Fenikel je u nás takmer neobjavená zelenina. Každý síce pozná feniklový čaj pre deti na uvoľnenie vetrov, no málokto vie, že použiť sa dá kompletne celá rastlina. Asi najväčšie uplatnenie nájde pri príprave rýb a v šalátoch. Fenikel má zvláštnu chuť, trochu podobnú anízu a trochu aj kôpru. Semená obsahujú v sebe dve látky, ktoré spôsobujú túto neopakovateľnosť. Trans-etanol, ktorý chutí sladko, a fenchon, ktorý chutí horko. Príjemnú vôňu spôsobujú terpenoidy. Nezriedka sa tieto semená používajú na prekrytie iných látok a chutí, napríklad liekov, čajov či jedál.

Využitie

Fenikel je úžasný v tom, že sa z neho spotrebuje úplne celá nadzemná časť. Stonky nakrájané na kolieska sú vhodné do polievky, listy pri príprave rýb (ryba sa môže do nich zabaliť), hľuzy sa opekajú na grile alebo sa nakrájajú na tenké pásiky do šalátov. Semená sa používajú pri výrobe mnohých nápojov - napríklad džinu alebo absintu, ďalej do chleba ako súčasť zmesi ochucujúcich semien, do omáčok, jablčných koláčov a čatní.

Fenikel je nielen chutný, ale aj liečivý. V ľudovom liečiteľstve sa používa na vyvolanie menštruácie a na podporu tvorby materského mlieka. Výťažky z feniklu majú dobré schopnosti bojovať proti baktériám, ako sú napríklad stafylokok či e.coli, ale aj proti kvasinkovým a hubovým ochoreniam. Semená obsahujú draslík a horčík, ktorý znižuje vysoký tlak. Hľuza obsahuje vitamín C podporujúci imunitný systém a funguje aj ako antioxidant, ďalej vitamín B a vlákninu, ktorá pomáha pri prečistení čriev. Menej sú prítomné horčík, vápnik, železo a meď.

Pestovanie

Rastlinka podobná kôpru má s ním naozaj mnoho spoločné. Dokáže sa s ním krížiť, preto je nutné vysádzať ju dostatočne ďaleko. Po skrížení sa výsledná rastlina stáva fádnou, stráca svoje chuťové vlastnosti. To platí vtedy, ak si chceme fenikel pestovať na semeno.

Fenikel má rád zem bohatú na vápnik, nie piesčitú ani ílovitú. Pestujeme ho ako plodinu po hnojených predplodinách. Pri vysievaní treba myslieť na to, že dorastá až do výšky 1,5 až 2,5 metra a na šírku až 0,8 metra. Semeno sa zbiera tesne pred dozretím a dosúša sa. Hľuzy sa zbierajú aj s časťou stoniek. Do jednej rodiny s ním patrí aj koriander, zeler, rasca, kôpor, aníz, trebuľka, petržlen aj ligurček.

História

Fenikel pochádza zo Stredomoria. Podľa záznamov ho pestovali dominikánski mnísi sv. Gallena v Taliansku a odtiaľ sa dostal do zvyšku Európy i do celého sveta. Grécka mytológia hovorí o tom, že vedomosti poslali bohovia z Olympu na zem ľuďom vo feniklovej stonke naplnenej uhlím. Už starí Rimania a Gréci poznali jeho liečivé a kulinárske vlastnosti. Nie je preto zvláštne, že Taliani si ho prisvojili ako národnú zeleninu. A práve z Talianska pochádza celá kopa skvelých receptov.

Pri kúpe dbáme na to, aby bola hľuza pevná, bez preliačenín alebo prasklín. Farba čerstvej hľuzy je biela alebo bledozelená, ak je tmavozelená, je už stará.

Fenikel v plastovom obale vydrží v chladničke až 4 dni. Najlepšie je ho jesť ihneď, časom stráca chuť.

Semienka udržujeme v tme a v uzavretej nádobke asi 6 mesiacov.

Rýchly a veľmi chutný šalát dostaneme zmiešaním pokrájaného feniklu, avokáda a pomaranča. Alebo vyskúšajte k opečenému mäsu najemno posekaný fenikel poliaty smotanovým jogurtom a posekanou mätou.

recepty

Morský ďas s feniklom

• 2 porcie
• morský ďas, mäso z chvosta
• olivový olej
• soľ a korenie
• feniklové stonky
• feniklové semienka
• citrónové štvrťky

Očistené a pripravené mäso morského ďasa narežeme na troch miestach z každej strany, pokvapkáme olivovým olejom, posolíme morskou soľou a okoreníme. Panvicu pokvapkáme tiež olejom a uložíme na ňu stonky feniklu a semienka. Na ne položíme rybu a pomaly pečieme. Raz otočíme a prepečieme. Podávame s kúskami citrónu.

