Ryby sú skvelá pochúťka, no je len málo reštaurácií, kde ich vedia pripraviť tak, že sa vám na ne slinky zbiehajú. Skôr sa oplatí vychutnať si ich u priateľov - kuchárov, ktorí si dajú záležať na ich čerstvosti a neboja sa experimentovať. V príprave rýb sú mnohí z nás len začiatočníci. Bude to asi aj tým, že doteraz na našich stoloch nebývali tak často. Dlho sme mali na dosah len ryby sladkovodné a podľa môjho osobného prieskumu len každý ôsmy opýtaný Slovák ochutnal niečo iné ako pstruha alebo kapra.V spotrebe rýb sú Slováci oproti zvyšku Európy až na konci. Výhovorky, že my predsa nemáme more, neobstoja. Množstvo vodných plôch, chovných alebo rekreačných, je dostačujúce - vyše 1600 ha.
Konzumácia rýb je pritom nášmu organizmu preukázateľne prospešná. Podľa Ministerstva pôdohospodárstva SR zjedia Slováci ročne 4,3 kg rýb. Z toho je len štvrtina našich, sladkovodných. Napríklad Nemec ich skonzumuje okolo 20 kg, Holanďan 30 kg, Nór cez 50 kg a Japonec dokonca až 90 kg ročne. Odráža sa to aj na kvalite ich života - patria medzi najzdravších a najdlhšie žijúcich ľudí s najmenším výskytom srdcovocievnych chorôb.
Pre zdravie
Rybie mäso je známe svojou ľahkou stráviteľnosťou. Je cenným prísunom nenasýtených mastných kyselín, ktoré zabraňujú vzniku srdcovocievnych chorôb a ktoré si naše telo nevie samo vyrobiť. Ryby nám dodávajú aj vitamíny B potrebné na správne fungovanie nervovej sústavy, vitamín A pre náš zrak a D, ktorý napomáha zabudovanie vápnika do kostí. Tiež sú zdrojom minerálnych látok, ako je železo, antioxidantu selénu či jódu pre správne fungovanie štítnej žľazy. Platí však zásada konzumovať ryby varené na pare, vo vode alebo smažené bez živočíšnych tukov, najlepšie pečené na grile. Ryby v konzerve sú vhodné iba vtedy, ak sú vo vlastnej šťave. Vyprážané ryby alebo ryby v oleji zvyšujú energetickú hodnotu potravín. Nezdravé sú aj u nás také obľúbené údené ryby. Pri nadmernej konzumácii údenín môže nastať rakovinový proces. Tiež je dobré vedieť, odkiaľ ryby sú, napríklad či nepochádzajú zo znečistených zdrojov zamorených ťažkými kovmi.
Nákup a úprava
Základné uchovávanie rýb je marinovanie, nakladanie do soli, údenie a sterilizácia. U nás však nie sú veľmi rozšírené, preto je skôr lepšie vedieť, čo si treba všímať pri nákupe rýb a ako ich skladovať.
Čerstvá ryba má mať priehľadné oči, žiabre sú jasne červené, mäso sa po zatlačení rýchlo vracia na pôvodné miesto a je pevné. Ryba nesmrdí a hodená do vody sa potápa. Pokazená ryba hnilobne smrdí, má zakalené oči, žiabre sú svetlé, koža po stlačení ostáva aj ďalej stlačená, brucho je naduté.
Po kúpe je rybu nutné uchovávať v chladničke na najchladnejšom mieste, prípadne aj na ľade a spotrebovať ju do 24 hodín. Mierne nasolená a vysušená vydrží aj dlhšie, tri či štyri dni. Ryby sa však veľmi rýchlo kazia. Zmrazené ich rozmrazujeme pomaly v chladničke, nikdy nie v mikrovlnke ani v teplej vode. Ak chceme proces rozmrazenia urýchliť, môžeme ich dať do vrecka a vložiť do studenej vody. Raz rozmrazenú rybu už opäť nezmrazujeme.
