mysliteľnou súčasťou osláv.
Najmä polnoc na Silvestra si ani nevieme predstaviť bez výstrelov zátok zo sektov vítajúcich Nový rok. Milióny ľudí bez ohľadu na vek však očarúva ich obľúbené šumivé po celý rok, či už sa volá trebárs aj crémant, sekt, cava, igristoe, penina, spumante, proseco či pezsgő. Všade je doladené na miestnu chuť, pochádza z miestnych vín a len snobi (a fajnšmekri) musia mať originál zo Champagne, ktorý mnohým z nich aj tak nechutí.
Pôvod šumivého vína
Víno má rado legendy a tie ho najmä v prípade chýbajúcich faktov robia ešte zaujímavejším a dávajú mu ďalší rozmer - historický. Spájajú sa s ním tradície a mýty, ktoré sú možno fiktívne, ale s dobrým príbehom chutí aj najlepšie víno ešte noblesnejšie.
Aj šumivé víno je opradené legendami, pričom asi najznámejšou z nich je legenda z druhej polovice 17. storočia o slepom mníchovi Dom Perignonovi zo Champagne, ktorý bol údajným otcom šampanského. Dom Perignon však nebol ani slepý a nebol ani prvý, kto vyrobil šumivé víno. Už v roku 1531 začali na juhu Francúzka v oblasti Languedoc plniť nedokvasené mladé víno z odrody Mauzac do fliaš, čím vznikol prvý, dodnes vyrábaný, šumivý mok - Blanquette de Limoux. Prvé šumivé víno zo Champagne sa začalo plniť až o 150 rokov neskôr, avšak na šampanské tak, ako ho dnes poznáme, si Európa musela počkať ešte viac ako tristo rokov.
Keďže popularita šumivých vín narastala, hľadali sa spôsoby, ako zvládnuť ich výrobu a uskladnenie. Napriek zdokonaleniam tvaru fľaše, používaniu lepšieho korku či zavedeniu košíka na uzavretie fľaše, bola celá výroba postavená len na skúsenostiach výrobcu, čo nie vždy stačilo. Často, najmä pri zvýšení teploty, sa kvasinky spiace vo vínach znovu prebúdzali k životu a začali dokvasovať zostatkové cukry. Pod tlakom vznikajúceho oxidu uhličitého začala strieľať jedna fľaša za druhou a takto mohli vinári alebo obchodníci prísť nielen o väčšinu produkcie, ale aj o majetok a prípadne aj o zdravie. Až keď profesor Gay-Lussac (1778-1850) zo Sorbonskej univerzity presne opísal biochemickú podstatu procesu kvasenia, teda enzýmovú premenu cukrov (glukózy alebo fruktózy) na etanol a oxid uhličitý (CO2 = bublinky), umožnilo to vypočítať, koľko gramov cukru môže zostať vo fľaši, aby vydržala tlak vzniknutého plynu. Až potom sa čarovné bublinky dostali pod kontrolu.
V 18. storočí väčšina šumivých vín obsahovala usadeniny zo zvyškov kvasiniek a tie „trochu" kazili dojem z inak chuťovo mimoriadne vábneho perlivého moku. Až začiatkom 19. storočia Barbe Nicol Clicquot Ponsadrinová, majiteľka vinárskeho domu Veuve Clicquot v Champagne, našla spolu so svojimi pivničnými majstrami spôsob, ako sa zbaviť usadenín bez straty bubliniek („remuage" - striasanie), ktorý sa používa dodnes. Nicol, nazývaná dnes aj „Grande Dame de la Champagne", vďaka svojej prezieravosti a umnému marketingu dostala svoje šampanské na všetky kráľovské dvory. Od roku 1972 sa ženám dosahujúcim úspechy vo svete obchodu udeľuje ocenenie nesúce práve meno madam Clicquot.
Boli sme druhí na svete
Dnes sa to síce zdá ako malý zázrak, ale na Slovensku vznikla v roku 1825 prvá fabrika na šumivé vína vyrábané originálnym klasickým postupom mimo francúzskeho územia, čo bolo len pätnásť rokov potom, ako svetlo sveta uzrelo prvé moderné šampanské u madam Clicquot. Známa legenda síce hovorí o francúzskom vojakovi, ktorý si po napoleonskej vojne v Rusku liečil v bratislavskom vojenskom lazarete zranenia tak úspešne, že sa to skončilo svadbou s jeho krásnou ošetrovateľkou Paulínou a následným založením šampusárne nesúcej jeho meno (J. E. Hubert), ale všetko bolo ináč.
