Grilovanie je prirodzenou formou úpravy potravín a ak sa robí správnym spôsobom, výsledný produkt je ideálnou stravou. Čo treba dodržať, aby grilovačka bola nielen chutná, ale aj zdravá?

Opekačka, grilovačka alebo barbecue?

Grilovaním sa označuje uvedenie surových potravín (nielen mäsa, moji milí mäsožravci!) do stráviteľnej formy sálavým teplom horúceho suchého vzduchu bez ohľadu na to, čo sa použije ako zdroj tepla (horiace drevo, infračervený žiarič, elektrická špirála, plynový horák). Barbecue sa robí vtedy, keď sa potravina upravuje pomaly pri nižšej teplote (zvyčajne medzi 95 °C až 150 °C) v teplom vzduchu a dyme z dreva, prípadne dreveného uhlia, pričom zdroj tepla je oddelený od samotného roštu na varenie. Pri tejto teplote sa vytvára viac dymu, ktorý dáva „barbecuovaným" jedlám typickú príchuť. Takto sa dobre urobia aj veľké kusy mäsa, ako aj mäsá obsahujúce veľa šliach, kostí a chrupaviek, ako je hovädzia hruď alebo bravčové rebierka. V skutočnosti barbecue pochádza z chudobných, hlavne černošských rodín na juhu USA, ktoré si nemohli dovoliť kvalitnejšie mäso, a preto mali často práve rebierka. Vďaka im za to, lebo výsledok je očarujúci (ako jedna z mála vecí na typickej americkej strave).

Grilovanie je doménou chlapov

Úprava mäsa na otvorenom ohni je určite najstarším známym spôsobom prípravy jedla. Pred tisícročiami ženy udržiavali oheň, kým muži boli na love. Dnes sú to väčšinou chlapi, ktorí sa starajú nielen o oheň, ale aj o to, čo sa na ňom pripravuje. Grilovanie (a guláš) sú mužskými záležitosťami a aktívne sa im venujú aj tí, ktorí za celý rok doma neuvaria ani čaj. Grilovačka je obyčajne spoločenskou udalosťou, kde sa majstrami kuchármi stanú aj tí, čo dva-trikrát otočia mäso na rošte bez toho, aby ho čo i len kúpili alebo ochutili. Všetci ich chvália a velebia, pričom sa neveľmi vzdialili kulinárstvu z čias neandertálcov. Tí zdatnejší si však potraviny na gril kupujú sami, prípadne ich aj sami marinujú, často podľa vlastných receptúr.

Výber surovín

Čerstvé suroviny sú mimoriadne dôležité, najmä mäso musí byť kvalitné a čerstvé, lebo ani silné koreniny a marinády nezmenia jeho prípadnú pachuť alebo nevhodnú textúru. Mastnejšie alebo šľachovitejšie časti radšej odložte na pomletie, na guláš alebo do ragú. Keď kupujete zeleninu na gril a máte na výber, tak spomedzi baklažánov si vyberte radšej tie podlhovasté, lebo sa prepečú rovnomerne; kúpte viac druhov cibule rôznej veľkosti; kukuricu si pýtajte s neodstráneným šúpolím; cukety nekupujte prerastené a ak chcete grilovať paradajky, kúpte tie s menším obsahom šťavy (Roma alebo San Marzano). Plody vždy vyberajte ideálne sfarbené s pevnou dužinou a vhodnej veľkosti, i keby mali byť o čosi drahšie.

Zásady správnej prípravy potravín na grilovanie

• niektoré druhy a časti mäsa treba odblaniť a odstrániť treba aj všetky šľachy, aby sa mäso na grile nekrútilo (okraje kotliet z bravčového karé narežeme asi 1 - 2 cm dovnútra),
• zmrazené mäso rozmrazujeme pomaly v chlade, aby si vsebe udržalo čo najviac vody,
• kotlety asteaky nerozklepávame, len ich roztlačíme rukou, prípadne poklepeme opakom noža,
• olejom je potrebné potrieť pred samotným pečením nielen mäso, ale aj niektorú zeleninu, pričom je na mieste použitie ochutených olejov,
• hrubšie párky pred grilovaním krátko sparte horúcou vodou, aby ich koža nepraskala, potom ich osušte apotrite olejom,
• zeleninu nenechávame po očistení a umytí zbytočne dlho vo vode,
• zeleninu krájame tesne pred použitím a nesolíme, aby sme znej nevyťahali vodu (výnimkou sú baklažány, ktoré treba pokrájať anasoliť, apo 10 - 15 minútach opláchnuť).

Úprava pred grilovaním

Potraviny určené na grilovanie je vhodné pred začiatkom ich prípravy naložiť do marinády. Pôvodne sa zvyklo marinovať najmä mäso s tuhšími vláknami, ktoré je ťažšie stráviteľné, alebo mäso s typickým pachom (baranie, kozľacie alebo niektorá divina). Čas na marinovanie sa nedá predpísať, ale tmavšie mäsá potrebujú odležať dlhšie, pričom ich treba pravidelne v marináde obracať. Najmä pri dlhšom marinovaní je dôležité, aby marináda neobsahovala soľ, ktorá by z mäsa vytiahla nielen vodu, ale aj výživné látky a mäso by v soli navyše stmavlo. Zeleninu, ryby a hydinové mäso stačí obaliť marinádou niekoľko hodín, resp. desiatok minút pred grilovaním.

