Na Slovensku sa stal známym, keď založil Kulinársku akadémiu, kde sa vzdelávajú naši najlepší šéfkuchári. Vo Francúzsku, v mekke gastronómie, je jedným z najvychýrenejších cukrárov a kuchárov. Má svoj špeciálny rad čokolád, jeho zákusok bol ocenený ako najlepší vo Francúzsku, vydal dvanásť dielov encyklopédií pre profesionálov v oblasti gastronómie, vydáva svetovo uznávaný gastronomický časopis, má množstvo čestných titulov, tridsať rokov chodí prednášať odborníkom po celom svete. Yves Thuriés.

Máte mnoho čestných titulov. Ktorý z nich je pre vás najdôležitejší?

Titul najlepší remeselník vo svojej profesii vo Francúzsku. Je to najprestížnejší titul, ktorý u nás možno získať. Odovzdáva ho osobne prezident republiky. Som jediný vo Francúzsku, kto dostal dva tituly za jeden rok, nikomu inému sa to nepodarilo. Ani predtým, ani potom. Získal som titul najlepší cukrár - lahôdkar a titul najlepší cukrár - zmrzlinár. Toto ocenenie zmenilo môj život - začali sa na mňa obracať ľudia, ktorí chceli recepty. Začal som ich spisovať a vydávať encyklopédie. Už som ich napísal dvanásť. Dnes je už veľa rôznych kulinárskych kníh, ale v čase, keď som s nimi začínal ja, nič také obsiahle neexistovalo. Neskôr som začal publikovať aj gastronomický mesačník.

Mám aj vlastnú výrobňu čokolády, okolo šesťdesiat obchodov s čokoládou (tridsať vo Francúzsku), reštauráciu a štvorhviezdičkový hotel v Cordes, nádhernom stredovekom mestečku, kam príde každý rok tisíce turistov.

Kde je základ vášho úspechu?

Fakt, že ma vyhlásili za najlepšieho vo svojej práci, ma urobil známym po celom Francúzsku, všetci profesionáli ma uznávajú. Kupujú moje knihy.

Ako ste k tomu dospeli?

No hovorím, bol som dobrý, najlepší. To je základ. Moje prvé knihy pre profesionálov, ktoré vyšli v roku 1987, mali veľký úspech. Predal som ich päťdesiattisíc. A prečo sa tak čítali? Mne je to ťažko hovoriť, možno ma vo Francúzsku vnímajú ako najkomplexnejšieho odborníka. Robím časopis Thuries, je to časopis receptov pre profesionálov, každý mesiac predám 35-tisíc exemplárov. Prekladá sa do japončiny, španielčiny...

Ako prichádzate na stále nové recepty?

Mám dva hotely, ktorých kuchyne mi slúžia aj ako akési výskumné laboratóriá na recepty. Ešte dôležitejšie je pre mňa vari cukrárstvo a najmä čokoláda. Pred pätnástimi rokmi som začal s vlastným radom čokolád. Tento môj biznis sa veľmi rýchlo vyvíja, vo Francúzsku mám tridsať obchodov a ďalších osem čoskoro otvoríme. Desať, dvanásť z nich vlastním, ostatné franšisujú.

Máte rád čokoládu?

Samozrejme. Som skôr cukrár ako kuchár, s dôrazom na cukrára, kuchári sa cítia naopak skôr kuchármi ako cukrármi. Mám síce reštaurácie s michelinskými hviezdičkami, mojou filozofiou je však skôr cukrárstvo. Od sladkého prechádzam k slanému.

Nevidno to na vás, ste štíhly.

To je pravda. Treba jesť s rozumom.

Máte nejaký recept na čokoládu, ktorý by ste nám mohli prezradiť?

Nemám jeden špeciálny recept, mám ich viac. Odkedy som sa pustil do tejto práce, vyskúšal som stovky receptov a samozrejme som zostal pri tých najlepších. Svoju mramorovú čokoládu ochucujem modernými koreninami a arómami, môžete v nich nájsť mokku, mätovú, kokosovú, pomarančovú, vanilkovú, každá je iná. Každá prináša nové chute a neporovnateľné pocity. Experimentoval som s pralinkami, mandľami, grilážou. A z toho som mohol vytvoriť svoj rad čokolád. Som prvý šéfkuchár vo Francúzsku, ktorý má svoj rad čokolád. Je to tak trochu alchýmia a moje tajomstvo. Aj keby som vám ho prezradil, nedokázali by ste si ho doma vytvoriť.

Hovorí sa, že čokoláda je afrodiziakum. Pocítili ste to niekedy?

