Degustátor vína je ako pojazdné analytické laboratórium. To, čo by trvalo prístrojom vyhodnotiť celé dni, musí zvládnuť za pár minút. Určiť kvalitu a pomernú kvantitu vôní, chutí a celkový dojem môže len na základe vedomostí a opakovaných skúseností. Na veľkej medzinárodnej súťaži však dostane poriadne „zabrať" aj skúsený a „vytrénovaný" degustátor, lebo jeho ústami prejde počas štyroch dní viac ako 240 vzoriek vín. A to je množstvo, ktoré bežný smrteľník neochutná ani za celý svoj život.
Dá sa to naučiť, alebo sa s tým musíte narodiť?
Degustátorom sa človek nerodí, ale sa ním stáva v prípade, že má na to predpoklady a schopnosti. Možnosti každého z nás určiť chute a vône sú vyslovene individuálne a reakcie na prahové hodnoty vnímania sa značne líšia. Preto aj hodnotiace komisie majú viac členov. Niekto vníma lepšie sladké, iný slané, ale najťažšie je chuť alebo vôňu priradiť k niečomu, čo určite poznáte, len si neviete na to spomenúť. Chuťovú a čuchovú pamäť možno trénovať, veď kým pred dvadsiatimi rokmi som vedel rozlíšiť iba šípkové víno od ríbezľového a kyslú žinčicu od sladkej, dnes si trúfam na viac. Vaše schopnosti napokon overia skúšky a prax.
Ako sa stať degustátorom
Degustácia je pre niekoho zamestnaním, pre iných príležitostnou skúškou schopností, prípadne zaujímavým hoby. Samotné senzorické skúšky na získanie osvedčenia hodnotiteľa si môžete urobiť na Fakulte chemickej a potravinárskej technológie STU alebo v Ústrednom kontrolnom a skúšobnom ústave poľnohospodárskom v Bratislave. Predpokladá sa, že aspoň v čase skúšky ste zdravý, máte v poriadku zrak, chuť i čuch, lebo na vykonanie skúšky potrebujete všetky zmysly okrem hmatu (ak sa nechcete rozptyľovať). Vo výhode sú tí, čo sú zorientovaní i v kuchyni, lebo vône treba konkrétne pomenovať, a keď nepoznáte badián, aníz, fenikel či hľuzovku, potom to budete mať ťažké. Jednoduchšie to majú zase tí, čo drali lavice na hodinách chémie o pár hodín dlhšie, ako bolo povinné na základnej škole, lebo majú väčšiu šancu identifikovať niektoré zlúčeniny poukazujúce na chyby alebo choroby vína.
Profesionáli vnímajú ináč ako laici
Chute a najmä vône vytvárajú najtrvalejšie stopy v našej pamäti, lebo patria medzi najpôvodnejšie pamäťové kategórie, ktoré sme zdedili od našich pradávnych predkov. Určite máte veľmi dobre zafixované chute mnohých jedál, čo varila vaša mama, a mnohé iné vône vo vás aj po rokoch automaticky evokujú spomienky na príjemné chvíle (alebo osoby). Opakovaným koštovaním, priraďovaním senzorických vnemov jednotlivým kategóriám alebo konkrétnym produktom sa trénuje i mozog degustátora. Vedecké analýzy činnosti mozgu ukázali, že zatiaľ čo testovaní laici vnímali kvalitu vína v zážitkovej časti mozgu, someliéri ho analyzovali v pamäťovej časti, kde človek zatrieďuje, porovnáva a vyhodnocuje - nečudo, veď sú riadne školení a vínom sa zaoberajú profesionálne a dlhodobo.
Degustácia je zodpovedná práca
Bežní ľudia zvyčajne delia vína na „chutí" a „nechutí". To je základný a najdôležitejší spôsob, vychádzajúci z pravidiel, ktoré ste si podvedome stanovili vo svojom vnútri pre biele alebo pre červené, pre naše a susedove, slovenské a zahraničné. Ťažšie je už opísať, prečo vám to konkrétne víno chutí viac alebo menej, a ešte ťažšie je ho zhodnotiť objektívne a jeho charakteristiku zistenú zmyslami aj kvantifikovať. Tu sa končí neformálna koštovka a začína zodpovedná práca degustátora. Poviete si - veď oni si len tak popíjajú a niektorí sú za to dokonca aj platení. Degustátor však musí dodržiavať stanovené pravidlá a postup, lebo jeho rozhodnutie určuje úspech vína v súťaži. Neznamená to však automatický úspech na trhu - určite poznáte dobré vína bez medailí a aj nejeden šampión už sklamal.