Marinády a zmesi na grilovanie

Na marinovanie sa odporúčajú rôzne zmesi oleja, korenín, cesnaku, horčice a iných pochutín, často s pridaním vína (bieleho alebo červeného, podľa druhu mäsa a fantázie), citrónovej šťavy alebo octu. Čerstvé bylinky sú príjemným spestrením chuti marinád. Voľba korenín je veľkým umením, pričom správna miera platí pri grilovaní dvojnásobne, lebo pri hotovom jedle z grilu zostáva už len obmedzený priestor na manévrovanie. S koreninami zaobchádzajte opatrnejšie aj preto, aby sa nestratila vlastná chuť grilovaného pokrmu. Koreniny a prísady, ktoré ľahko horia (omáčky na potieranie obsahujúce med, cukor, sójovú omáčku alebo papriku) pridávajte až v poslednej fáze grilovania, aby nezanechali namiesto príjemnej chuti nežiaducu horkosť.

Príprava marinády

Ak je bázou marinády víno, citrusová šťava a/alebo ocot, pridanie primeraného množstva oleja vytvorí z marinády hustejšiu emulziu, čo je výhodné najmä vtedy, keď chcete zachovať jednotlivé koreniny a chute z marinády na povrchu samotného mäsa a zeleniny aj pri ich grilovaní. Na marinovanie sú vhodné oleje odolné proti vysokej teplote, ako je napríklad repkový olej (Fritol) alebo olivový - nie však panenský! V žiadnom prípade na grilovanie nepoužívajte maslo alebo stužené tuky! Pridanie malého množstva vína alebo liehoviny (brandy, biely destilát alebo likér) umocní účinnosť marinády. Marinády dávajú priestor na fantáziu, pričom sa v rukách každého z nás vyvíjajú a menia podľa aktuálnej chuti alebo dostupnosti surovín, hlavne čerstvých byliniek.

Marinovať nemusíte v nádobe, stačí ak pripravenú potravinu vložíte do mikroténového vrecka vhodnej veľkosti a do neho potom pridáte samotnú marinádu. Takto lepšie využijete všetku marinádu a tá sa dostane do tesnejšieho kontaktu s povrchom marinovanej potraviny. Potom vytlačte vzduch, všetko spolu vo vrecku premiešajte, uzavrite a uložte do chladu. Aby korenie, bylinky a nakoniec i olej neostali vo vrecku, pred jeho vyprázdnením ho môžete rozrezať a všetko z neho vytrieť do misky.

Správny spôsob grilovania je dôležitý

Kedy máme dobrú pahrebu? Dôležité je, aby sálala teplo primerane, rovnomerne a dostatočne dlho, kým dokončíme grilovanie všetkých nachystaných potravín. Pomôckou pre odhad teploty pahreby môže byť počítanie času, počas ktorého udržíme ruku asi 10 cm nad roštom a vyslovujeme slovo Mississippi. Pri stredne silnej teplote grilu (asi 200 °C) to stihneme 4- až 5-krát, pri strednej teplote (160 - 180 °C) asi 6 - 8-krát, pri stredne slabej asi 9 - 10-krát. Ak ste to stihli vysloviť viac ako 20-krát, zrejme ste si pred počítaním zabudli zložiť ochrannú rukavicu alebo je teplota naozaj nízka. To, či je grilovačka hotová a stráviteľná, určuje zvyčajne hlavný šéfgrilmajster, ktorým býva zvyčajne hlava domácnosti. Ak sme práve hosťami, zostáva nám len dúfať, že má pravdu. V prípade podozrenia, že sa možno mýlil, a na ústup je už neskoro, skúste najprv predstierať opitosť, a následne váš neutešený stav po konzumácii nevydarenej grilovačky pripísať alkoholu.

Aké chyby robíme pri grilovaní najčastejšie?

• Na grilovanie aopekanie nie je vhodné mastné mäso, lebo topiaca sa masť kvapká na pahrebu ajej spaľovaním vznikajú karcinogénne látky.
• Škodlivé benzpyrény vznikajú aj zo šťavy, ktorá vyteká zmäsa, ak do neho počas grilovania picháme vidličkou.
• Ak ku koncu opekania polievate dokončené mäso pivom, tak to robte mimo pahreby, lebo vzniknutý dym spolu spopolom môžu jedlo iznehodnotiť.
• Grilujeme zásadne na pahrebe zčistého dreva, resp. dreveného uhlia alebo brikiet. Nepoužívame staré drevo so zvyškami laku, hnilobou napadnuté alebo bútľavé drevo, ktoré vytvára priveľa dymu.
• Negrilujte vsandáloch, lebo keď vám do nich vletí horiaci uhlík, prípadne strekne horúci tuk, budete okolo ohniska tancovať ako africký šaman. Vtedy zoberte do tanca deti, nech sa čudujú, že máte zrazu na ne čas.
• Rošt pre grilovaním zahrejte aoškrabte drôtenou kefou. Očistený rošt sa niekedy môže aj jemne naolejovať. Ani vtomto prípade nepoužívame starší motorový olej, ale ideálny je špeciálny olejový sprej.

