Na huby chodí u nás skoro každý. Nie všetci ich však dobre poznajú, a len málokto skutočne vie, aké možnosti v sebe skrývajú.
Hubárčenie je vášeň spájajúca príjemné s užitočným, pričom mnohým ide najmä o „trofej". Vyrážame do lesa (často ešte za tmy) dúfajúc, že tam nebude viac hubárov ako húb, a že nestretnete žiadneho „chlpáča". A aj keď donesieme slušný úlovok, tí starší sa budú chváliť, koľko húb nosili oni a ako kedysi dávno rástli rýdziky, kuriatka alebo smrčky. Mnohé huby sú citlivé na znečistenie životného prostredia a za „socíku", keď dymiace komíny symbolizovali pokrok modernej socialistickej spoločnosti, dostali riadne zabrať. Niektorým druhom vzácnych húb, ako je napríklad hľuzovka, sme nadmerným zberom „pomohli" už koncom 19. storočia. Kto si na to dnes spomenie - hlavné je, že (zatiaľ) „rastú"!
Žijeme medzi nimi
Huby sú po hmyze druhou najpočetnejšou skupinou živých organizmov, pričom sa počet druhov odhaduje na viac ako milión. Huby sú všade okolo nás a ich potenciál využívame denne: od jednoduchých kvasných procesov, biotechnologických výrob až po farmaceutický priemysel. Huby stoja niekde medzi rastlinami a živočíchmi a zaraďujeme ich do samostatnej ríše Fungi. Tieto jednobunkové alebo mnohobunkové organizmy sú (tak ako my) závislé od prísunu organických živín, lebo nemajú chlorofyl a nie sú schopné fotosyntézy. Niektoré jednobunkové huby, ako aj výtrusy mnohobunkových húb sú schopné aktívneho pohybu. Našťastie to nie je prípad plodníc vyšších húb - to by bola v lese v sobotu ráno riadna naháňačka.
Vidíme len špičku ľadovca
Pri návšteve lesa vlastne nezbierame huby, ale iba ich nadzemné časti - plodnice, v ktorých sa tvoria výtrusy - rozmnožovacie útvary húb funkčne analogické semenám rastlín. Plodnice vyrastajú za vhodných podmienok z podhubia (mycélium), ktoré sa rozrastá v substráte (väčšinou v pôde) a jeho veľkosť môže dosahovať úctyhodné rozmery. Nedávne genetické analýzy umožnili potvrdiť, že vo východnom Oregone v pohorí Blue Mountains žije najväčší organizmus na svete - podpňovka smreková (Armillaria ostoyae). Táto huba sa rozkladá na ploche 965 hektárov (1665 futbalových ihrísk) a na základe jej dnešnej rýchlosti rastu sa vek tohto monštra odhaduje na minimálne 2400 rokov. Tá si pamätá hodne generácií hubárov, ale zatiaľ všetkých prežila.
Skoro samá voda...
Plodnice húb sú tvorené hlavne vodou (90-93%), proteínmi, oligosacharidmi a vlákninou, pričom ich energetická hodnota je porovnateľná so zeleninou. Obsahujú taktiež vyššie koncentrácie niektorých minerálnych prvkov (najmä draslíka a selénu), väčšinu vitamínov skupiny B (tiamín - B1, riboflavín - B2, niacín - B3, kyselina pantoténová - B5, pyridoxínhydrochlorid - B6) a niektoré z nich sú bohaté aj na vitamín C - napríklad chránená muchotrávka cisárska. Hoci bola vyhlásenou lahôdkou už za rímskych čias, jej chuťové vlastnosti radšej neskúšajte, lebo dnes vás takéto labužníctvo môže prísť draho - jedna plodnica má spoločenskú hodnotu 1600 korún.