Určite áno, aj keď to nemôžem povedať konkrétne. (Smiech.) To nie je jediná kvalita čokolády. Má mnoho iných - pomáha cievam, čistí ich, čím pôsobí proti infarktu. Má plno zdravotných výhod. Spotreba čokolády vo Francúzsku stúpa, pred desiatimi-pätnástimi rokmi bola štyri-päť kilogramov na obyvateľa za rok, dnes je sedem-osem kíl a o štyri-päť rokov to má podľa odhadov byť až jedenásť-dvanásť kíl čokolády na hlavu. Pre kvalitu života, pre zdravie človeka je pravidelná konzumácia čokolády veľmi dobrá.

A navyše je čokoláda veľmi chutná!

To je jej ďalšia devíza. Spríjemní chvíle, je to niečo výnimočné. Je to aj pekný darček.

Ale tvrdí sa, že sa z čokolády priberá.

To nie je pravda. Ak jete čiernu čokoládu, nepriberáte.

Koľkopercentnú čokoládu robíte?

Od sedemdesiat do osemdesiat percent kakaa. To je veľmi málo sladká čokoláda, a nie je v nej mlieko. Mliečna čokoláda, ktorú ľúbia deti, je oveľa mastnejšia aj sladšia. Z tej sa priberá.

Odkiaľ dovážate kakaové bôby?

Šesťdesiat percent bôbov, ktoré sa spracúvajú vo Francúzsku, pochádza z Pobrežia Slonoviny, tridsať percent je z Latinskej Ameriky - Ekvádoru, Venezuely, a desať percent z Ázie. Kakaovníky rastú okolo rovníka na všetkých kontinentoch, hovorí sa, že sa im darí do vzdialenosti päťsto kilometrov, ale nájdeme ich až do vzdialenosti tisíc kilometrov okolo rovníka.

Prečo ste sa zamerali práve na čokoládu?

Čokoláda je špeciálny produkt. Ako chlieb a víno. Chlieb, víno a čokoláda, to sú základné produkty v živote človeka. Pracovať s nimi je viac ako remeslo. Za výrobou chleba je celá civilizácia. Je to kultúra obilia, múky, chlieb je základ našej civilizácie. A s vínom je to rovnaké. Trvá roky vypestovať zdravý plodiaci vinohrad, treba sa oň s láskou a znalosťami starať, aby z viniča vyrástlo výborné hrozno, aby dostalo dosť slnka, dobrú pôdu, a potom aby v sudoch dozrelo na skvelý mok. A čokoláda je zas báza koloniálnej civilizácie - napríklad v Latinskej Amerike mali iba kakaové bôby, aby sa uživili. Bôby boli ich potravou, ich vývozným artiklom, platili nimi. Kakao je symbol. Preto pracovať s čokoládou nie je len remeslo, ale celá filozofia.

Prišli ste na Slovensko a založili ste tu Kulinársku akadémiu pre šéfkuchárov. Čo vás prekvapilo v našej gastronómii?

Zistil som, že sa u vás jedáva dobre, vo Francúzsku však máme oveľa tvorivejšiu gastronómiu. Jedlá sú modernejšie, spontánnejšie, ľahšie. Na Slovensku sú recepty často veľmi klasické, tradičné. Myslím, že pre mladých slovenských kuchárov bude dobré, keď sa pustia cestou modernej kuchyne, čerstvejšej, menej mastnej, menej bohatej, aká sa preferuje vo Francúzsku aj v iných krajinách Európy. To je to, čo môj synovec Damien vysvetľuje v akadémii šéfkuchárom.

Prečo ste si vybrali práve Slovensko?

So Slovenskom ma zoznámil priateľ. Prišiel som sem pred piatimi, šiestimi rokmi. Predviesť svoje remeslo v televízii. A veľmi sa mi tu zapáčilo.

Aký bol váš prvý dojem?

Krásna krajina. Prvý raz som prišiel z Viedne a bolo to veľmi pekné. Nikdy som nepoznal krajiny východnej Európy, nedalo sa sem prísť. Bolo to pre mňa príjemné poznanie.

Našim susedom v Česku sa pred pár dňami podarilo získať prvú hviezdičku Michelina v krajinách strednej a východnej Európy. Myslíte si, že by sa o ňu mohlo uchádzať aj Slovensko?

Určite. Videl som zo dvanásť výborných reštaurácií v Bratislave aj v horách na severe Slovenska, sú v nich ľudia, ktorí chcú robiť modernú kuchyňu, ľahkú, plnú znalostí. V najbližších pár rokoch sa to určite môže podariť.

Hovorí sa, že tajomstvo dobrej kuchyne je najmä v surovinách, ktoré kuchár používa. Sú na Slovensku také kvalitné suroviny ako vo Francúzsku?

