FOTO - autorka
Japonskí muži vraj v minulosti o kuchyni nevedeli vôbec nič, ani len to, kde ležia taniere. Varenie bolo vždy vyslovene ženskou záležitosťou. Hoci dodnes muži v japonských rodinách príliš nevaria, Masahiko Shiraki, rodený Tokijčan, ktorý sa priženil na Slovensko, patrí k výnimkám. Odmalička sa rád pozeral mame pri varení pod ruky a v televízii miloval programy o varení. Keď už ako dospelý žil v Austrálii, naučil sa od medzinárodnej vzorky priateľov aj európske recepty, ktoré dnes varí ešte radšej než japonské a ázijské. Pre čitateľov SME však nachystal sushi maki.
"Sushi je čosi podobné ako obložený rožok. Záleží len na individuálnej chuti a fantázii, kto ho čím naplní," tvrdí Masahiko. Preto je vraj úplne zbytočné používať na prípravu sushi v krajine, kde nie je more, ryby.
"Nemôžu byť čerstvé a ak ich aj zoženiete, sú strašne drahé. Pritom sushi môže byť aj zo zeleniny, dokonca z konzervovaných rybičiek."
Ani on nemal vo svojej kuchyni na stole žiadne surové ryby, ale nakrájanú podusenú cukinu, kúsky avokáda, mrkvy, kukuricu premiešanú s konzervovaným tuniakom a ďalšie suroviny, ktoré dostať aj na Slovensku. Vrstvil ich na špeciálne pripravenú ryžu a balil do nori, teda sušených morských rias, ktoré možno kúpiť v susednom Rakúsku.
Maki a nigiri
Na začiatok malý bedeker. Existujú dva druhy sushi - maki a nigiri. V oboch je základom uvarená ryža premiešaná s ryžovým octom a cukrom.
Ak robíme maki, na morské riasy spracované na tenký plát rozprestrieme asi pol centimetra ryže a kladieme ľubovoľné ingrediencie. Riasy zvinieme za pomoci špeciálnej bambusovej rohožky a poriadne popritláčame. Vznikne valec, ktorý sa nakrája na okrúhle valčeky.
Na nigiri treba čerstvú rybu. Z ryže sa vyformuje malý kváder a zvrchu sa naň dobre pritlačí ryba. Nigiri v preklade znamená čosi ako pritláčanie. Sústo sa potom namočí do sójovej omáčky a kladie na jazyk. Zásadne stranou, kde leží ryba.
Sashimi je kúsok surovej ryby, ktorý sa namáča do sójovej omáčky. "S omáčkou však opatrne. V japonskej kuchyni sa s ňou nenarába ako s omáčkami v slovenskej, kde sú samostatným jedlom. Je iba na jemné dochutenie, preto ma spočiatku prekvapovalo, keď to slovenskí priatelia preháňali so sójovou omáčkou či štipľavou wasabi pastou."
Záverečná s tuniakom
V japonských sushi baroch sedia hostia pri pultoch a za nimi stoja ingredienciami obklopení sushi majstri, ktorí varia priamo pred očami zákazníka. Keďže Japonsko obmýva oceán, čerstvých rýb je dostatok. Aj podľa toho, ktorú si hosť vyberie, možno odhadnúť, čo vie o japonskej kuchyni.
"Nikdy si napríklad na začiatok neobjednajte tuniaka. Je to ťažká, mastná ryba. Začína sa vždy druhmi s ľahkým bielym mäsom. Je to podobné ako vo francúzskej kuchyni. Tiež sa najprv zje predjedlo a ľahšie chody a končí sa najťažšími. Japonci si často ako prvé objednávajú sushi s vajíčkom. Skúšajú tak vlastne kuchára. Ak ho vie pripraviť správne, znamená to, že mu môžu dôverovať aj v ostatnom."
K sushi sa zvyčajne pije saké. V chladných mesiacoch horúce, v lete studené.
"Ak ste už dojedli, objednajte si zelený čaj. Pre čašníka je to signál, že má prichystať účet."
Kým sushi bary má Masahiko rád, do iných japonských reštaurácií až tak rád nechodí.
"Vadí mi, že japonskí čašníci sa vám neustále prihovárajú, či je všetko v poriadku. Keby tak nerobili, hostia by si mysleli, že sú nezdvorilí. Lenže mne to prekáža, lebo ja sa chcem porozprávať s tým, s kým som prišiel."
Fugu - prehnaný luxus
V Japonsku sa, podobne ako u nás, striedajú štyri ročné obdobia a pre každé sú typické rôzne druhy rýb. Iné sa jedia na jar, iné na jeseň. Pri výbere jedál zo surových rýb preto Masahiko radí opýtať sa kuchára, ktoré ryby sú práve teraz čerstvé. Napríklad preslávená delikatesa fugu - jedovatá ryba, ktorá pri nesprávnej príprave znamená pre labužníka istú smrť - sa má jesť v zime.
