Dlhoroční partneri, medzi ktorými to občas zaškrípe

Naše dnešné predstavy o dobrom víne sú zatiaľ stále spojené s prírodným korkom, pričom jeho veľkosť a kvalita do značnej miery súvisia s obsahom, ktorý chráni. Je korok nenahraditeľný alebo existujú nové materiály s vhodnými vlastnosťami? Zvyknú si na ne aj milovníci dobrého vína?

Aj vďaka prítomnosti korkovej zátky má akt otvárania vína napätie a atmosféru odrážajúcu jedinečnosť danej chvíle. Korok je prírodný materiál používaný už v starom Grécku či Ríme na mnohé praktické účely vrátane uzáverov na amfory s vínom, korkové sandále, plaváky udíc, súčiastky lodí, podlahy či strechy. Vďaka svojim mechanicko-fyzikálnym vlastnostiam sa od polovice 17. storočia stal mimoriadne obľúbeným materiálom, najmä na uzatváranie sklených fliaš, do ktorých sa čoraz častejšie plnilo kvalitné víno. Vtedy sa začala rodiť moderná korková zátka, ktorá sa stala dvojičkou vína, niečím, čo k nemu neodmysliteľne patrí.

Korkový dub

Korok pochádza z duba korkového (Quercus suber), ktorý rastie v oblasti Stredozemného mora, najmä v Portugalsku, Španielsku, na Korzike, Sicílii a Sardínii, vo francúzskom Provensálsku, v Maroku či Alžírsku. Duby sa v týchto oblastiach pestujú od nepamäti, pričom väčšina svetovej produkcie korku pochádza z juhu Portugalska, z oblasti Alentejo, kde sa na pomerne málo úrodnej pôde nachádza 737­-tisíc hektárov dubových lesov tvoriacich jedinečný ekosystém. Háje korkových dubov vytvárajú kolorit tejto slnkom zmučenej krajiny, kde by sa bez starostlivej lesohospodárskej práce veľmi ochotne rozšírila pustatina a následne vyprahnutá krajina s polopúštnym charakterom.

Korok

Korok je niekoľkocentimetrovou kôrou tvorenou odumretými bunkami, ktorých steny sú prestúpené suberínom - voskovitou látkou, ktorá im dodáva pružnosť, pevnosť, odolnosť a tiež čiastočnú nehorľavosť, ktorá môže korkovým dubom pomôcť prežiť pomerne časté letné požiare. Boli to práve bunky korku, ktoré ako prvé uvidel pri desaťnásobnom zväčšení vo svojom prvom primitívnom mikroskope v roku 1665 Robert Hook. Keďže sa mu tieto drobné komôrky zdali podobné malým kláštorným celám vtedajších mníchov, pomenoval ich celuly - bunky. Mnohé z nich sú uzavreté a plné vzduchu a prispievajú tak k jedinečným izolačným vlastnostiam korku.

Spracovanie korku

Kôra sa z kmeňov korkových dubov môže prvýkrát oddeliť najskôr po 25 rokoch pestovania, pričom najvhodnejším časom je začiatok vegetačnej sezóny (máj-jún). Odstránenie kôry samotný strom nepoškodzuje, pretože sa následne obnovuje a jej dostatočná hrúbka sa opäť dosiahne za 9 - 12 rokov. Získaná kôra sa necháva niekoľko mesiacov odležať priamo v korkových hájoch, kde sa z nej vyplavujú mnohé nežiaduce látky, a potom sa spracúva varením, čistením, dezinfekciou a sušením. Až potom možno kôru narezať na požadovanú dĺžku zátok, ktoré sa z nej vysekávajú väčšinou ručne, lebo nájsť to najsprávnejšie miesto pre kvalitnú korkovú zátku si vyžaduje značné skúsenosti.

Korok vo víne

Hoci je korok najlepším prírodným materiálom vhodným na uzatvorenie vína, časť fliaš má po otvorení zápach po „korku", ktorý pripomína mokrý kartón, prípadne starú zatuchnutú handru. Táto chyba vína je spôsobená prítomnosťou nežiaducich látok (hlavne trichlóranizolu - TCA), vytváraných hubami prirodzene kolonizujúcimi korkovú kôru, z ktorých niektoré prežívajú niekedy aj v starostlivo spracovanej korkovej kôre. Takto je, žiaľ, znehodnotených 2-7 % vín, pričom ani tie najkvalitnejšie vína uzatvorené najlepšími zátkami nebývajú úplne ušetrené. Celoročné straty výrobcov spôsobené týmto problémom predstavujú až 10 miliárd dolárov ročne. Niet preto divu, že mnohí z nich hľadajú spoľahlivejšie alternatívy.