtedy na Zemplíne pestoval aj vinič, v 13. storočí si určite svoje odrody priniesli Taliani, ktorých do tohto kraja vyľudneného po nájazdoch Tatárov pozval kráľ Belo IV. Zostal po nich nielen Furmint v tokajských viniciach, ale aj niektoré geografické pomenovania - napríklad názov obce Bara môže priamo súvisieť s mestom Bari, odkiaľ pochádzala časť nových osadníkov.

Naša najmenšia vinohradnícka oblasť sa rozprestiera na juhovýchodných svahoch Zemplínskych vrchov a má typickú vnútrozemskú klímu. Miestne kamenisté pôdy sopečného pôvodu však dokážu naakumulovať cez deň dostatok tepla, ktoré potom odovzdávajú do svojho okolia v noci, čím sčasti stierajú výraznejšie teplotné rozdiely medzi dňom a nocou. Teplé a relatívne suché leto býva často nasledované suchou a dlhou jeseňou, s južnými teplými vetrami vejúcimi z maďarskej pusty, ktoré pomáhajú koncentrovať cukor a ostatné dôležité látky v dozrievajúcom hrozne. Ranné jesenné hmly a rosa vytvárajú zase priaznivé podmienky na tvorbu cibéb, bez ktorých by nebolo tokajského vína.

Cibéby sú korením Tokaja

Cibéby vznikajú z bobúľ dozretého hrozna napadnutých ušľachtilou plesňou (Botrytis cinerea), ktorej vlákna sa postupne rozrastajú v bobuliach a čerpajú z nich vodu, cukry a živiny. Bunky plesne do nich zároveň ukladajú splodiny svojho metabolizmu, rôzne látky, ktoré sa za normálnych okolností v hrozne nenachádzajú (napríklad glycerol). „Vďaka" tejto infekcii stratia bobule väčšinu svojej vody, zakoncentrujú sa v nich prítomné látky (cukry, kyseliny a iné zlúčeniny vnímané chuťou alebo čuchom) a vzniknú zošúverené, plesňou napadnuté hrozienka - cibéby. Sú roky, keď sa cibéby nevytvoria vôbec, a vtedy sa ani žiadne tokajské výberové vína nevyrábajú. Nepriateľom tokajských vinohradníkov je hlavne jesenný dážď, ktorý škodí tvorbe cibéb viac ako prvý sneh, lebo podporuje hnilobu hrozna. Ak je priaznivá jeseň, ich zber sa začína koncom októbra a niekedy trvá až do decembra, pričom cibéby sa kedysi zbierali do putní - drevených nádob s objemom 22 - 25 litrov. Ženy sú niekoľkonásobne šikovnejšie ako muži, jedna žena nazbiera za deň dvanásť kilogramov cibéb (muž len štyri!) a aj preto si asi potom vedia tokajské vína i náležite vychutnať.

Tokajské výberové vína alebo, ako je to s tými putňami?

Výnimočné ročníky, keď dôjde k dostatočnej tvorbe cibéb, umožňujú výrobu výnimočných vín - tokajských výberov a tokajskej esencie, ktoré získavajú svoj typický charakter aj vďaka jedinečným technologickým výrobným postupom s prítomnosťou kyslíka počas spracovania hrozna a výroby vína. Táto tzv. oxidatívna metóda dáva vínu typickú chuť chlebovinky a ovplyvňuje aj farbu výsledného vína. Pri výrobe tokajských výberov sa cibéby zalejú muštom s cukornatosťou najmenej 21 stupňov normalizovaného muštomera alebo vínom rovnakej kvality a rovnakého ročníka. Máčajú sa 12 až 24 hodín a následne sa pomaly a šetrne lisujú. O tom, či vinár vyrobí troj-, štvor-, päť- alebo šesťputňový výber, rozhoduje množstvo pridaných cibéb vyjadrené buď počtom putní na objem 136 litrov (základná tokajská miera - tzv. Gönczký sud), alebo hmotnosťou cibéb v kilogramoch na sto litrov muštu alebo vína (jedna putňa je asi 22 kg). Tokajské výbery musia zrieť minimálne dva roky v drevených súdkoch hlboko v tufových pivniciach, kde je stabilná teplota jedenásť stupňov Celzia a relatívna vlhkosť okolo 95 percent. Vďaka výparom tu v symbióze s tokajským vínom žije aj tmavosivá pivničná pleseň - Cladosporium cellare, ktorá svojou prítomnoťou vplýva na jedinečnosť výsledného produktu, z ktorého si pleseň riadne „odpíja" a jej ročná spotreba vína sa v jednej veľkej pivnici počíta na hektolitre (aspoň tak to tvrdia pivniční majstri, ktorí sa snažia úbytok vína v sudoch zhodiť na smädnú pleseň).