Bunky húb sú obalené bunkovou stenou, ale tá nie je tvorená celulózou ako bunková stena rastlín, ale chitínom - podobne ako je to u hmyzu. Obsah chitínu sa v hubách zvyšuje s vekom plodníc a jeho prítomnosť môže byť u niekoho príčinou tráviacich problémov aj po konzumácii tých najlepších jedlých húb. Varením sa síce obsah chitínu znižuje, ale zvyšok sa donedávna pokladal za nestráviteľný. Aktuálne výsledky talianskych vedcov, že štyria z piatich Európanov stále majú tráviaci enzým rozkladajúci chitín, sú vraj dobrou správou pre nás všetkých: huby sú pre väčšinu z nás stráviteľné a keď nerastú... sú tu pražené kobylky alebo pečené červy. Ani vám sa nepozdáva táto alternatíva? Vraj si máme zvykať, odkazujú odborníci z Mendelovej poľnohospodárskej a lesníckej univerzity v Brne. Budúcnosť výživy teda nevyzerá dvakrát chutne.
Sú plné rádioaktivity a ťažkých kovov?
Huby z voľnej prírody mávajú viac „kalórií", vyšší obsah biologicky účinných látok, minerálov, ale aj ťažkých kovov a stopových prvkov, vrátane rádionuklidov, v porovnaní s priemyselne pestovanými hubami. Keď 26. apríla 1986 explodoval reaktor v jadrovej elektrárni Černobyľ, veľká časť Európy bola zasiahnutá rádioaktívnym spádom a v mnohých krajinách sa začala okamžite sledovať úroveň radiácie v hubách, z ktorých mnohé (smrčky, suchohríby, kuriatka, plávky) skutočne akumulovali značné množstvá rádioaktívneho cézia, ale využiť energiu ionizačného žiarenia na svoj rast (zatiaľ) dokážu len mikroskopické huby obsahujúce melanín. Dnes sú už hodnoty radiácie v našich hubách dávno v norme a s Geigerovým počítačom sa viac do lesa chodiť neoplatí.
Niektoré huby akumulujú aj ťažké kovy, ale hmotnosť plného košíka záleží od druhu húb a znečistenia lokality. Aj na nedotknutých miestach sa zistilo, že bedle, prášnice a suchohríby mali vyšší obsah arzénu a medi, kým kuriatka, hríby a masliaky boli „obohatené" o rubídium. Výsledky z minulého roku ukázali, že v českých priemyselných oblastiach rastú hríby a suchohríby kontaminované ťažkými kovmi (hlavne olovom, kadmiom a seléniom) do takej miery, že ich konzumácia bola vyhlásená za vážne zdravotné riziko. V poľských hubách, najmä v muchotrávkach, zistili zvýšený obsah hliníka, olova, ale hlavne kadmia, a pre miestnych hubárov bola odhadnutá maximálna ročná dávka 5 kg húb, pričom každá ďalšia praženica je už pre organizmus toxická.
Sú teda huby zdravé?
Huby obsahujú početné biologicky aktívne látky, pričom ich tvorba je druhovo závislá. Väčšina obsahuje látky s jedinečnými antioxidačnými účinkami, ktoré sa čiastočne zachovávajú aj v sušených hubách, a v budúcnosti sú využiteľné vo výživových doplnkoch tak, ako sa už dnes pomerne masovo konzumujú ß-glukány húb. Známe účinky ß-glukánov zahrňujú: zvýšenie odolnosti proti infekciám, stimuláciu imunitného systému, protialergický a rádioprotektívny účinok, znižovanie koncentrácie LDL-cholesterolu alebo spomalenie procesu starnutia tkanív. Väčšinu dnes používaných antibiotík produkujú plesne, ktoré sú tiež len istou skupinou húb. Posledné práce však ukazujú, že taktiež jedlé huby obsahujú antibiotické látky účinné proti mnohým mikroorganizmom vrátane E. coli, Salmonella, Shigella, Vibrio, Yersinia, Bacillus, Clostridium, Listeria a Candida albicans. Huby majú aj iné zdraviu prospešné účinky, ale tie sú sprostredkované špeciálne izolovanými látkami často aj z nejedlých alebo jedovatých húb.
