Zahryznete do šťavnatého burgru a v ústach zacítite chuť hovädzieho mäsa. K tomu ľadový šalát, možno uhorka, dressing, a to všetko v mäkkej žemli. Ak ste niekedy boli v McDonald’s, je dobrá šanca, že aj pri čítaní týchto riadkov si dokážete predstaviť chuť hamburgeru. Čo však robí burger burgrom? Jeho dušou je hovädzieho mäso. Toto je jeho príbeh, ako ho pozná Mekáč.
Hovädzie pochádza aj z tohto družstva v Čechách. Sluchadlá kravám na podporu mlieka nedávajú
Nachádzame sa na farme v Malči na pomedzí Moravy a Čiech, asi tri hodiny od Bratislavy. V Slovenskom ponímaní by sme Maleč nazvali lazmi. Je to riedko osídlená dedina, kde sa väčšina obyvateľov živí poľnohospodárstvom a chovom hovädzieho dobytka a ošípaných.
V Malči na rozlohe skoro 3000 hektárov intenzívne pestujú kukuricu, obilie, repku a zemiaky. Väčšinou ako krmivo pre ich farmu hovädzieho dobytka. Chovajú vyše 2000 kusov, z nich vyše šesť stoviek dojníc. Farmu aj polia tu však nevlastní korporácia, ale ešte stále pracujú družstveným spôsobom. Asi 350 malých majiteľov pôdy sa spojilo a vytvorilo družstvo. Ich predseda Vít Šimon hovorí, že hlavnou úlohou je jedno:
“Mohli by sme sa zbaviť hovädzieho dobytka a pestovať iba to, čo má práve najlepšiu cenu. My tu však vytvárame pre ľudí prácu. Ako inak by sme tu udržali mladú generáciu?” Je to filozofia jeho otca, ktorú si osvojil. Starať sa nielen o výrobu, ale aj o ľudí, ktorí v Malči žijú.
(zdroj: TV SME)Chovajú tu takzvané “straky”, čiže červeno-strakaté kravy, ktoré okrem výbornej produkcie mlieka majú aj dostatok mäsa. Kravy sa nachádzajú v dvoch podlhovastých stajniach s vysokými stropmi, v ktorých celý deň iba “přemejšlej a žvejkaj”. Žijú v monotónnom kolobehu žutia, vylučovania, oddychovania a dojenia. V stajniach je smrad, ktorý sa rýchlo lepí na oblečenie.
Pod nohami oddychujúcich kráv sa prepletá stroj, ktorý pomaly zhŕňa splašky. Tie sú používané v bioplynovej stanici na výrobu tepla a elektriny pre celú farmu. Aj vďaka nim sa im podarilo dosiahnuť energetickú sebestačnosť.
Podľa Zuzany Svobodovej z McDonald's farma v Malči funguje na báze udržateľného hospodárstva. Všetko, čo sa na farme vyprodukuje (od krimiva po splašky) sa na farme aj spotrebuje.
(zdroj: TV SME)Keď krava prestane dávať mlieko, pripravia ju na prevoz do bitúnku v Poličke. Väčšine výrobcov mlieka nejde ani tak o chov dobytka na mäso, ale iba na mlieko. V Malči je to iné. Napríklad býčkov nepredávajú, ale chovajú na mäso. V Malči ročne vyprodukujú 2200 ton mäsa z kráv a býkov. McDonald’s totiž potrebuje oba druhy mäsa - tučnejšie mäso z dojníc, ako aj štíhlejšie mäso zo svalnatých býkov. Európska norma totiž neumožňuje výrobcom predávať mleté mäso s obsahom tuku viac ako 20 percent. Preto sa tučnejšie a štíhlejšie druhy mias kombinujú.
Väčšina mäsa v slovenských Mekáčoch pochádza z fariem, podobných tejto. V Česku je ich asi 150, mäso dodávajú aj poľské farmy.
Predná časť kravy do burgru, zadná na steaky. Ako sa opracúvajú hovädzie polovice?