Pravidelný tréning je nutný
Someliéri, degustátori, obchodníci s vínom i samotní výrobcovia vína sa musia udržiavať nielen vo forme, ale aj v obraze, aké chute a vône vládnu svetu a čo je zaujímavé vo vínach, ktoré sú úspešné a bodujú nielen na súťažiach, ale aj u zákazníkov. Preto je pravidelný tréning nesmierne dôležitý. Lenže ako a kde trénovať? Nemôžete si doma len tak hocikedy otvoriť tucet „sedmičiek", a z každej odkoštovať, aby ste si „rozcvičili" chuťové a čuchové bunky. Našťastie, aj na Slovensku sa konajú pravidelné prehliadky vín, degustácie podľa oblastí, prípadne odrôd, v rámci spolkov alebo rôznych záujmových a profesijných skupín. Výhodné sú aj regionálne akcie, ako sú Dni otvorených pivníc alebo organizované cesty za vínom. Samotná degustácia má pritom svoj určený priebeh, ktorý sa líši v závislosti od hodnoteného nápoja (destiláty, pivo, káva, čaj).
Postup posudzovania vína
Samotné hodnotenie vína má svoj postup, pri ktorom sa krok za krokom vyhodnocujú jednotlivé senzorické kategórie (vzhľad, vôňa, chuť) a zadefinovaným vlastnostiam sa prideľujú body. Zvyčajne sa používa 100-bodový systém hodnotenia schválený Medzinárodnou organizáciou pre vinič a víno (OIV) alebo jemnejší a zároveň precíznejší 100-bodový systém Medzinárodnej únie enológov. Pri oboch sa najprv posudzuje vzhľad (čírosť, odtieň a intenzita farby) a potom vôňa (intenzita, kultivovanosť a harmónia). Najviac bodov (až 44 %) môže víno získať za svoju chuť, v ktorej hodnotiteľ rozlišuje pravosť, intenzitu, prípadne telo, harmóniu, perzistenciu a dochuť. Napokon udelí body za celkový dojem. Samozrejme, že hodnotenie prebieha „anonymne". Hodnotiteľ o víne, ktoré ochutnáva, nevie takmer nič. Dozvie sa len ročník a kategóriu vína (napríklad to, že víno zrelo v dubových, prípadne barikových sudoch, že ide o prírodne sladké víno alebo doliehované likérové víno, a podobne). Všetky ostatné fakty o víne sú prísne utajené.
Vplyv hodnotenia
Cena špičkových vín od známych výrobcov, najmä z Bordeaux, sa bežne stanovuje až po zverejnení oficiálneho hodnotenia svetovými posudzovateľmi ako je Robert Parker alebo Hugh Johnson, prípadne mienkotvornými časopismi vo svete vína, ako je napr. Wine Spectator. Po veľmi dobrom hodnotení sa ich cena rýchlo šplhá do závratných výšok, lebo mnohí obchodníci tieto vína kupujú na kšeft, predpokladajúc, že hodnota tých najlepších bude s vekom naďalej rásť. Predávajú sa aj 100-bodové vína, ale na ich cenu sa radšej ani nepýtajte. Myslím, že jediné slovenské víno, ktoré Robert Parker hodnotil, bol Riesling Chateau Belá 2001 z Mužle a ten dostal úctyhodných 89 bodov, vďaka čomu ho nájdete v mnohých lepších podnikoch na celom svete. Mnohé naše vína sú pritom omedailované z domácich súťaží ako zaslúžilí členovia strany na tribúne - až sa ich človek bojí kúpiť.