Prečo nám huby voňajú a chutia?
Hubová vôňa je nezameniteľná, ale nie je možné ju pripísať jednej alebo len pár látkam. V portugalských jedlých hubách našli viac ako 60 prchavých látok, ktoré podľa typu ich vône zaradili pomocou senzorickej čuchovej analýzy do niekoľkých skupín. Popísali „hubové", „maštaľné", „kvetinové", „medové", „senovo-bylinkové" a „orieškové" vône. Ich kombináciou vzniká typická vôňa jednotlivých druhov húb. Svoju jedinečnú chuť majú huby vďaka prítomným kyselinám, hlavne kyseline glutámovej a látkam s podobnou chuťou. Obsah kyseliny glutámovej v hubách je niekoľkonásobne vyšší v porovnaní s bežnými druhmi zeleniny. Dúfam, že som vás práve neodradil od jedenia húb, lebo našim národným špecifikom je hlboko zakorenená hystéria okolo používania glutamátu napriek tomu, že v zahraničí, ako aj v odbornej literatúre, sa považuje za bezpečný (o tom ale inokedy).
Hubárčenie je našim národným koníčkom
U nás, podobne ako u našich západných susedov, postihuje v sezóne záchvat hubárčenia väčšinu zdravej dospelej populácie a odstavené autá trčia z každého lesíka alebo lemujú celé úseky ciest. Nadávame, že nám bránia vstupovať do vojenských priestorov, že nás vykazujú zo súkromných urbárov a pritom by sme nedbali zbierať aj v národných parkoch a rezerváciách. Čo by sme si však počali v takom Írsku, kde sú všade ploty okolo súkromných pozemkov a žiadne poriadne lesy? Alebo v Taliansku, kde musíte najprv zaplatiť miestnemu úradu za povolenie (10 eur za deň, 40 za mesiac alebo 150 eur za rok) a zároveň sa podriadiť obmedzeniam určujúcim koľko a kedy môžete nazbierať. V Holandsku by na huby aj išli, ale nie je veľmi čo zbierať (a ani kde) a v USA sa voľne rastúcich húb skoro všetci boja. Vo Švajčiarsku mnohí považujú huby za toxické pre obsah ťažkých kovov a rádioaktivity a nechodia na ne. Vo Fínsku, kde môžete v lete o huby zakopávať na každom kroku, ich zbierajú a konzumujú iba na východe krajiny, najmä v Severnej Karélii, zatiaľ čo na západe sa im nechce ísť na huby ani za peniaze od výkupcu. Ľudí dychtiacich po riadnom hubárskom zážitku je však stále dosť a tak sa prvé cestovky chytajú príležitosti a začínajú organizovať „hubárske safari", počas ktorého ponúkajú lov na hríby, kuriatka a iné zaujímavé huby v jedinečnom alpskom prostredí v sprievode skúseného hubárskeho experta, ktorého nazvali „mykofágom".
Všetky huby sú jedlé, niektoré však iba raz
Z našich lesov sa do košíka tlačí asi 500 jedlých húb s veľmi dobrou kvalitou, avšak nejedlých húb vytvárajúcich plodnice je až desaťkrát viac. Na našich neskúsených hubárov tam číha viac ako sto jedovatých druhov húb, našťastie smrteľne jedovatých je len okolo desať. Otravy hubami sú stále bežné a čím neskôr sa objavia príznaky otravy, tým rozsiahlejšie je poškodenie organizmu a menšia je šanca na prežitie. Väčšinu otráv a úmrtí má na svedomí smrteľne jedovatá muchotrávka zelená (Amanita phalloides), veľmi často zamieňaná za pečiarky alebo za zelené druhy plávok. Hoci je muchotrávka červená symbolom jedovatosti už v detských knižkách, naďalej sa vyskytnú otravy aj touto hubou. Otrávení chceli možno skúšať jej halucinogénne účinky, avšak tieto vlastnosti má iba populácia muchotrávok rastúcich v Škandinávii a na Sibíri. Proste smola.