Opečený fenikel

• 2 porcie
• 2 feniklové hľuzy so stonkami
• olivový olej
• aceto balsamico

Rúru predhrejeme na 220 °C, fenikel narežeme na plátky. Pokvapkáme olivovým olejom, postriekame balzamikovým octom. Plech vystelieme alobalom, naň položíme feniklové kúsky a opekáme 15 až 20 minút, až kým sa neprepečú a nezačnú karamelizovať.

Feniklový šalát s avokádom

4 porcie

• 2 hľuzy feniklu
• 1 šalát lolo biondo
• kôprová vňať
• 1 zrelé avokádo
• šťava z 1/2 pomaranča
• šťava z 1 limetky
• 6 PL smotanového jogurtu
• soľ a čerstvo pomleté korenie
• 2 PL olivového oleja
• 1 ČL sezamových semienok

Hľuzy feniklu očistíme a nakrájame na rezance a pridáme k umytému a osušenému šalátu, tiež nakrájanému na menšie kúsky. Nasekáme kôpor. Nakoniec pridáme očistené a na kocky nakrájané avokádo a šťavu z citrusov. V menšej miske zmiešame jogurt, soľ, korenie a olej, prelejeme tým šalát, premiešame a posypeme sezamovým semenom. Podávame s ciabattou alebo toastom.

Fenikel zapečený so smotanou

4 porcie

• 2 hľuzy feniklu nakrájané na plátky
• 2 PL citrónovej šťavy
• 60 g masla
• 150 g syra, napríklad eidam
• 1,5 dl smotany na varenie
• 1,5 dl mlieka
• 2 ČL drvenej rasce
• 60 g strúhanky
• soľ a korenie
• 1 vajce

V hrnci povaríme fenikel s citrónovou šťavou asi 3 minúty, vyberieme a necháme odkvapkať. Zapekaciu misku potrieme maslom. V inej mise zmiešame smotanu, syr, vajce, soľ, korenie, rascu a poriadne premiešame. Do zapekacej misky dáme fenikel, zalejeme zmesou a posypeme strúhankou, ktorú sme chvíľu opiekli na masle na panvici. Pečieme v predhriatej rúre na 180 °C asi 25 minút.

Feniklovo-paradajková polievka

4 porcie

• 2 hľuzy feniklu nakrájané na plátky
• 60 g masla
• 2 červené cibule
• 2 strúčiky cesnaku na plátky
• 2 kg paradajok alebo 4 plechovky lúpaných, posekaných
• 2 strúčiky cesnaku pretlačeného, extra
• 700 ml zeleninového vývaru

V panvici rozpustíme 2/3 masla a opečieme na ňom 2/3 feniklu, posekanú cibuľku a cesnak. Pridáme paradajky a varíme asi 20 až 25 minút. Rozmixujeme ponorným mixérom, prípadne ešte pretlačíme cez sitko. Na druhej panvici opražíme na zvyšnej 1/3 masla cesnak a zvyšnú, na jemnučko nasekanú 1/3 feniklu do zlatohneda. Pridáme vývar do pomixovanej polievky, tiež opečený fenikel s cesnakom a krátko, asi 5 minút, povaríme. Ak nám zostala jemná feniklová vňaťka, tak ňou posypeme polievku.

Letný feniklový šalát

• 1 malá červená paprika
• 1 fenikel narezaný po výške na 1cm plátky
• 5 PL olivového oleja
• 3 PL octu z bieleho vína
• soľ, korenie
• cukor
• 1 PL kapár
• 3 PL čiernych olív bez kôstky
• estragónové lístky

Rúru predhrejeme na 220 °C. Papriku očistíme na plátky, zbavíme jadrovníka a položíme na plech vystlaný papierom na pečenie kožou nahor. Pečieme asi 20 minút, kým sa koža nespečie do čierna, potom ju z papriky stiahneme. Nakrájame na malé kocky. Potom opečieme v rúre aj feniklové kúsky, ktoré niekoľkokrát počas pečenia potrieme olejom. Ocot, soľ, cukor, kapary a zvyšný olej zmiešame. V mise premiešame fenikel s paprikou a olivami, prelejeme dresingom a posypeme posekanými lístkami estragónu.

Autor: Miroslav Kubečka, kuchár, špičkový foodstylista