Ak ste niekedy mali hranolky v McDonald’s, určite vám napadla niektorá z týchto otázok: Ako je možné, že sú tie hranolky také dlhé? Sú vyrábané zo zemiakovej kaše? Koľko prídavných látok v nich vlastne je?

Všetky tieto otázky zodpoviem hneď teraz na úvod.

Sú tak dlhé, pretože sú krájané po celej dĺžke a sú vyrábané z fakt obrovských zamiakov, aké v supermarketoch bežne nekúpite. Nie sú vyrábané z kaše, dokonca vyrábať ich z nej by bolo zbytočne komplikované. Hranolky sú zložené z piatich ingrediencií: čerstvý zemiak, repkový olej, slnečnicový olej, hydrogénfosforečnan sodný a dextróza.

Ako si však môžete byť istý, že som si to nevymyslel? To si môžete prečítať v reportáži.

Zemiaky šúpu horúcou parou. Ako? Výbuchom

Jasná obloha a nádherný slnečný deň nás privítali vo fabrike Farm Frites Poland na začiatku poľského mestečka Lębork (cca 35 000 obyvateľov). Mesto leží zhruba hodinu cesty od Gdaňsku, pár kilometrov od Baltického mora. Všetky hranolky v českých a slovenských Mekáčoch pochádzajú práve z tejto fabriky.

Lebork, Poľsko

Sprevádza nás Karol Ptach manažér technického vývoja. Začíname pri strojoch, ktoré zemiaky zbavujú šupiek. Nie sú tu žiadni zamestnanci s nožmi v rukách, ktorí krvopotne čistia zemiaky. Na to je určený stroj tesne pri stene. Najprv do neho nasypú pol tony zemiakov a potom ho naplnia vodnou parou s teplotou 240 stupňov Celzia. Pri normálnom tlaku by sa začali variť, tu je však tlak 21 barov (čo je 21-násobok normálneho tlaku). Para sa dostane presne pod zemiakovú šupku, nie však k zemiaku.

Psssssssst.

Stroj vypustil paru a šupku roztrhal na franforce. Časť šupiek už automaticky putuje do odpadu a časť sa odstráni ešte vo valci, na ktorého stenách sú škrabky. Pri bežnom čistení prídete aj o 20% zemiaku, takto iba o 8%.

Vyrábané z fakt obrovských zemiakov.

Výroba funguje 24 hodín denne, 7 dní v týždni. Raz za tri týždne majú 24 hodinovú šichtu na očistenie všetkých strojov a potom sa opäť pokračuje.

Zemiakový Minority report. Žiadny kaz neujde

Očistené zemiaky pokračujú na linke ďalej, nasleduje prepláchnutie a roztriedenie do štyroch veľkostí. Ide hlavne o to, aby boli nakrájané čo najprecíznejšie a hranolky boli čo najdlhšie. Poznáte tie hranolky, ktoré sú tak dlhé, že sa nedajú naraz strčíť celé do úst? Ich tajomstvo začína práve tu.

Z rúr vylietavajú hranolky, ktoré sú pásmi vedené ďalej.

Zemiaky padajú do rúry. V nej ich voda rýchlosťou až 50 kilometrov za hodinu strieľa cez ostré nože. Dĺžka hranolky je práve o ideálnom uhle, pod akým sú krájané. Dôležité je práve krájanie zemiaku po celej dĺžke. Von z rúry už potom vylietavajú hranolky. Niektoré dlhé ako dlaň, niektoré ako malíček.

Najzaujímavejšia časť prichádza práve po krájaní. Každá jedna z miliónov hranoliek je kontrolovaná pomocou kamier. Sledujú, či náhodou nie je poškodená, alebo nemá na sebe čierne škvrny či kazy. Ak ste niekedy šúpali zemiaky, určite viete, čo myslím.

Takto vyzerajú nože, cez ktoré sú zemiaky strieľané.

Ak sú bez kazov, pokračujú na blanšírovanie. Ak majú na sebe vadu, vzduchovými “puškami” sú odstreľované na vedľajší pás. Softvér určí miesto poškodenia hranolky a špeciálne nože automaticky miesta odrežú. Znie to ako sci-fi? Možno, ale sám by som tomu neuveril, kým som to nevidel na vlastné oči.

Aby zemiaky počas výroby nehnedli, pridávajú na ne hydrogénfosforečnan sodný (E450), ktorý deaktivuje enzýmy zodpovedné práve za hnednutie. V receptúre je ho 0.1%. Rovnako, aby si zachovali farbu, pridávajú dextrózu (roztok prírodného cukru vo veľmi nízkej koncentrácii). Hladiny oboch látok pozorne sledujú v továrni, ale tiež pomocou akreditovaných nezávislých laboratórií.