Pestrosť vín z nášho Tokaja

Tokaj je plný chutí a tokajské vinárstva vyrábajú široký sortiment vín typických pre tento región. Najbežnejšími vždy bývali tokajské samorodné suché alebo tokajské samorodné sladké vína, ktoré sa môžu vyrábať každý rok z hrozna, na ktorom sa nevytvorilo dostatočné množstvo cibéb na ich osobitný zber, alebo z hrozna, z ktorého sa už časť cibéb povyberala na výrobu tokajských výberových vín. Samorodné suché víno má obsah zvyškového prírodného cukru do desať gramov na liter a samorodné sladké nad desať gramov na liter. Nový zákon o Tokaji nadväzujúci na naše tradície a reflektujúci kompromisy uzavreté s maďarskou stranou (zrušenie výroby nášho dvojputňového tokajského výberu), dáva vinárom možnosť vyrábať ďalšie druhy zaujímavých tokajských vín.

Medzi najcennejšie tokajské vína patrí Tokajská výberová esencia získavaná kvasením cibéb zaliatych muštom obsahujúcim aspoň 180 g/l prírodného cukru, a Tokajská esencia, ktorá sa získava pomalým kvasením samotoku vytvoreného jemným lisovaním zvlášť vyberaných cibéb. Tokajský mášláš je víno vyrobené kvasením muštu alebo vína naliateho na kvasničné kaly Tokajského samorodného alebo Tokajského výberu. V predaji sa už objavil aj Tokajský fordítáš - víno vzniknuté druhým vylúhovaním výliskov cibéb použitých na výrobu Tokajských výberov. Hoci sa cibéby už častočne vylúhovali, do fordítášu sa z nich prenáša ešte mnoho zaujímavých chutí a vôní, najmä v prípade cibéb, ktoré boli základom na výrobu päť- a šesťputňových výberov.

Hrozno vypestované v tokajských viniciach sa dnes využíva aj na odrodové akostné vína s prívlastkom (suché alebo so zvyškovým cukrom), vyrobené modernou reduktívnou technológiou. Okrem toho sa na našom Tokaji objavujú aj nové experimentálne prístupy a určite sa oplatí zahĺbiť sa do chutí zaujímavého slamového alebo ľadového vína od Ostrožoviča alebo okoštovať hit poslednej sezóny u Macikovcov - „sur lie" - vína chuťovo zjemnené a obohatené vďaka batonáži (predĺženému ležaniu na kvasniciach). A to sa môžeme tešiť nielen na ďalšie produkty tradičných tokajských vinárstiev, ale aj nových moderných podnikov, vznikajúcich „na zelenej (tokajskej) lúke".

Nové vetry zaduli aj v našom Tokaji

Kým maďarský Tokaj je už dávno „rozpredaný" a jeho veľká časť patrí zahraničnej klientele, ktorá tam priniesla investície, nové techológie, prepracovaný marketing a následný rozvoj miestnej infraštruktúry a agro(víno)turistiky, u nás sa investície začali objavovať len v uplynulých dvoch-troch rokoch. Tokajská spoločnosť Viničky vybudovala aj vďaka fondom Európskej únie výrobno-agroturistický komplex s penziónom, prírodným amfiteátrom a altánkami vo viniciach pre vyznávačov vínnej turistiky. V rámci štyristomiliónovej investície bolo 44 hektárov nad Viničkami vysadených tokajskými odrodami s antivírusovými génmi zaisťujúcimi vyššiu odolnosť proti chorobám a plesniam. V katastri obce Malá Tŕňa začala s obnovou vinohradov zase spoločnosť In Vino Tokay, ktorá bude obhospodarovať 25 hektárov nových viníc. Firma plánuje vybudovať vinársku usadlosť s moderným závodom, ubytovacou časťou a priestormi na ochutnávku vín, relax a obchod so suvenírmi. Cieľová produkcia nového podniku je 150-tisíc fliaš tokajského vína a na prvé z nich sa môžeme tešiť už o dva roky.