Továreň na šumivé vína založili bratislavskí mešťania J. Fischer a M. Schönbauer a sídlila na bývalej Krajinskej ceste (dnes Radlinského ulica). Stála na miestach, kde dnes stojí budova novšej časti Chemicko-technologickej fakulty STU a na zachovanej budove oproti je dodnes nad bránou znak, ktorý zobrazuje fľašu sektu ležiacu v kráľovskej korune. Táto prvá bratislavská šampusáreň čoskoro začala žať prvé úspechy. Už v roku 1842 na prvej uhorskej priemyselnej výstave v Budapešti získali jej výrobky významné ocenenie a o 25 rokov neskôr získali bratislavské šumivé vína prvú cenu v súťaži vín na svetovej výstave v Paríži a od tejto chvíle sa im začalo dariť aj na medzinárodných trhoch.
Vojak J. E. Hubert mal v tom celom určite nejakým spôsobom prsty, lebo jeho mladší brat sa stal spolumajiteľom a napokon v roku 1877 francúzska rodina Hubertovcov kúpila celú firmu. Hubertovci pokračovali v skvalitňovaní výroby a v roku 1896 získali nielen uznanie od cisára Františka Jozefa I. na výstave v Budapešti, ale aj jedno z najvýznamnejších ocenení - Francúzsky kríž za úspechy na medzinárodnej výstave vín v Bordeaux.
Hoci sa vtedajšie slovenské šumivé víno aj podľa cisára najviac približovalo francúzskemu šampanskému, dnes by väčšine nášho národa asi nechutilo. Zvykli sme si na sladké a polosladké šumivé lepidlá a tomuto vkusu sa väčšinou produkcie prispôsobili aj hlavní slovenskí výrobcovia. Možno časom, tak, ako sme sa naučili piť suché biele vína, prídeme na chuť aj suchším šumivým vínam, kde ich chuť a sviežosť nie je zabitá cukrom. Vivat brut a extra brut!
Výroba bubliniek nie je jednoduchá
Aj prechádzka históriou vzniku šumivých vín jasne ukázala, že ich výroba si vyžaduje mnoho potrebných vedomostí, ako aj veľkú dávku umenia a citu, pretože pri klasickej metóde (Methode classique, resp. Methode traditionelle) musí vinár veľa odhadnúť dopredu, pretože celý proces prebieha vo fľaši a nie je možné ho úplne kontrolovať a ovplyvniť. Na začiatku sa do vhodnej kupáže vín (zmes, cuvée) pridá tirážny likér obsahujúci vínne kvasinky a cukor v takom množstve, aby sa po prekvasení dosiahol tlak 3,5 - 6 barov. Táto zmes sa naplní do fliaš určených na šumivé víno, ktoré sa uzavrú korunkovým uzáverom (takým ako pivo) a ich obsah sa nechá vykvasiť.
Sediment vzniknutý kvasením vo fľaši sa odstraňuje procesom striasania trvajúcim takmer dva mesiace, keď sa usadeniny prenášajú z dna fľaše do hrdla pomocou jej postupného nakláňania a pootáčania. Kedysi sa celý postup robil výlučne ručne, dnes sa vo väčších výrobách deje pomocou počítačom riadených strojov. Ľudský kumšt je však nevyhnutný hneď v ďalšom kroku, keď sa po prudkom schladení fľaša otvorí a sediment sa odstrelí preč. Chýbajúci obsah sa môže dopĺňať expedičným likérom, ktorý tvoria víno a cukor a ktorým sa upravuje výsledná chuť (aromatika a hlavne obsah cukru).
Pri modernej metóde (Methode Charmat) prebieha kvasenie v antikorových tankoch, čo je výrazne menej náročné na prácu a čas. Avšak šumivé vína pripravené klasickou metódou sa považujú za kvalitnejšie a sú aj drahšie. Celkový čas výroby akostného šumivého vína vrátane vyzrievania v stave hotového výrobku po uvedenie na trh trvá najmenej 180 dní.
