Ríbezľová bublanina, slivkový koláč posypaný škoricovým cukrom, karamelový veterník, bratislavské makové rožteky, tvarohová štrúdľa, cestoviny, chlieb. Všetky tieto jedlá majú jedno spoločné: pripravujú sa z cesta. No každé z iného, a to môže vyvolať otázniky.
Cesto je hmota väčšinou získaná zmiešaním obilnej múky a vody, ktorá sa valčekom upraví na požadovanú hrúbku, nareže a obkladá alebo plní. Potom sa upečie alebo uvarí vo vode alebo na pare, aby sa mohlo konzumovať. Môžu sa pridávať aj iné suroviny a múky z iných plodín, napríklad z kukurice, ryže, pohánky, amarantu, cícera atď. Môže sa použiť aj droždie, vajcia alebo kypriaci prášok na pečenie na zväčšenie objemu. Ciest je viac ako tristo druhov, v domácnostiach sa však vypracúvajú len tie základné, najbežnejšie používané.
Lístkové cesto
l 500 g hladkej múky (1/3 a 2/3)
l 500 g masla
l 2 PL octu
l 350 ml vody
l 1 ČL soli
Jednu tretinu múky zmiesime s maslom na hladké cesto, dáme do fólie a uložíme chladničky. Druhú časť múky zmiešame so soľou a vypracujeme s vodou a octom na pružné cesto, takisto zabalíme do naolejovanej fólie a dáme do chladničky na 1 hodinu. Odpočinuté cesto s vodou dáme na pomúčenú dosku a vyvaľkáme ho na plát hrubý asi 1 cm. Potom doň vložíme bochník maslového cesta a rohy rozvaľkaného cesta preložíme smerom do stredu. Znovu vyvaľkáme, preložíme na tri časti na seba a opäť vyvaľkáme. Valček netlačíme, len opatrne vaľkáme. Teraz cesto opäť odložíme do chladničky na 20 minút. Potom ho vyvaľkáme na požadovanú hrúbku, plníme alebo naň ukladáme suroviny, môžeme aj potrieť vajíčkom. Pečieme v rozpálenej rúre, inak by sme riskovali, že sa maslo v ceste rozpustí, cesto padne a bude tvrdé.
Slaná plnka: Po grécky
l 250 g nadrobno nasekanej
fety
l 40 g bazalky natrhanej na veľké kúsky
l 250 g cherry paradajok
l soľ a čerstvo pomleté čierne
korenie
Nasypeme rovnomerne na vyvaľkané cesto, rohy zatlačíme, zvinieme a pečieme. Podávame s bielym vínom.
Sladká plnka: Makový závin
l 200 g pomletého maku
l 100 ml mlieka
l 100 g kryštáľového cukru
l 50 g hrozienok
Do mlieka nasypeme mak a cukor, zohrejeme. Necháme trochu vychladnúť. Ak je masa prihustá, prilejeme mlieko, ak pririedka, dohustíme strúhankou. Natrieme na vyvaľkané cesto, posypeme hrozienkami, zvinieme a pečieme.
Odpaľované cesto
(základný recept)
Veterníky a im podobné zákusky po upečení rozrežeme napoly a plníme ľubovoľnými plnkami: karamelovou, vanilkovou, čokoládovou. Vrch koláčikov polejeme polevou. Recept je zložitejší, ale pri dodržaní postupu sa podarí každému.
l 150 g hladkej múky
l 100 g masla
l 250 ml vody
l 4 vajcia
l soľ
V hrnci zmiešame vodu, maslo a štipku soli. Dáme na sporák a keď zmes začne vrieť, pridáme múku, stiahneme plameň a rýchlo miešame, aby sa nevytvorili hrudky. Cesto je hotové, keď sa začne oddeľovať od stien hrnca a je pevné a lesklé. Potom cesto preložíme do misy, kde ho ešte chvíľu miesime, aby trochu vychladlo. Potom môžeme pridať postupne po jednom vajíčka a miesime, až kým nezískame husté, hladké a lesklé cesto. Preložíme ho do cukrárskeho vrecúška. Na plech vystlaný papierom na pečenie vytlačíme z vrecúška tvary podľa potreby a pečieme na 200 °C (teplovzdušná rúra, 220 elektrická). Pečieme asi 8 minút a potom teplotu znížime a dopekáme pri nižšej teplote do zlatista. Rúru vypneme a necháme v pootvorenej ešte 10 minút dobehnúť.