Čistenie
Rybu čistíme rôzne, podľa toho, na čo ju chceme použiť. Ako prvé vytrhneme žiabre a odrežeme plutvy, nie však chvost. Nožom odstránime šupiny - proti smeru rastu. Potom rybu narežme medzi hlavou a prsnými plutvami a rez ťaháme cez brucho smerom k análnemu otvoru. Ak by sme to robili naopak, mohlo by sa nám stať, že poškodíme rybe žlč a rybu znehodnotíme, prípadne rozrežeme črevá a zašpiníme ju.
Ak rybu chceme piecť len krátko, napríklad pstruha, stačí ju len nasoliť. Ak čistíme napríklad zubáča, potrebujeme ostrý filetovací nôž, ktorým opatrne nad kosťami odrežeme mäso, potom filet otočíme na doske kožou dolu a odrežeme ju, pokiaľ sa dá, bez straty na mäse. Ak pripravujeme úhora, treba ho narezať na 6 - 8 cm kúsky, ktoré sú tak-akurát na gril. Ak pripravujeme kapra na vyprážanie, treba z neho dať dole kožu. Tá sa nareže a vložením drievka alebo prstov medzi kožu a svalovinu sa oddelí a stiahne. Toto sa však robí iba pri starších rybách.
Dva typy sladkovodných rýb
Bežne sa ryby rozdeľujú napríklad na riečne a dravé, no pre gurmánov je vhodnejšie rozdelenie podľa vhodnosti prípravy:
- kapry - tradične sa varia alebo vyprážajú (sú to ryby s tučným mäsom)
- úhor, sumec a jeseter - sú vhodné na grilovanie (patria takisto medzi ryby s tučným mäsom)
- zubáč, mieň, losos, pstruh a ostriež - ideálne sú na krátke opečenie na masle alebo rýchlu úpravu
- sih, šťuka a zubáč - najviac sa hodia na pečenie
tipy a triky
Aby sa ryba nekĺzala, treba ju pretrieť octom a nechať chvíľu odstáť.
Pri čistení od šupín rybu veľmi nestláčame, aby sme nepraskli žlčník vnútri.
Pach z dosky a rúk po spracovaní ryby odstránime pokvapkaním citrónom.
recepty
Zubáč pečený na citrónovej tráve
l 400 g filiet zo zubáča
l 400 g očistenej mrkvy a petržlenu
nakrájaných na 4 cm kúsky
l 4 stonky francúzskeho zeleru
pokrájaného na kúsky
l 16 ks kaffir limetových listov
l 8 stoniek citrónovej trávy prerezanej
pozdĺž
l 15 cm póru pokrájaného na kolieska
l hrsť koriandrovej vňate
l 4 PL olivového oleja
l korenie
l soľ
Na dno väčšej zapekacej misky dáme
2 PL oleja, rozotrieme ich po dne a bokoch nádoby, potom pridáme mrkvu, petržlen, pór, zeler a na túto vrstvu zeleniny položíme 8 limetových listov a 8 polovičiek citrónovej trávy. Na to uložíme osolené a okorenené filety zo zubáča a prikryjeme druhou polovicou listov a stoniek. Polejeme zvyšným olejom a pečieme v rúre do mäkka. Podávame s opekanými zemiakmi. Rybu pred podávaním posypeme posekanou koriandrovou vňaťkou. (Po odstránení limetových listov a stoniek trávy môžeme zeleninu rozmixovať a pridať na tanier k rybe.)
Losos v lokši (predjedlo)
l 200 g filiet z lososa
l 4 lokše
l soľ
l korenie
l 80 g kyslej smotany
l 1 PL pažítky posekanej nadrobno
l 1 ČL kurkumy
l 2 PL oleja
Lososa narežeme na tenké asi 2 cm prúžky, posolíme, okoreníme a krátko opečieme z každej strany. Vložíme do lokše, na vrch položíme 3 lístky špenátu a zavinieme. Podávame s troškou smotany, ochutenej kurkumou, soľou, korením a pažítkou.