Spracovanie húb
Pri lepšom úlovku sa dá na varenie použiť len časť húb a zvyšok je nutné spracovať. Výsledky ukázali, že spôsob spracovania ovplyvňuje obsah jednotlivých látok prítomných v hubách a tým pádom aj ich chuť. Najbežnejšími spôsobmi sú sušenie, mrazenie, nakladanie do soli alebo do octu. Menej časté je skvasovanie, ukladanie do oleja alebo zaváranie do masti. Hoci jedným z mála zmysluplných využití socialistických novín bolo sušenie húb, obohacovanie jedla olovom nie je práve najzdravšie. Ideálne je sušenie v elektrickej sušičke alebo na sitách či záclonách na povale, prípadne sa dá sušiť aj na nitkách, ako v ruských rozprávkach. Sušené huby uskladňujte na tmavom mieste v sklenených nádobách s tesným uzáverom. Ak sa do nich nedostanú mole, sú použiteľné bez problémov aj niekoľko rokov. Dobrým indikátorom ich kvality je zdravá hubová vôňa.
Huby v kuchyni a na tanieri
Huby sa v kuchyni používajú ako základná surovina, ako zložka jedál alebo ako dochucovadlo vo forme hubového prášku. Azda niet kuchárskej knihy, kde by neboli recepty na jedlá z húb, alebo na jedlá s ich použitím. Každý máme svoje obľúbené hubové jedlá, pričom pri niektorých sa používajú huby čerstvé, inde sušené, mrazené či sterilizované. Huby svojou kvalitou a chuťou konkurujú mäsu a spolu vytvárajú ideálnu kombináciu. Správajte sa pri ich manipulácii a spracovaní ako k mäsu a predídete ich znehodnoteniu. Čerstvé huby nenechávajte v uzavretých nádobách, v plastových taškách alebo na slnku, neskladuje ich dlhšie ako pár dní ani v chladničke, a keď ste ich rozmrazili, použite ich do varenia, ale opätovne ich už nemrazte.
Hoci sa niektoré huby dajú konzumovať aj surové (napr. rýdzik surovička alebo pajelenka v šalátoch, rôsolovec naložený v cukre), väčšinu húb treba tepelne upravovať minimálne 15 minút, a čím je huba po prekrojení modrejšia, tým dlhšie je ju nutné variť. Po tepelnej úprave menia niektoré huby svoju farbu. Azda najradikálnejšou zmenou prechádza jedlý sliziak vysokohorský, ktorý sa zo sympatickej oranžovožltej huby stáva úplne nejedlo vyzerajúcim fialovým strašiakom. Keďže sa pri zbere dá pomýliť s kuriatkom jedlým, veru už nejedna praženica alebo polievka skončila „pre istotu" v kríkoch.
Ak chceme, aby huby zostali súčasťou našej kuchyne, našim hobby a pýchou, nestačí len vedieť ktoré huby zbierať, ako ich spracovať a použiť v kuchyni, ale bolo by užitočné, keby sme im viac rozumeli, poznali ich životný cyklus, nároky a dokázali ich v prípade potreby aj chrániť. Len potom sa z nich budú môcť tešiť aj ďalšie generácie hubárov, gurmánov i gurmetov.
Jednoznačne najlepšou slovenskou stránkou venovanou hubám a hubárom je www.nahuby.sk. Nájdete tam správy o aktuálnom výskyte húb, články o hubách, pravidelnú vedomostnú súťaž, fotoatlas s vyhľadávaním alebo mykologickú poradňu RNDr. Ivony Kautmanovej, odborníčky na mykológiu zo Slovenského národného múzea.
