Ak budeme pátrať v minulosti, zistíme, že prapôvodne vzniklo sushi zo snahy konzervovať jedlo. Kedysi dávno ľudia nemali chladničky, preto ryby uchovávali v ryži so soľou. Po pár dňoch bola ryba trošku kvasená a tým aj trvanlivejšia. V tom čase však ryžu nejedli spolu s rybou. No v rokoch 1600 - 1700 došlo k zmene, nakvasená kyslastá ryža našla svojich fanúšikov, už nebola odpadom, ale dobrou prílohou k surovej rybe. A aby tá príprava sushi bola jednoduchšia a rýchlejšia, varenej ryži začali dodávať kyslastú chuť pridaním ryžového octu. Slovo sushi teda znamená "octové", ale aj na to existujú odlišné názory.
Každý región v Japonsku má svoje vlastné recepty. Poznáme Nigiri sushi, Maki sushi, Chirashi (čítaj čiraši) sushi, Oshi (čítaj oši) sushi, Inari sushi a ďalšie. Sushi máte možno zafixované ako jedlo so surovou rybou, ale na prípravu niektorých sushi sa ryba vôbec nepoužíva. Vždy je to však kombinácia kyslej ryže a nejakej náplne. (Mimochodom, slovo sushi sa samostatne číta ako "suši", ale v kombinácii s presným druhom sa číta ako "zuši", napríklad "maki zuši".)
Asi najznámejšie sú dva druhy: Nigiri sushi a Maki sushi. Nigiri znamená "stískať", to je aj spôsob, ako z hrste uvarenej ryže vyformujeme valček a naň položíme plátok niečoho. Tu sú najtypickejšie rozličné surové morské ryby alebo mušle. Ale napríklad aj úhľadne odkrojený plátok sladkastej vajcovej omelety. Nigiri sushi má svoj pôvod v meste Edo (teda v Tokiu, ktoré sa v rokoch 1603 - 1867 volalo Edo a táto éra sa v japonskej histórii nazýva Edo-éra). Mesto Edo vzniklo v zálive oceánu, takže obyvatelia používali na sushi všetky druhy rýb, ktoré ulovili. V tom čase dokonca používali na Nigiri sushi aj sladkovodné ryby, čo sa už dnes nerobí. Dnes ryby na tokijské sushi pochádzajú aj z iných oblastí Japonska, aj z iných morí. Pochopiteľne, ryby a mušle na Nigiri sushi musia byť naozaj úplne čerstvé. Sushi majstri z dobrých sushi reštaurácií chodia na rybí trh každé ráno.
Maki znamená rolovať, zavinovať. Maki sushi teda vzniká zavinovaním pomocou špeciálnej bambusovej rohožky. Okrem ryže na jeho prípravu potrebujete nori - sušené morské riasy. Maki sushi je v Japonsku najbežnejšie spomedzi všetkých druhov sushi, pretože na jeho prípravu netreba používať surovú rybu, dovnútra sa dá zarolovať hocičo, na čo len máte chuť.
V Japonsku jedávame Maki sushi obyčajne ako rýchle občerstvenie, keď sme v robote, alebo si v samoobsluhe kúpime balíček domov. Porcia s ôsmimi rolkami stojí asi 80 - 100 Sk. Je to lacné, chutné, čerstvé. Ale keď máme chuť na Nigiri sushi, vždy ideme do reštaurácie, alebo si objednáme donášku do domu. Sushi majstri majú širokú ponuku čerstvých sezónnych rýb, čo bežná samoobsluha neponúka. Napríklad najtučnejšia časť tuniaka (na bruchu) je vynikajúca, po japonsky sa volá Toro, alebo mnohé druhy sezónnych bielych rýb.
Dnes vidíme mnohé lacné sushi reštaurácie s takzvaným sushi vláčikom, ale pravý sushi bar má stoly, ktoré lemujú "barový pult", za ním sa pohybuje majster a zákazníci sa s ním rozprávajú a vidia mu pod ruky, ako pripravuje dobrotu zvanú sushi. Jáj, toto mi chýba!
Autor: Masahiko