Uznanie nášho Tokaja sa nerodí ľahko

Tokajská vinohradnícka oblasť bola vymedzená už v roku 1737 a spolu s francúzskym Bordeaux a portugalským Dourom, kde sa pestuje hrozno na nemenej slávne portské vína, patrí medzi najstaršie ohraničené vinohradnícke oblasti na svete. Hoci za čias Uhorska tvorila jeden celok a slovenské tokajské vinohradnícke obce sa nachádzali aj v uhorskom zákone z roku 1908, maďarská strana začala od päťdesiatych rokov minulého storočia odmietať snahu slovenského Tokaja o oficiálne medzinárodné uznanie. Dlhoročné dvojstranné rokovania neviedli k úspechu a zámerom Maďarska bolo odňať Slovensku právo na používanie názvu Tokaj. Až po vstupe oboch krajín do EÚ sa zdalo, že sa ľady pohli, pretože v Prístupovej zmluve z roku 2003 bolo pre Slovensko uznané používanie názvu Tokajská vinohradnícka oblasť.

Gól do vlastnej brány sme dostali o rok nato od vlastného ministra poľnohospodárstva. Z navonok neznámych dôvodov podpísal Zsolt Simon so svojím maďarským náprotivkom pre Slovensko jednostranne nevýhodnú džentlmenskú dohodu, kde bez akéhokoľvek preukázania bola slovenská vinohradnícka oblasť Tokaj obmedzená z výmery 908,77 hektára na 565,2 hektára, ktoré Maďari pokladali za oprávnené, zatiaľ čo v Maďarsku nie je tokajská oblasť obmedzená hektármi, ale je vymedzená katastrálnymi územiami dvadsiatich siedmich obcí. Zároveň boli zo zoznamu vylúčené viaceré slovenské tokajské vinohradnícke obce zahrnuté v našich zákonoch od roku 1959. Táto džentlmenská dohoda výrazne sťažila Slovensku vyjednávaciu pozíciu s Maďarskom.

Napriek tomu sme nepodľahli a 29. apríla tohto roku schválila Rada ministrov pre všeobecné záležitosti EÚ nariadenie o spoločnej organizácii trhu s vínom, prílohou ktorého bolo aj definitívne uznanie Tokajskej vinohradníckej oblasti na Slovensku. Podľa stanoviska ministerstva pôdohospodárstva sme aj naďalej ochotní hľadať s Maďarskom dohodu v záujme ochrany týchto unikátnych a svetovo známych vín, ako aj v záujme dosiahnutia dlhodobej stability tohto regiónu. „Prioritou pre Slovensko vždy bola a bude kvalita jedinečných a nenapodobiteľných tokajských vín s cieľom prehĺbiť ich slávu doma i v zahraničí." Medzivládna dohoda medzi oboma krajinami má podľa ministerstva šancu len vtedy, ak bude vyvážená a nebude jednostranne nevýhodná.

Napriek tomu sa ešte aj dnes ozývajú nepríjemné hlasy spoza našej južnej hranice, spochybňujúce slovenský Tokaj, bonitu viníc, kvalitu hrozna či naše tradície. Nečudo, veď mnohým z nich by určite viac vyhovoval stav z počiatku minulého storočia, keď sa časť u nás dopestovaného tokajského hrozna zhodnocovala vo vinárstvach v maďarskom Tokaji. Najlepšou odpoveďou všetkým neprajníkom a pochybovačom je momentálny zdravý rozvoj nášho Tokaja, silné a prosperujúce vinárstva vyrábajúce jedinečné tokajské vína, ktoré si získavajú postupne rešpekt aj na medzinárodnej úrovni.