Aby bolo grilovanie zdravým

Pri tepelnej úprave potravín vznikajú aj látky, ktoré nie sú pre náš organizmus práve najvhodnejšie. V tuku rozpálenom na vysoké teploty sa tvoria karcinogénne heterocyklické amíny a niektoré zdraviu škodlivé polycyklické aromatické uhľovodíky sa zas nachádzajú v dyme vznikajúcom pri horení tukov. V prvom rade je preto nutné zabezpečiť, aby tuk z mäsa a hlavne olej, v ktorom sa mäso marinovalo, nestekal na rozžeravené uhlíky. Marinované mäso nechajte preto najprv odkvapkať od oleja a jeho zvyšok jemne utrite papierovou utierkou. V prípade mastnejšieho mäsa, najmä bravčovej krkovičky, rebier a klobás používajte na začiatku grilovaciu misku alebo alobal na zachytávanie vypečeného tuku. Na gril nie sú vhodné nasolené mäsá a údeniny, lebo vplyvom vysokej teploty a ohňa sa prítomná soľ v spojení s bielkovinami mäsa stáva zdrojom nitrózamínov, ktoré sa považujú za veľmi silné karcinogény.

Červené víno pomáha

Nedávno vedci z Barcelony a švédskeho Lundu zistili, že pridávanie červeného vína a korenín obsahujúcich látky s antioxidačnými vlastnosťami do marinád je zdraviu mimoriadne prospešné. Analýzy kuracieho mäsa oprážaného na teflónovej panvici ukázali, že marináda znížila tvorbu karcinogénneho heterocyklického amínu v plátkoch naložených 3 hodiny alebo cez noc v červenom víne až o 88 %! Pri mäse, ktoré bolo naložené len pol hodiny, bol tento efekt menej výrazný. Zníženie tvorby karcinogénov sa pozorovalo aj v hydinovom a rybom mäse marinovanom v zmesi olivového oleja, cukru, octu, citrónovej šťavy, cesnaku a horčice, ako aj v plackách z mletého hovädzieho mäsa, ktoré boli 2 hodiny pred smažením premiešané s rozmarínovým extraktom. Ochranný účinok vína a korenín je dokázateľne sprostredkovaný prítomnými antioxidantmi, medzi ktoré patria rôzne fenolické látky, flavonoidy, antokyány, triesloviny, kyselina rozmarínová a ďalšie látky často prítomné v koreninách, červenom alebo v bielom víne.

Grilované jedlo a víno

Ľahšie mäsá z grilu alebo ryba spolu s grilovanou zeleninou by určite harmonizovali s príjemným sviežim bielym vínom, ako je Sauvignon alebo Feteasca regala. Skúste však začať grilovačku slovenským ružovým vínom plným ovocných tónov, v ktorom ľahký nádych jahôd alebo malín harmonizuje s rôznymi odtieňmi ružovej v závislosti od odrody a výrobcu. Aj tento rok sú už v ponuke suché alebo polosuché mladé svieže ružové vínka, ktoré však najmä v dňoch letných horúčav treba podávať vychladené minimálne na 8 - 10 °C. Ťažšie grilované mäsá s komplexnejšími chuťami viacerých korenín, ťažšie omáčky s dlhšou dochuťou sa dopĺňajú s robustnosťou červených vín s mierne vyššími tanínmi. Závisí síce od konkrétneho jedla, ale určite vyskúšajte račiansku Frankovku, moravský Cabernet moravia, prípadne mohutnejší Alibernet. Kombinovanie konkrétnych jedál a vín (nápojov) je tou povestnou čerešničkou na torte, ktorú by si mal osvojiť každý dobrý grilmajster, lebo správne zvolené nápoje výsledok grilovačky pozdvihnú ešte o triedu vyššie. Tak študujte, koštujte, skúšajte a nebojte sa experimentovať.

Tak „hor sa" na prvú tohtoročnú grilovačku! Dobrú chuť!

Na potraviny sa pred ich grilovaním môžu nanášať grilovacie zmesi, ktoré sú tvorené hlavne podrvenými koreninami rozmiešanými v oleji. Zloženie grilovacích zmesí dáva veľký priestor kreativite, ale nezabúdajte, že menej je väčšinou viac. Na záver sa môže pridať do zmesi na potieranie grilovaného jedla med, sójová omáčka alebo popučené sladké ovocie.

• Karí, cesnak, čili, olej.
• Čierne korenie, drvená rasca, šalvia, strúhaná cibuľa, olej.
• Koriander, čili, muškátový oriešok, olej.
• Mletá paprika, drvená rasca, zelerová vňať, olej.
• Nové korenie, cesnak, petržlenová vňať, olej.
• Čierne korenie, majoránka, rozmarín, cesnak, olej.
• Biele korenie, paprika, karí, olej.
• Biele korenie, zelerová vňať, čili, cukor, citrónová šťava, olej.