Či už si kupujete mäso v supermarkete, objednávate šťavnaté steak-y v reštauráciách, alebo vychutnávate v burgroch, nejde to bez toho, aby niekde nebolo zviera porazené. Bitúnok a spracovateľský závod pre McDonald’s na Slovensku a v Česku sa nachádza v Poličke, približne hodinu a pol za Brnom.
Ide o jeden z najväčších závodov v Česku, v ktorom mesačne príde na bitúnok približne 3000 kusov hovädzieho dobytka.
Pri vstupe do výrobnej časti musíme prejsť cez hygienickú kontrolu (umyť ruky a podrážky topánok) a obliecť sa do špeciálnych bielych jednorázových overalov. Bezpečnosť potravín dôkladne strážia.
Zavesené polovice porazeného hovädzieho dobytka (zdroj: TV SME)Závod vznikol pár rokov pred revolúciou, neustále však prechádza modernizáciou. Predsalen však zostatky bývalého režimu vidno v architektúre, širokých chodbách a kachličkách. Nad našimi hlavami sú umiestnené desiatky metrov koľajníc, vďaka ktorým môžu po celom závode pohodlne presúvať polovice už porazeného hovädzieho dobytka.
Každá polovica je označená svojím vlastným čiarovým kódom. Ide o to, aby stále bolo možné dohľadať, z akého chovu pochádza, koľko kíl malo zviera, akého bolo plemena a podobne. Dokonca vďaka informáciám z chovu by ste sa ľahko dopátrali až k dátumu narodenia, či bolo celý čas zdravé, a tak ďalej.
Rozrábka prednej časti kravy (zdroj: TV SME)Z chladiarní idú polovice na rozrábku, čiže porcovanie. V chladených priestoroch stoja desiatky mužov (ide o výnimočne fyzicky náročnú prácu) pri svojich stanovištiach a polovice rozrábajú na menšie kusy. Na ľavej ruke majú natiahnuté rukavice vyrobené z oceľových krúžkov (podobne ako boli krúžkové zbroje v stredoveku). V pravej ruke držia dôkladne nabrúsené nože a nacvičenými pohybmi oddeľujú mäso od kosti. Pre prípad pošmyknutia noža majú aj zástery z oceľových krúžkov. Pod stolom pri pravej ruke majú naukladané nože a vždy keď potrebujú iný, jednoducho si ich vymenia. Ak by bol niektorý z nich tupý, po ľavici majú brúsku.
Mäso do burgrov McDonald’s je iba z prednej časti kravy. To znamená pliecko, časť pod plieckom, rebro a pupok. Zadná časť hovädzieho dobytka sa zvyčajne používa na steaky a väčšie rezy mäsa.
"Dobré hamburgrárne kupujú takzvaný "hanger". Ide o veľký kus mäsa z prednej časti. Práve na rozrábke sme videli tento hanger, ako ho pripravujú pre McDonald's. Dosť ma to prekvapilo a potešilo," hovorí známy šéfkuchár Jaroslav Židek.
Práve pri rozrábke opracúvajú rebrá a predné časti, aby z kostí stiahli všetko mäso, ktoré následne hádžu do veľkých modrých prepraviek. Tie potom naložia do chladených kamiónov a odvezú do Poľska.
Kontrolór kvality pečených burgrov. Pozná niekto lepšiu profesiu?
Obrovské modré prepravky vidíme druhý raz na severe Poľska v Ostróde, malom meste južne od Gdaňsku. Ak ste niekedy mali na Slovensku alebo Česku burger z Mekáča, určite pochádzal práve z tejto továrne. Prevádzkuje ju firma OSI, ktorá zásobuje McDonald’s hovädzím mäsom prakticky úplne od vzniku fastfoodu.
Po závode nás sprevádza jeho riaditeľ Jakub Kwiatkovski. Na každom kroku zdôrazňuje dôležitosť bezpečnosti potravín. Predsalen, ak by ktokoľvek zanedbal svoju povinnosť chrániť mäso, dôsledky by sa dostali ku desiatkam tisíc zákazníkov Mekáču. Napríklad spomína, že kamióny musia byť zapečatené, keď prinesú mrazené mäso. Ak to tak nie je, ani ich nevykladajú. Okamžite ich vracajú. Rovnako zabezpečený majú plyn a elektrinu. Ak aby sa zmenila teplota v mraziarni a narušil sa teplotný cyklus, ohrozilo by to celú produkciu. A tá nie je malá - až 22 000 ton mäsa, čo predstavuje 343 miliónov kusov burgrov.