Kysnuté cesto
(základný recept)
Moravské koláče či buchty plnené slivkovým lekvárom sa bez neho nezaobídu. Na jeho prípravu je potrebné droždie, ktoré spôsobí napučanie a zvláčnenie cesta.
l 500 g polohrubej múky
l 250 ml mlieka
l 100 g masla
l 25 g droždia
l 80 g ovocného cukru
l 1 vajce
l štipka soli
V 100 ml mlieka izbovej teploty rozdrobíme droždie a prisypeme cukor. Premiešame a necháme na teplom mieste nakysnúť asi 15 minút. Potom pridáme vajce a do preosiatej múky vylejeme kvások a vareškou miesime cesto dovtedy, kým sa všetky suroviny dobre nespoja a cesto sa nezačne oddeľovať od stien nádoby. Vypracované cesto poprášime múkou, prikryjeme utierkou a necháme asi 60 minút kysnúť, pritom ho každých 15 minút premiesime. Potom ho vyvaľkáme na požadovaný tvar, plníme alebo obložíme surovinami a preložíme na plech vystlaný papierom na pečenie. Necháme ešte asi 30 minút kysnúť. Až potom pečieme.
Slivkový koláč
l 250 g polených sliviek
bez kôstok
l 80 g kryštálového cukru
l 100 g posekaných vlašských
orechov
l 1 PL mletej škorice
l posýpka z práškového cukru, masla a múky
Cesto vyvaľkáme, preložíme na plech, poukladáme naň slivky, posypeme cukrom a škoricou, orechmi a posýpkou. Pečieme na 200 ° C, kým sa cesto nelepí na špajlu, ktorú doňho pre kontrolu vpichneme.
Pľundrové cesto
(základný recept)
Z tohto cesta sú známe lupáky, makové alebo marmeládové, no tiež croisanty. Je to akýsi kríženec medzi lístkovým a kysnutým cestom.
l 400 g polohrubej múky
l 150 ml mlieka
l 250 g masla
l 25 g droždia
l 60 g cukru
l 2 žĺtky
l trochu nastrúhanej citrónovej kôry
l štipka soli
Z droždia, cukru a vlažného mlieka urobíme kvások, vmiešame múku, vajce, zvyšné mlieko, soľ a vypracujeme cesto, ktoré sa nelepí. Necháme prikryté na pomúčenej doske kysnúť. Po vykysnutí (asi o 30 minút) cesto vyváľame, do stredu položíme kocku masla, citrónovú kôru a cesto zložíme ako lístkové - rohy do stredu ako na obálke. Znovu vyvaľkáme. Toto skladanie a vaľkanie zopakujeme ešte 2-krát. Posledný raz vyvaľkáme na požadovanú hrúbku a spracujeme podľa receptu. Pri pečení treba opäť dbať na rozpálenú rúru.
Cesto na štrúdľu
Tvarohová či jablková štrúdľa patrí k nedeľnému obedu. Zručnosť, s akou vedeli naše staré mamy ťahať cesto, je dodnes obdivuhodná. Trik je vraj v recepte.