Lipeň na rasci
l 1 kg očisteného vypitvaného lipňa
l 50 g múky
l 1/2 ČL rasce
l soľ
l 1ČL masla
l 2 PL vody
Lipňa nakrájame na porcie, osolíme, posypeme rascou a obalíme v múke. V pekáči rozpálime maslo, naň položíme kúsky ryby a pečieme v rúre dočervena. Ak treba, prilejeme trochu vody. Podávame so zemiakovou alebo kvakovou kašou.
Pstruhy na pare
l 4 očistené pstruhy
l 50 g masla
l hrsť petržlenovej vňate
l tamarindový sirup alebo citrónová šťava
l soľ
l korenie
Ryby potrieme maslom, nasolíme a jemne okoreníme. Dnu aj okolo ryby dáme petržlenové stonky a polejeme tamarindovým sirupom alebo citrónovou šťavou. Položíme na parák (napr. bambusový - dostať v obchodoch s orientálnymi potravinami), ten položíme ešte nad hrniec s vodou a varíme v pare asi 20 minút. Podávame s varenými zamiakmi s petržlenovou vňaťou.
Rybie karí (India)
l 500 g vykosteného chudšieho rybieho mäsa
l 1 šalotka
l 300 ml kokosového mlieka
l 5 ks kaffir limetových listov
l 3 PL koriandrových lístkov
l 2 PL karí prášku
l 2 PL oleja
l soľ a korenie
Rybu nakrájame na kocky, osolíme, okoreníme a opečieme na oleji v hlbokej panvici. Potom pridáme karí prášok a premiešame asi 1 minútu. Prilejeme kokosové mlieko a vhodíme limetové listy. V tejto fáze je možné pridať aj čili papričku, ak máme radi pikantné jedlo.
Povaríme na miernom ohni asi 15 minút.
Podávame s ryžou a posypeme koriandrovou vňaťou.
predstavujeme
George III. Humer
majiteľ rybej reštaurácie Uferhaus v dedinke Orth a. d. Donau, Rakúsko
Ako ste sa dostali k prevádzkovaniu rybej reštaurácie?
Vyštudoval som herectvo, no potom sa naskytla táto príležitosť, keďže reštauráciu vlastnila naša rodina po tri generácie, preto mám v mene tu trojku. Už môj pradedo tu chytával ryby a býval, môj dedo už založil reštauráciu. Ja som to bral ako poslanie, zavesil som herectvo na klinec a dnes ma chod podniku pohlcuje úplne. Zamestnávame 30 ľudí a ponúkame sedenie pre viac ako 200 ľudí.
Čím sa odlišujete od iných reštaurácií?
Po prvé, sme v krásnej prírode, obklopení Národným parkom Donau-Auen na brehu Dunaja. Po druhé je to najmä tým, že jedlá sú jednoduché, rýchlo pripravené a hlavne čerstvé. V dunajskej zátoke máme nádrž s rybami, ktoré každé ráno vylovíme a pripravíme ich tak, aby sme ich už od obeda mohli pripravovať pre hostí. Žiadne filé z mrazničky. To je to, prečo nás navštevujú zo širokého okolia. Aj zo Slovenska, veď je to len 35 kilometrov od Bratislavy.
Pstruh na mlynárkin spôsob
l 1 pstruh
l 1 citrón
l múka na obalenie
l 70 g rozpusteného masla
l petržlenová vňať
Pstruha vypitveme, umyjeme, osušíme a posolíme. Potom ho obalíme v múke, prebytočnú múku otrasieme. V panvici rozpálime maslo a pstruha do zlatista z oboch strán opečieme. Na tanieri ho posypeme petržlenom, obložíme štvrťkami citrónu a podávame s varenými zemiačikmi a hlávkovým šalátom.