Huby sú nielen príjemným koníčkom ale pre časť našich obyvateľov aj vhodným vedľajším príjmom. Predávať však možno len 53 druhov jedlých voľne rastúcich húb, ktoré vymenováva Potravinový kódex SR a robiť to môžu len osoby s osvedčením o odbornej spôsobilosti na túto činnosť. Pochybujem že ho majú početní Rómovia, ponúkajúci hlavne hríby a kuriatka popri našich cestách. Čerstvé jedlé huby možno predávať do 24 hodín odo dňa ich zberu a predávajúci by mali uvádzať názov druhu a dátum zberu.
Mraziť sa dajú aj huby surové, ale lepšie je ich pred tým krátko obvariť v slanej vode. Takto sa nielen zmenší objem húb (lebo sa zbavia časti vody), ale teplom sa ukončí aj aktivita enzýmov v ich bunkách, ktorá by pomaly prebiehala aj v zmrazenom stave a huby by sa takto postupne znehodnocovali. Obvarené huby dajte po vychladnutí do mikroténového vrecka, ktoré vložte do plastovej nádobky. Po zmrazení takto získa vrecko s hubami dobre uskladniteľný tvar.
Kým sušením hríbov vynikne ich vôňa, kuriatka si najlepšie zachovajú svoju vôňu a chuť ak sa podusia na bravčovej masti a so soľou, prípadne koreninami sa zavaria vo vlastnej šťave. Po dvojnásobnej 45 minútovej sterilizácii sú bezpečne zachované pod vrstvou tuku. Potom obsah pohára stačí kedykoľvek vyklopiť na cibuľu a výsledkom môže byť čokoľvek od hubovej mrvenice, rizota, omáčky po paprikáš na smotane.
Huby sú spestrením nášho jedálnička najmä počas hubárskej sezóny, pričom existujú zaujímavé recepty s konkrétnymi druhmi húb:
Praženica z modrákov
Rýdziky pečené na platni
Pašupinovky nakladané v octe
Hubová mrvenica s plávkami
Držková z hríbovca dutohlúbikového
Hubové rizoto zo suchohríbov
Máčanka s modrákmi a šošovicou
Muchotrávky červenkasté ako šnicle
Bedľové klobúky s cesnakovou múkou
Kuriatkový paprikáš s nokerlami
Hríbová smotanová omáčka s cestovinou
Husacia paštéta so sušenými hubami
Alkoholické nápoje sa s hubami znášajú dobre, ich mierna konzumácia neprekáža, pričom jedno pivo môže dokonca pomôcť pri trávení húb. Výnimkou však sú hnojníky, ktoré sa s alkoholom kombinovať nesmú a spolu pôsobia toxicky.
Hliva ustricová je dostupná po celý rok a patrí medzi naše najzdravšie huby. Priaznivo vplýva na imunitu, tuky a cholesterol.
Predaj húb na trhovisku môže čoskoro skončiť, ak Brusel zasiahne do slovenskej legislatívy, lebo vo väčšine štátov EÚ platí zákaz predaja húb fyzickými osobami.
Keď chcú rásť, tak rastú - aj uprostred štrkovej cesty.
Každá sezóna je iná. V roku 2001 rástli aj na sídliskách, v roku 2003 nerástli žiadne, v roku 2006 neprestávali rásť až do Vianoc.
Jamku po hube zatlačte, aby podhubie zbytočne nevysychalo. Niektorí hubári do jamky vkladajú aj obrezky z hlúbika (ľudovo nôžky) očistenej huby.
Hubárčenie je hobby a zážitok z neho majú nielen dospelí ale aj deti.
Hríby sú pre väčšinu hubárov trofejné huby.
Zohnúť sa oplatí aj po každé kuriatko. Ich využitie v kuchyni je veľmi široké.
V sušených hubách sa krásne zachováva chuť a vôňa. Ideálnou je zmes na báze hríbov a suchohríbov.