l 200 ml vody
l 1 PL teplej masti
l 1 PL octu
l 1 PL kyslej smotany
l 350 g hladkej múky
l štipka soli
l 1 vajce
l 1 rozšľahané vajce na potretie
Masť, vodu, ocot, smotanu a vajce spolu poriadne rozšľaháme. Pridáme múku zmiešanú so soľou a vymiesime cesto. Potieme ho masťou, vložíme do hrnca a prikryjeme fóliou. Necháme na teplom mieste odstáť asi 30 minút. Na stôl si dáme tkaninu alebo starý obrus, ktorý budeme používať len na tento účel. Vezmeme polovicu cesta. Obrus poprášime múkou, cesto rozvaľkáme valčekom. Valček odložíme a začneme rukami ťahať opatrne po kúskoch dookola cesto. Cesto môže pokojne trochu prevísať cez strany stola. Ak sa zdá priveľké, na plech môže ísť zrolované a uložené ako had, dlhšie ako
1 meter. Vytiahnuté cesto potrieme rozohriatou masťou. Posypeme podľa druhu plnky a stočíme. Konce zatlačíme, aby plnka pri pečení nevytiekla. Na vymastený alebo papierom na pečenie vyložený plech preložíme cesto na dva až tri razy. Pomáhame si oboma rukami. Vrch cesta potrieme rozšľahaným vajíčkom a pečieme v rúre pri 200 °C. Po chvíli teplotu stiahneme asi na 180 °C a pečieme asi polhodinu dozlatista.
Krehké cesto
Toto cesto sa používa na prípravu cheescaku, ale aj na vianočné koláčiky či na malé tortičky, ktoré plníme vanilkovým krémom a čerstvým ovocím.
l 300 g hladkej múky
l 250 g masla
l 1 ČL soli
Ešte tuhé maslo nakrájame na polcentimetrové plátky a dáme ho do múky zmiešanej so soľou. Rukami vymiesime cesto do tvaru bochníka, vložíme v potravinárskej fólii do chladničky na 1 hodinu. Potom ho vyberieme a na pomúčenej doske vyvaľkáme. Omotané na valčeku ho prenesieme na plech alebo do okrúhlej formy na pečenie. Prevísajúce cesto odrežeme a zvyšok vyvaľkáme a doplníme ním okraje. Ak sa nám cesto príliš topí a lepí, môžeme ho dať priamo na plech a rukami rovnomerne utľapkať po celej ploche a krajoch. Plníme podľa receptu a pečieme v rúre na 200 °C dozlatista.
Trené a piškótové cestá
Piškótová roláda s ríbezľovým džemom je klasika. Z treného cesta sú napríklad muffiny, koláčiky v papierových košíčkoch. Cestá sú si dosť podobné, pri trenom však použijeme aj tuk.
Piškóta
l 6 vajec
l 150 g práškového cukru
l 120 g polohrubej múky
Rozdelíme bielka a žĺtky. Žĺtky rozmiešame spolu s 3PL cukru, z bielkov vyšľaháme sneh, pridáme zvyšný cukor a došľaháme. Opatrne zmiešame so žĺtkami a prisypávame múku. Jemne premiešame a vylejeme na maslom potretý a múkou vysypaný plech. Po upečení ľubovoľne plníme a rýchlo stočíme do závinu. Keby piškót vychladol, už by sme ho nezatočili, lámal by sa.
Trené cesto
l 200 g masla
l 120 g práškového cukru
l 2 PL vanilkového cukru
l 4 vajcia
l 4 PL oleja
l 250 g polohrubej múky
Rozpustené maslo vyšľaháme s olejom, žĺtkami a 3PL cukru, z bielkov vyšľaháme sneh, pridáme zvyšný cukor a došľaháme. Opatrne zmiešame žĺtky s bielkami a prisypávame múku. Veľmi jemne premiešavame, aby sme úplne nerozbili sneh. Pridáme ešte podľa receptu suroviny, napr. mandle, orechy, horkú čokoládu či hrozienka. Hotové cesto vylejeme na pomastený a múkou vysypaný plech alebo iné formy ako srnčí chrbát či mištičky. Pečieme pri 200 °C asi 20 minút dozlatista.
Autor: Miroslav Kubečka, kuchár, špičkový foodstylista