| Pohľad za oponu medzinárodnej súťaže Talianska Verona hostí každoročne vybraných degustátorov z celého sveta počas jednej z najväčších a najprísnejších medzinárodných súťaži vína - Vinitaly. Biele, ružové, červené tiché alebo šumivé vína sú rozdelené do 22 kategórií, pričom z každej sa vo finále hodnotí len 12 najlepších vín, ktoré súťažia o 4 medaily (veľkú zlatú, zlatú, striebornú a bronzovú). Ostatné vína nad 80 bodov si domov odvážajú „iba" čestný diplom (hoci mali aj viac ako 90 bodov, čo by inde bolo automaticky zlato). Tento rok zasadám medzi 105 degustátorov z 32 krajín aj ja, aby sme spolu počas piatich dní zhodnotili takmer 3700 vzoriek z celého vinárskeho sveta. Sú medzi nimi aj slovenské, české vína, celá Európa, všetky kontinenty, pričom však väčšina vín je domácich, talianskych. Nečudo, veď 39-tisíc talianskych vinárstiev vyrobí najviac vína na svete. Začíname Po oficialitách sa prvý deň začína rozdelením porotcov do 21 komisií tvorených vždy tromi zahraničnými a dvomi domácimi porotcami. Najprv treba vopred vyplniť základné údaje do protokolov, aby som sa mohol sústrediť na samotnú degustáciu. Nasleduje nultá vzorka, ktorú hodnotíme spolu pod taktovkou riaditeľa súťaže, aby sme sa „vykalibrovali", a následne prvých trinásť vín. Poobede ešte 13 červených a po prestávke s kávou a niečím sladkým ešte ďalších 12. Neverili by ste, ale večer po celom dni degustácií mám chuť na nejaké (dobré) vínko, a tak otváram Furmint od Macíkovcov z Tokaja, ktorý očaril všetkých okolo. Krásne sú spomienky na domov. Druhý, tretí, štvrtý deň... Štyrikrát za deň hodnotiace degustácie, vždy 12 - 13 vín a večer návštevy vinárstiev s prehliadkami, dobrým jedlom a hádajte s čím - s kvalitnými vínami samozrejme. Štvrtý deň - dnes ráno mám už problém vstať a ísť degustovať, pália ma ústa, mám plný nos a boľavý zadok od plastovej stoličky. Doma mi pritom všetci známi závidia, ale ja by som po tom všetkom radšej išiel k lopate a po pár hodinách roboty si dal orosenú dvanástku. Ale dnes poobede už pôjde do tuhého - začneme hodnotiť finálové vína. Tie vyhodnocujú paralelne 3 komisie, aby bola objektivita čo najvyššia. V dnešnom finále som mal svojho červeného favorita jasného, ale neviem, či zabodoval aj u ostatných porotcov, lebo sedíme sami a počas hodnotenia nie je dovolená žiadna komunikácia. Nedeľa Ľudia idú do kostola a ja... degustovať. Ale opäť už len finálové vína, a na tie sa fakt teším. Väčšina z nich bola fantastická, snažiaca sa presvedčiť asi aj svojou spiritualitou skrytou niekde medzi molekulami. Poobede máme voľno a ja dumám, ako dopadli naše slovenské vína. O tri dni sa dozvedám, že veľmi dobre: jedna zlatá do Nitry za šumivé víno Pálffy 1999 Brut a strieborná za polosladký Cabernet Sauvignon rosé 2007 z Topoľčianok - už dnes mám rezervovaný celý kartón. Vo vinárskom svete sme sa nestratili, hoci porovnávame neporovnateľné. Kým u nás sú naše úspechy výsledkom individuálneho snaženia vinárov a vinárstiev, v Čechách majú okrem výbornej informovanosti zabezpečené aj zaplatenie poplatkov a spoločné zasielanie vzoriek vín na súťaž, čo im ušetrí nemalé prostriedky a námahu. Súťaž sa skončila, začal sa veľtrh Kým my ešte chodíme tri dni po talianskych vinárstvách a bližšie sa zoznamujeme s miestnymi vínami a zdokonaľujeme sa vo vnímaní nových chutí a štýlov, prebehlo slávnostné vyhlásenie výsledkov a po svoje ocenenia si prišli aj naši víťazi. Začína sa jedna z najväčších svetových výstav vín a olivových olejov - VINITALY. V dvanástich klimatizovaných halách s rozlohou 87-tisíc m2 veronského výstaviska prezentuje už po 42. raz svoje vína 4 300 výrobcov a vystavovateľov najmä z Talianska, ale aj z menej tradičných krajín, ako z Albánska či Gruzínska (Slovensko sa tentoraz opäť neprezentovalo). Až polovica zo 150-tisíc návštevníkov sú cudzinci, ktorí buď ako obchodníci, alebo vínni turisti prišli za svojou láskou - vínom akoby symbolicky do mesta Rómea a Júlie - do Verony. Posledné dni som bol aj ja jedným z nich. Ale misia je splnená, veľtrh sa končí, treba ísť domov a dúfať, že o rok to tu Slovensko prevalcuje. S takouto podporou zhora - určite. |