Ako šumivé víno podávať
Kvalitné šumivé víno si najlepšie vychutnáte vychladené na teplotu 7 až 8 °C, a ak je sladšie, tak dokonca len na 5 - 6 °C. Šumivé víno hosťom vždy dolievajte, aby ste udržali jeho optimálnu teplotu podávania, a medzitým fľašu chlaďte. Ak vám záleží viac na obsahu fľaše ako na efektnom zostrelení lustra, použite nasledujúci spôsob otvárania: pred otváraním nechajte fľašu pár minút v pokoji a nachystajte poháre na servírovanie. Uprednostňujú sa vysoké štíhle kalichy z číreho skla, v ktorých si najlepšie vychutnáte perlenie sektu (fr. mousseux). Odstráňte pozlátku a uvoľnite košíček. Ak je zátka plastová a vnútri je detské „šampanské", tak očakávajte, že sa bude drať z fľaše aj sama. Ak otvárate kvalitné šumivé víno s korkovou zátkou, nemusíte sa báť jej samouvoľnenia. Zátku prekryte bielym pláteným obrúskom a fľašu nahnite do 45° uhla smerom od tela. Pravou rukou pridržte zátku v obrúsku, ľavou rukou uchopte fľašu za dno a pomalým otáčavým pohybom fľaše ju otvorte. Ak viete, že by niekomu chýbal tradičný zvukový efekt, urobte ho ústami - veď čo by ste neurobili pre šťastie v rodine alebo vo firme. Ak tento postup otvárania nedodržíte, môže väčšina obsahu sektu skončiť na okolostojacich a vy budete vyzerať, akoby ste práve vyhrali preteky F1 alebo etapu Tour de France.
Bublinky v hlave
Bublinky sú podstatnou zložkou šumivých vín, lebo okrem dodávania sviežosti prítomný oxid uhličitý podporuje uvoľňovanie aromatických látok, pričom vytvára plnší a komplexnejší vnem z podávaného vína. Máte však dojem, že po vypití pohára šumivého vína ho hneď cítite v hlave? Je to možné? Veď obsah alkoholu v šumivých vínach je zvyčajne nižší ako v odrodových vínach s prívlastkom.
Subjektívny pocit mnohých z nás, že nám bublinky stúpajú do hlavy, podrobili serióznemu výskumu na University of Surrey v Anglicku. Vybraným jedincom podali šampanské buď normálne, alebo po odstránení bubliniek. Následne im zmerali obsah alkoholu v krvi a sledovali ich psychomotorické funkcie. Tí, ktorí pili bublinky, mali nielen vyšší obsah alkoholu v krvi, ale už po 20 minútach mali aj pomalšie reakcie. Hoci vedci zatiaľ nevysvetlili, ako je to možné, pre nás laikov to len potvrdzuje známy fakt, že s bublinkami sa relaxovať oplatí.
Výrobcovia slovenského šumivého vína
Kým pred sto rokmi bolo u nás viac ako pätnásť výrobcov šumivého vína, dnes vám na pultoch našich obchodov ponúknu okrem klasiky Hubert J. E. zo Serede zahrňujúcej aj veľmi kvalitné moky, len s bublinkami z Nitry (sekt Pálffy), prípadne od Matyšáka alebo z Vitisu Pezinok (kláštorný sekt, biele polosladké). Šumivé vína menších vinárov možno nájsť len vo vinotékach alebo priamo v pivniciach výrobcov. Špičkovú kvalitu každoročne dosahuje Ján Hacaj z Pezinka so svojimi odrodovými sektmi pripravenými klasickou metódou. Len málokto asi vie, že šumivým vínam svitá aj na východe Slovenska, kde ich z odrôd Furmint a Rizling vlašský vyrába J. Ostrožovič.
Čím sa vyznačuje kvalitné šumivé víno
Okrem farby, buketu (vône) a chuti si treba všímať penu pri nalievaní a bublinky v pohári. Kvalitný výrobok má mať jemnú a bohatú penu a trvalú tvorbu malých bubliniek.
Neznáme pojmy na etikete šumivého vína
Blanc de Blancs (biele z bieleho) - šumivé vína vyrobené z vína bielych odrôd (väčšinou Chardonnay)
Blanc de Noirs (biele z čierneho) - šumivé vína vyrobené z vína modrých odrôd (najmä Burgundské modré - Pinot Noir)
No-dosage - neobsahuje expedičný likér (obsahujúci víno a cukor), ktorý sa zvyčajne pridáva pred zátkovaním šumivého vína
Zatriedenie podľa obsahu zvyškového cukru
extra brut do 6 g/l
brut do 15 g/l
extra dry 12 - 20 g/l
sec (suché) 17 - 35 g/l
demi-sec (polosuché) 33 - 50 g/l
doux (sladké) viac ako 50 g/l
Toto delenie nie je striktne dané zákonom, a tak sa bežne stretnete aj s označením polosladké namiesto polosuché (len aby bol zákazník spokojný).