V takomto stave príde mäso na spracovanie do Poľska (zdroj: TV SME)Z modrých prepraviek sa mäso nasype do mlynčeka, ktorý ho zomelie do takzvaných “japoniek”, obrovských antikorových nádob na kolesách. Do mlynčeka idú dva druhy mäsa: tučnejšie a štíhlejšie. Miešajú ho tak, aby bol podiel tukov maximálne 20 percent. Možno sa pýtate, prečo tam nedávajú 100 percent mäsa? Nebolo by to chutnejšie? V skutočnosti tuk dáva mäsu svoju šťavnatosť. Ak by do burgrov šlo iba štíhle mäso, boli by jednoducho príliš suché.
Následne sa zomleté mäso nasype do ďalšieho stroja, ktorý z nich vyformuje placky. Takýchto strojov je tu viacero, Mekáč totiž nepoužíva jedinú veľkosť burgrov. Okrem bežných kúskov mias, ako má Cheeseburger či Big Mac, sa tu formuje mäso aj do väčšieho Royalu.
"Zoberú mrazené mäso, zomelú ho, stále ho držia v chlade, aby sa s ním nič nedialo, urobia z neho placku a úplne ho zamrazia. Aj mlynčeky majú chladené. Nedôjde ku žiadnej zmene tkaniva a bielkoviny," hovorí Zdeněk Absolon, majiteľ mäsiarstva Řezníctví Branická v Prahe.
Po formovaní sa plátky mäsa opäť hlboko mrazia. Odtiaľ idú rovno do škatúľ, ktoré ručne plnia zamestnanci. Škatule sa uzavrú a idú do skladu a potom už rovno do reštaurácií. Mäso sa tu teda dlho “neohreje”.
Súbežne tu bežia stroje, ktoré vyrábajú rôzne veľkosti burgrov pre Mekáč (zdroj: TV SME)A čo ďalšie tu pridávajú do mäsa? Nič. Každé ďalšie ochutenie sa deje už pri samotnom pečení v reštauráciách, kde mäso osolia. Vyskúšali sme si to aj v ich laboratóriu, kde majú kontrolóra kvality burgrov. Mäso pečú na rovnakých kuchynských spotrebičoch, ako sú v reštauráciách McDonald’s. Ide im o to, aby úplne simulovali chuť, akú bude mať mäso, keď si ho zákazník kúpi.
"Keď som to mäso ochutnal, bez soli, bez žemle, bez korenia, to mäso bolo šťavnaté. Strašne ma to prekvapilo. Kvalita je dobrá, hygiena je dobrá. Ja tomu vlastne nemám ani čo vytknúť," dopĺňa Absolon.
Keď najbližšie zahryznete do burgru v McDonald’s, predstavte si, koľko profesionálov pracovalo na tom, aby sa ku vám dostal. Od poctivých farmárov na poliach, ktorí pestujú krmivo, cez zootechnikov, ktorí sa starali o to, aby boli kravy zdravé. Od zručných mäsiarov, ktorí pracujú na bitúnkoch, cez mužov na rozrábkach, ktorí dôkladne obzreli každú kosť, aby ani kúsok mäsa nevyšiel nazmar. Od technikov, ktorí obsluhujú mlynčeky a formovače, až po kontrolórov kvality, ktorí overili, že burgre sú skutočne chutné. A v neposlednom rade od kamionistov, ktorí zabezpečili, aby sa kravy a neskôr mäso z nich bezpečne a včas dostalo na svoje miesto, až po zamestnancov v reštauráciách McDonald’s, ktorí to mäso pripravili, dali do burgru, predali zákazníkom a za týmto príbehom urobili bodku.
Tento článok vám prináša McDonald's.
Pravidlá pre spoluprácu medzi inzerentmi a redakciou si môžete pozrieť na tomto odkaze.
Autor: Peter Nagy pre McDonald's
