terilizovaním, ale aj sušením, kvasením či mrazením.

Ak si chceme vytvoriť zásobu vitamínov a iných cenných látok na zimné obdobie, môžeme si pomôcť konzervovaním. Zásadou je, že zelenina musí byť zdravá, nepoškodená chorobami a škodcami, a nesmie byť plesnivá či hnilá. Najčastejšie sa zelenina konzervuje sterilizovaním, ale aj sušením, kvasením či mrazením.

Sterilizácia je najviac rozšírený spôsob spracovania suroviny. Pri rýchlom spracovaní čerstvej zeleniny sa zachováva podstatné množstvo vitamínov, obsah vlákniny ani minerálnych látok sa nemení. Výhodou sterilizácie je aj to, že každý si môže upraviť nálev podľa vlastnej chuti tým, že konzervačné prísady sa použijú v rôznom pomere.

V sladkokyslom náleve

Väčšinou sa zelenina zavára v sladkokyslom náleve. Mrkva, fazuľka a hrášok sa zvyknú sterilizovať aj v slanom náleve. Na sladenie sa používa cukor alebo pre diabetikov iné sladidlá. Solí sa obyčajnou kuchynskou soľou. Morská soľ je menej vhodná, lebo pri použití väčšieho množstva môže spôsobiť horkastú chuť. Kyslosť sa zabezpečuje kvasným octom alebo kyselinou citrónovou. Kyselina citrónová sa odporúča vtedy, ak sú výrobky určené pre chorých so žalúdočnými ťažkosťami, lebo menej dráždi sliznicu.

Chuť a vôňu zaváranín upravujeme pridávaním rôznych korenín. Ochutiť sterilizovanú zeleninu možno aj pridaním častí iných zelenín, napríklad koliesok mrkvy, petržlenu, chrenu, cibule, strúčikmi cesnaku, listom zeleru a podobne. Z korenín sa používa rasca, nové korenie, čierne korenie, klinčeky, horčičné semená a iné. Kto nemá vlastný recept na prípravu nálevu, použije hotové korenené nakladače, na ktorých je aj návod na použitie. Vtedy sa odporúča pridať ešte cukor alebo sladidlo.

Chemické konzervačné látky pri spracovávaní zeleniny sa neodporúčajú, pretože mikroorganizmy sa ničia sterilizáciou a kyslým prostredím. Aby uhorky a iná zelenina v pohároch s objemom do jedného litra zostali chrumkavé, nemajú sa sterilizovať dlhšie než 15 minút pri teplote 80 °C.

V slanom náleve

Ide o sterilizáciu bez kyslého prostredia, kde sú mikroorganizmy a spóry odolné. Preto si tento spôsob vyžaduje zvláštny postup. Pred plnením do pohárov treba zeleninu povariť vo vriacej vode asi 8 minút. Potom ju ochladíme v studenej vode a naplníme do pohárov. Zalejeme pitnou vodou, do ktorej sme pridali soľ v množstve 15 gramov na liter vody.

Zaváraciu fľašu treba dobre uzatvoriť a aplikovať opakovanú sterilizáciu. Prvýkrát sterilizujeme pri 100 °C 30 až 60 minút, napríklad podľa zrelosti hrášku. Po tomto čase sa poháre vyberú z vody alebo z pary a nechajú sa voľne vychladnúť. Po uplynutí 1 až 2 dní sterilizujeme druhýkrát rovnakým spôsobom, len sa skráti čas sterilizácie o 10 minút. Ak by sme chceli zavarený hrášok dlhšie skladovať, treba sterilizáciu opakovať aj tretíkrát.

Autor: Magdaléna Valšíková