Tokajské vína a gastronómia

Veľká variabilita chutí a hlavne rozdielnosť v obsahu zvyškového cukru umožňuje mimoriadne široké využitie jednotlivých typov klasických tokajských vín v gastronómii, pričom všetky sa majú podávať vychladené na desať až dvanásť stupňov. Najmenej zvládnuté je u nás správne kombinovanie tokajských samorodných vín s jedlom. Suché samorodné vína sú pritom vhodné nielen ako aperitív, ale aj ku korenistým grilovaným jedlám alebo k pikantným mäsám s omáčkou vrátane diviny a ázijskej kuchyne, ku ktorej sa hodí máloktoré víno. Sladké samorodné sa odporúča po polievke alebo k dezertom.

Samostatnou gastronomickou entitou sú tokajské troj- a štvorputňové výbery, ktoré sú vhodné ako aperitív, k husacej pečienke, k syrom s modrou plesňou, prípadne k ľahším dezertom. Päť- a šesťputňové výbery a esencie sa hodia napríklad k jedlám s ovocím, k dezertom alebo ako digestívum na záver stolovania. Myslím, že najlepšie si ich však vychutnáte bez jedla, v romantickom prítmí pred kozubom, prípadne s cigarou a dobrou knihou.

Tokajské výberové vína sú liekom, a tak sa aj dávkujú. Tokajské víno preto nepite, ale skúste ho vstrebávať všetkými zmyslami.

Deň otvorených tokajských pivníc

Je všeobecne známe, že z Bratislavy je na východ ďalej, ako je to opačným smerom. Napriek tomu sme sa nechali zlákať ponukou tokajských pivníc, ktoré sa v poslednú septembrovú sobotu otvorili pre dychtivých záujemcov už štvrtýkrát.

Od pivnice k pivnici

Veľkú časť návštevníkov doviezol z Košíc do Čerhova parný tokajský expres, ktorý si na svojich pasažierov počkal aj večer o pol ôsmej, aby sa spolu vrátili späť. Hoci väčšinu času strávite pod zemou, príjemné počasie prispieva k lepšej celkovej pohode, a tak si usporiadatelia priplatili aj občasné lúče jesenného slnka, pod ktorými sa oveľa ľahšie kráčalo od pivnice k pivnici. Dlhšie vzdialenosti medzi vinárskymi obcami zabezpečovali objednané autobusy, ktoré boli zároveň ukážkou šoférskeho umenia, pretože na niekorých miestach sa ledva vyhnú dvaja veselší cyklisti.

Osem statočných

O osemsto obdivovateľov jedinečného vína z celého Slovenska sa v tomto roku muselo postarať osem tokajských vinárstiev. Vo Viničkách nás privítali v rodinnom vinárstve Nagyovcov, v novootvorenej firme Tokajská spoločnosť Viničky a v miestnej klasike - Chateau Viničky. Vo Veľkej Tŕni sa prezentovali manželia Ostrožovičovci a v Malej Tŕni majú sídlo štyri tokajské vinárstva: Galafruit & Co., SANPO, Tokaj & Co. a TOKAJ MACIK WINERY. Zúčastnené vinárstva zastrešuje občianske združenie Tokaj regnum, ktoré je pôdou na spoluprácu miestnych vinárov a je ukážkou, že presadiť sa dá len spoločnými silami.

Panoptikum chutí a vôní

Zúčastnení vinári museli vyriešiť zložitý rébus: ktoré štyri vína vybrať do degustácie spomedzi mnohých mokov, čo driemu v ich tufových pivniciach a líšia sa nielen vekom, kvalitou, ale aj cenou. Patrilo by sa dať niečo nové, moderné, možno aj nejaké odrodové akostné víno, tokajské samorodé suché či sladké, a určite by tam mal byť aspoň jeden tokajský výber, veď to je tá povestná čerešnička na torte - to najlepšie, čo tento kraj svetu priniesol. Ponúkané vína boli uvedené v spoločnom degustačnom hárku, kde mohol návštevník víno zhodnotiť pomocou predtlačenej hodnotiacej stupnice od 1 do 5, ktorej rozsah sa nám po niektorých vzorkách zdal trápne úzky.