Kontrolór kvality hranoliek je skutočná profesia. Fakt

Jedno z prvých jedál, ktoré som sa naučil v živote uvariť, boli práve hranolky. Očistiť zemiaky a hodiť ich na panvicu nebola žiadna veda. Síce som vtedy zababral celú kuchyňu a aspoň polovicu hranoliek pripálil, ale bol som hrdina.

Ak ste niekedy robili doma hranolky na panvici, videli ste, ako rýchlo zhnednú, priam sčernajú. Oproti hranolkám v Mekáči je to obrovský rozdiel. V čom spočíva tá mágia? Všetko je to o škrobe. Hnedé až tmavohnedé časti hranoliek sú znakom karamelizácie škrobu. Ak so škrobom nič neurobíte, každá hranolka bude mať odlišnú farbu, ale aj chuť. Mekáč sa snaží, aby hranolky (a ktorékoľvek jedlo) všade chutilo rovnako - či už si dávate hranolky v Barcelone predtým, než idete na pláž, alebo vo Fínskom Rovaniemi v najsevernejšom McDonalde na svete.

Hranolky sa blanšírujú vo vode pri teplote 70-90° v závislosti od odrody a ročného obdobia (po mesiacoch skladovania majú napríklad viac škrobu).

Po blanšírovaní sú predsmážané v repkovom a slnečnicovom oleji, potom sú ochladené a zamrazené. V tomto momente sú pripravené na rýchle fritovanie v reštauráciách McDonald’s. Tam ich už len osolia (alebo aj nie, ak o to poprosíte) a sú pripravené na jedenie.

Rovnaké fritézy, ako v reštauráciách, majú aj priamo v továrni na oddelení kontroly kvality. Áno, domýšľate si správne. Skutočne existujú kontrolóri kvality hranoliek a sú za to platení. Či im ešte chutia hranolky? Všetci zhodne prikyvujú, je to predsa tak trochu závislosť. Navyše, kto by nechcel mať v životopise názov pracovnej pozície: hranolkový someliér?

Zamestnanec kontroluje správnu farebnosť hranolky

Okrem chrumkavosti (samozrejme) kontrolujú aj farbu podľa predpripravenej škály, ale tiež konzistenciu. Či sú vnútri ako kaša, alebo sú osmažené len zvonku a vnútri sú takmer surové. Podľa týchto testov potom upravujú parametre výrobnej linky, aby boli hranolky naozaj dokonalé.

Zemiak, zemiak, zemiak, granát, zemiak

Neverili by ste, koľko sa toho dá vedieť o zemiakoch. Napríklad o ich odrodách. Aby ste mohli v McDonalde jesť krásne dlhé žlté hranolky, potrebujete tú správnu odrodu. V Lęborku pracujú s tromi: Russet Burbank, Ivory Russet a Inovator. Ide o odrody, ktoré dokážu vyrásť do dostatočnej veľkosti, majú správnu svetložltú až bielu farbu, majú málo škrobu a dajú sa dlhšie skladovať. A keď chcete vyrábať hranolky z týchto odrôd, potrebujete farmárov, ktorí ich dokážu ročne dodať aspoň 200 000 ton.

Aby výroba hranoliek nestála, do fabriky prúdia plné kamióny zemiakov, pričom každý prinesie 25 ton. Približne raz hodinu príde ďalší plne naložený kamión.

Zemiaky sú väčšie a dlhšie, aké si človek bežne kúpi v supermarkete

Zemiaky v prívesoch sú ešte od blata a s kamienkami. Skôr než sa dostanú na šúpanie, sú očistené od všetkého, čo prišlo spolu s nimi. Asi raz za dva roky sa tak do továrne dostane nevybuchnutá munícia z druhej svetovej vojny. Našťastie musia všetky zemiaky prejsť elektromagnetom, aby tieto kúsky zachytili. Kontakty na pyrotechnikov majú stále poruke.

Všetky zemiaky pochádzajú z polí severného Poľska a nosia ich maximálne zo vzdialenosti 100 kilometrov. Spolupracujú s desiatkami farmárov, od ktorých zemiaky vykupujú.

Aký najväčší zemiak v živote videl zamestnanec fabriky Karol Ptach? Zemiak s dĺžkou 42 centimetrov. Taký zemiak by stačil k obedu štvrčlennej rodiny.

Je bezpečné jesť hranolky z McDonald’s?

Hranolky v Mekáči sú vyrábané z poctivých poľských zemiakov a spracúvané najmodernejšou technológiou. Ak okrem hranoliek jedávate aj surovú zeleninu, ovocie, mäso a obilniny a k tomu máte veľa pohybu, tak určite. Ale to platí asi pre všetko vysmážané jedlo. Preto sa nemusíte báť, keď si ich tu a tam doprajete.

Tento článok vám prináša McDonald's.

Pravidlá pre spoluprácu medzi inzerentmi a redakciou si môžete pozrieť na tomto odkaze.

Autor: Peter Nagy pre McDonald's