To, čo vám pomôže robiť dobrú kuchyňu, je surovina. Dnes už nie je problém mať najkvalitnejšie suroviny, doprava je aj na Slovensku rýchla a môžete mať tie isté produkty ako my vo Francúzsku. Čo vám však chýba, sú nové techniky, ktoré sa používajú v Európe. Preto je dôležité vzdelávanie, ktoré prináša Damien šéfkuchárom a oni zas vyškolia svoje tímy. Samozrejme, že výsledok sa neobjaví okamžite, ale v rokoch, ktoré prídu, piatich, šiestich, to určite zbadáte.

Veľa ľudí u nás nechce dať toľko peňazí za kvalitné jedlo v reštaurácii. Vo Francúzsku patrí dobré jedlo k vášmu typickému umeniu savoir vivre (vedieť žiť). Treba aj láske k stolovaniu vychovávať?

Určite. Nebude to zo dňa na deň, ale pomaly krok za krokom si ľudia zvyknú. Prídu na to, že sa dá jesť nielen viac, ale aj lepšie a ľahšie. Konzumácia v slovenskej kuchyni sa zastavila pred päťdesiatimi rokmi. Ak chcete dojesť jedlo, je vám ťažko, je príliš výdatné. Francúzska kuchyňa, alebo povedzme kuchyňa zajtrajška, je oveľa ľahšia, produkty si v nej držia oveľa viac chutí, do jedla treba dať kvalitu, ale s oveľa menej kalóriami. Dnes život nie je ako pred päťdesiatimi rokmi. Je oveľa pohodlnejší, všade sa vozíme autami, menej chodíme. Potrava, ktorá sa konzumuje u vás, je však rovnaká ako vtedy. Treba ju prispôsobiť dnešnému životu, súčasným podmienkam a o to nám ide v našej modernej kuchyni. Mať najlepšie suroviny, výborne ich zladiť a vylúčiť väčšinu tučného. Nehovorí to len o kvalite kuchyne, jedla, ale aj o kvalite zdravia. Pred päťdesiatimi rokmi sme potrebovali jedlo s množstvom kalórií, aby sme zvládli namáhavú prácu, dnes je to ináč. Je dokázané, že dnes treba o dvadsaťpäť až tridsať percent kalórií menej ako pred päťdesiatimi rokmi. Menej tučné, menej sladké.

Ako si vyberáte reštauráciu, keď ste v prostredí, ktoré nepoznáte?

Nie je to vždy rovnaké. Niekedy idem podľa odporúčania niekoho miestneho. Keď som už v reštaurácii, je dôležité vedieť si vybrať z ich jedál - dám si rybu či nejaké grilované mäso, aby to bolo zdravé. Vo Francúzsku vás veľmi dobre navigujú sprievodcovia, na ktorých sa môžete spoľahnúť, predovšetkým Michelin. A potom tiež záleží na peniazoch, ktoré ste sa rozhodli na obed či večeru minúť. Je jasné, že čím lepšie, čím gastronomickejšie sa stravujeme, tým viac peňazí to vezme. Ale predtým, ako prídete do gastronomickej reštaurácie, musíte byť vychovaný, vzdelaný, poučený. Ktokoľvek, komu predložíte tradičné jedlo a na porovnanie naše - ľahké, krásne, zbadá to, ocení. Ale je pravda, že vo Francúzsku máme toto gastronomické vzdelávanie roky.

Všade vo svete je množstvo talianskych, gréckych, čínskych, ázijských reštaurácií, ale nie francúzskych, prečo?

Francúzska kuchyňa je príklad drahej kuchyne. Variť talianske cestoviny alebo pizzu je lacné, rýchle a najete sa. My tento druh kuchyne nemáme. Máme buď jednoduché rýchle občerstvenie - sendviče, alebo potom gastronomickú kuchyňu, ktorú si človek vychutnáva. A tá je drahá. Sú regionálne, lokálne jedlá, ale vždy sú na určitej úrovni, s produktmi, ktoré sú drahé. Francúzska kuchyňa je tvorivá a príprava jedál dlho trvá.

Prečo sú v dobrých reštauráciách šéfkuchármi takmer vždy muži, keď v domácnostiach varia väčšinou ženy?

Musím povedať, že vo Francúzsku začali pribúdať veľmi šikovné ženy šéfkuchárky. Ale je pravda, čo ste povedali. Aj u mňa doma sa o kuchyňu stará manželka.

Vy nikdy?