"Mimochodom, v Tokiu nemá fugu veľa priaznivcov. Tokijčanom sa zdá, že dostanú veľmi málo za veľmi veľa peňazí. Ryba sa totiž servíruje narezaná na tenučké, až priehľadné plátky, ktoré sa rozprestrú po veľkom tanieri. Za okamih máte dojedené a zaplatíte asi štyritisíc korún. Objednávajú si ju teda najmä turisti a vyslovení labužníci. V Osake a smerom na západ však obľuba fugu narastá, asi preto, že v ich vodách sa vyskytuje hojnejšie."
Revolučný sendvič
Japonci milujú ryžu. Jedia ju aj na raňajky. Najlepšie čerstvú. Starostlivá gazdiná by nikdy rodine nenaservírovala ryžu odvčera. Preto sú veľmi populárne špeciálne elektrické hrnce na ryžu, ktoré sa dajú načasovať.
"Žena pred spaním naplní hrniec ryžou a nastaví ho tak, aby sa ryža dovarila presne v okamihu, keď rodina vstane k raňajkám."
Okrem ryže tvorí tradičné raňajky grilovaný losos a polievka so slanej sójovej pasty, do ktorej sa pridá tofu a suché posekané riasy - miso polievka.
"Môj otec takto raňajkuje každý deň, mama si sem-tam spraví aj toust alebo vajíčka."
Ryžu dostávajú školáci aj na desiatu.
"Je to posolená ryža s kúskom lososa zabalená v riase, z ktorej sa vytvorí balíček v tvare guľky alebo trojuholníka. Onigiri je veľmi obľúbené, dá sa kúpiť aj v obchode, ako u vás bageta. Je to jediné jedlo, ktoré sa mohlo jesť aj na ulici, čo sa inak považuje za vrcholne neslušné. Preto, keď v roku 1973 prišiel do Japonska prvý McDonald, museli tam poslať aj špeciálnych demonštrátorov, ktorí chodili po ulici a jedli hamburgery. Ľudia na nich ukazovali šokovane prstom, bola to revolúcia v stravovaní."
Chlieb - tvrdý oriešok
Masahiko si obľúbil aj kuchyňu svojej slovenskej manželky. Najradšej má paprikáš s haluškami. No a miluje slovenský chlieb a rožky.
"Chlieb nie je tradičné japonské jedlo, ale rozšíril sa vďaka cudzincom. Je však dosť drahý. Keď moji rodičia prišli na Slovensko, žasli, že rožok stojí iba korunu. V Japonsku by stál aj tridsať. No najmä, japonský chlieb nie je príliš dobrý. Nechápem to, japonskí kuchári chodia veľa po svete a naučili sa výborne variť cudzokrajné jedlá, ale poriadny chlieb upiecť nedokážu."
Čo, naopak, Masahikovi v slovenskej domácnosti chýba, je poriadny japonský nôž.
"Naše nože sú veľmi ostré. Možno to súvisí s tradíciou samurajov, ktorých meče dokázali prerezať po dĺžke ľudský vlas. Keď prišiel za mnou do Tokia kamarát z Austrálie, veľmi túžil po japonskom noži. Išli sme teda do špeciálneho obchodu, ktorých je veľmi veľa, a bol úplne fascinovaný, keď predavačka vzala hárok papiera a vo vzduchu ho krájala. Samozrejme, taký nôž je veľmi drahý, ale on bol šťastný, že ho má."
Sushi v slovenskej kuchyni
Na záver niekoľko praktických rád. Ak chcete robiť sushi na Slovensku, používajte guľatozrnnú ryžu, najviac sa podobá japonskej. Pred uvarením ju treba dôkladne poumývať, kým voda nie je úplne číra. Ryžový ocot a cukor (najlepšie práškový) vmiešavajte do horúcej ryže. Muž dôkladne premiešava, ale dbá, aby zrná zostali vcelku, a manželka ochladzuje masu vejárom.
Pláty sušených morských rias - nori - nikdy nenamáčajte, dostatočne ich zvlhčí ryža. Populárna zelenina do sushi - campio - sa dá nahradiť patizónom. Treba ho nakrájať na tenké prúžky a vysušiť na slnku ako huby. Potom ho asi 30 minút varíme v osolenej vode so sójovou omáčkou a cukrom. Vychladnuté kladieme na ryžu. Ak nemáte bambusovú rohož na zvinutie rias, vezmite nori do ruky, urobte kornútok a naplňte. Chutiť bude rovnako skvele.