V Chateau Viničky nás zaujal ich „revolučný" Tokajský šesťputňový výber z roku 1989, ktorý sa svojimi orieškovými tónmi nápadne podobal tridsaťročnému bielemu portskému. Zľutovanie nad chuťovými pohárikmi nemali ani vo firme Tokaj & Co., kde fundovaný výklad sprevádzali kvalitné tokajské vína vrátane Tokajského fordítášu. Nečudo, že v aktuálnom salóne vín SR v Pezinku je väčšina tokajských vín práve z ich produkcie. U Macikov vinársku modernu reprezentovali odrodové „sur lie" vína s jedinečnou chuťou, a klasiku tokajský výber štvorputňový. Odborný výklad spestril Jaro Macik kvízovými otázkami so sladkými tokajskými odmenami a zavŕšil tak zrejme najzaujímavejšiu ponuku prezentovaných vinárstiev.

Viac ako len víno

Deň otvorených tokajských pivníc nie je zďaleka len o víne, jeho degustácii a príbehoch o ňom. Je to aj dobrá nálada, zábava a miestny folklór prezentovaný v mnohých vinárstvach ľudovými hudbami a súbormi hlavne zo zemplínskeho regiónu. Potešili aj guláše z diviny, grilády alebo miestne špeciality, napríklad vynikajúce „zemplínske holúbky" (zapečený kapustný list s mäsovo-ryžovou plnkou) ponúkané u Nagyovcov. Tak ako sú tokajské vína kráľmi vín, je aj Deň otvorených tokajských pivníc akciou s kráľovskou noblesou, s úrovňou, ktorá je adekvátna umeniu výrobcov tokajského a kvalite väčšiny prezentovaných vín. Tokaj nám učaroval svojou atmosférou, úprimnosťou a, samozrejme, jedinečnou krásou svojich vín, a na rok pozývame aj vás.

Recept

Kačacie prsia na tokajskom

Potrebujeme: 2 kusy kačacích pŕs, 2 strúčiky cesnaku, 4 lyžice oleja, 1 dl Tokajského výberu 3-putňového, 2 lyžičky medu alebo pomarančového džemu, soľ.

Postup: Kačacie prsia nasolíme a necháme odležať. Cesnak popučíme a potrieme ním mäso. Rozpálime olej a mäso na ňom prudko opečieme zo všetkých strán. Podlejeme vínom, sčasti odparíme, odstavíme a necháme v teple. Na záver vmiešame med alebo džem do výpeku, ktorým prelejeme prsia nakrájané na plátky.

Podávame ako teplé alebo studené predjedlo s dobre vychladeným tokajským samorodným sladkým alebo 3-putňovým tokajským výberom.

Tokajské vinohradnícke obce

Čerhov, Malá Tŕňa, Veľká Tŕňa, Černochov, Bara, Viničky a Slovenské Nové Mesto.

Výrobcovia tokajského vína:

Veľká Tŕňa

J. & J. Ostrožovič, www.ostrozovic.sk

Malá Tŕňa

TOKAJ MACIK WINERY, www.tokajmacik.sk

Tokaj & Co., www.tokaj.sk

SANPO s. r. o., www.sanpo.sk

Galafruit & Co., www.galafruit.sk

Viničky

Chateau Viničky, www.vino-tokaj.sk

Tokajská spoločnosť Viničky, www.tokajvinicky.sk

Zlatý strapec - Anna Nagyová, www.tokaj-zlatystrapec.sk

Typy tokajských vín

Tokajské samorodné suché

Tokajské samorodné sladké

Tokajský výber 3-putňový

Tokajský výber 4-putňový

Tokajský výber 5-putňový

Tokajský výber 6-putňový

Tokajská výberová esencia

Tokajská esencia - nektár

Tokajský mášláš

Tokajský fordítáš