Dosť zriedkavo. Keď náhodou varím, všade okolo mňa je neporiadok, všetko je špinavé. Do počtu osem ľudí moja manželka robí veľmi zaujímavú kuchyňu, ktorá funguje výborne. Ale v reštaurácii treba variť pre oveľa viac ľudí. Muž je oveľa organizovanejší, šéfkuchár musí vedieť zorganizovať celý chod kuchyne, jedálny lístok, aby nič nechýbalo, pre tridsať, päťdesiat, sto ľudí. Napríklad ja som raz varil pre japonského cisára Akihita, jeho manželku a celý osemdesiatčlenný sprievod. Navyše v kuchyni sú aj ťažké práce - treba prenášať tovar a podobne a muž je silnejší. Ale ako som povedal, žien na pozícii šéfkuchárok pribúda a tento rok sa vo Francúzsku prvýkrát stalo, že titul najlepší remeselník medzi šéfkuchármi získala žena.

Ako vyzerá váš deň, čo sa týka jedla? Jedávate doma alebo v reštaurácii?

Raňajky si dávam doma. Typické francúzske - croissanty, lekvár, med, ráno jedávam veľmi málo slaného. Keď som v cudzine dám si aj slané raňajky. Na obed jem normálne jedlo v reštaurácii, a večer zase, takže asi tak ako každý aj u vás.

Máte obľúbené jedlo?

Mám rád všetko dobré. Možno keď varím, robím najradšej ryby a kôrovce. Ale mám rád takmer všetko. Mám samozrejme preferencie, radšej mám červené mäso ako biele, radšej hovädzie ako bravčové.

Nie je vám ľúto, keď dlhé hodiny za sporákom tvoríte až umelecké dielo, a za pár minút vám ho hosť zje?

Nie, to mi nie je vôbec ľúto. My sme tu preto, aby sme dali človeku emócie a spomienky. Niekto vytvorí obraz, my dávame krásne okamihy pri jedle, stolovaní. A spomienky. Človek si spomenie, čo dobré zjedol. Treba si uvedomiť, že naše dielo je prchavé, ale prináša nezabudnuteľné chvíle a pomôže vytvoriť čarovnú atmosféru.

Nemáte strach, že mladí aj vo Francúzsku prejdú k fastfoodom, americkým macdonaldom?

Macdonaldom sa darí aj u nás, ale myslím si, že sú to periódy života, ktoré pominú. Mladí radi jedia rýchlo a uniformne, ale príde chvíľa, keď si budú chcieť posedieť v príjemnom prostredí pri kvalitnom jedle. Jesť niečo vyvážené, zdravé a nie tučné a sladké. Všetko má svoj čas.

Mohli by ste už oddychovať, máte svoje roky, veľa ste toho dosiahli a napriek tomu chodíte po svete, učíte šéfkuchárov, prednášate im. Čo vás na tom láka?

Láka ma vzťah, ktorý mám s ľuďmi, ktorých stretávam na svojich cestách. Všade sa nájdu mladí profesionáli, ktorí sa chcú učiť moderné remeslo. Títo dvadsať-, tridsaťroční mladí ľudia veľmi dobre ovládajú svoje remeslo, ale majú chuť učiť sa nové, moderné spôsoby, techniky, technológie. Niekedy sú z toho, čo im ukazujeme, prekvapení, ale keď prídu domov, budú pokračovať s našimi myšlienkami.

Cestujete po celom svete, tak môžete porovnávať. Kde sa vám gastronomicky najviac páčilo?

Vo Francúzsku vieme vychutnávať ázijskú kuchyňu, samozrejme, nerobíme ázijskú kuchyňu, ale využívame ich vedomosti, ich rastliny, ktoré u nás nemáme. Súčasná francúzska kuchyňa sa adaptuje aj na to, čo objavíme inde. Ideme do všetkých tých krajín, aby sme tam priniesli francúzske techniky, ale prinášame si tiež ich skúsenosti, to čo majú dobré - v thajskej, ázijskej, čínskej kuchyni. Nové myšlienky. To ma zaujíma. To ovplyvňovanie sa kultúr navzájom, aj v kuchyni, je veľmi prínosné. Preto sa túlam po svete aj v sedemdesiatke. Nikdy netreba prestať hľadať.

Recepty pre kulinárov:

Thuriésov dezert

Yves Thuriés je špecialista najmä na dezerty a čokolády. Jeho dezert vyhral vo Francúzsku ako najlepší dezert roka. Čaruje s čokoládami, kombinuje rôzne postupy prípravy čokoládových zmesí. Jednu časť čokolády prudko zmrazí, druhú zas upečie alebo ponorí do kúpeľa. Postup sa od neho nedozviete, je to jeho tajná zbraň, ktorá sa neprezrádza, aj keď je jasné, že prípravu by nikto doma nezvládol. Keď jeho sladkosti ochutnáte, rozplývajú sa vám na jazyku na tisíc spôsobov.