Nikto presne nevie, odkedy a ako dlho ľudia praktizujú umenie získavania sirupu z miazgy stromu. Isté však je, že sladkú "vodu" z javorových stromov vedeli už pradávno získavať domorodí obyvatelia dnešnej Severnej Ameriky z oblasti USA a Kanady. Tí šťavu pomenovali "sinsibuckwud", čo v preklade znamená "vytiahnuté z dreva". Indiáni zistili, že šťava zo stromov im doplní energiu, zasýti. S tomahavkmi vysekávali do stromov "véčka", do ich hrotu zasunuli kúsok kôry a pod ňu podkladali vedierka z brezovej kôry. Koncentrovaný nápoj získavali vhadzovaním rozpálených kameňov do šťavy alebo ich nechávali cez noc na mraze, kde sa z vody vytvoril ľad. Ten sa potom odstránil a prvý koncentrovaný sladký sirup bol hotový.
Výroba
Indiáni používali na varenie sirupu najskôr ílové nádoby, ktoré prikrývali len vetvami stromov. No po objavení Ameriky priniesli Európania kotlíky a sirup sa začal variť v nich. Neskôr prišli na to, že voda sa skôr odparí na plochých panviciach. V 17. a 18. storočí sa sirup stal hlavným zdrojom cukru pre usadlíkov, pretože iné zdroje cukru boli ťažko dostupné a drahé. Príprava sirupu sa od oných čias v podstate nezmenila, len nástroje na prípravu sú modernejšie, s menšou stratou energie. Na začiatku sa zo 40 litrov vody získal 1 liter koncentrovaného sladkého sirupu. V 70. rokoch sa výroba ešte viac uľahčila trubkovým systémom, strojmi na odstránenie vody zo šťavy reverznou osmózou ešte pred samotným varením. Šťava obsahuje len asi 2,5 percenta cukru, po uvarení sirupu je jeho obsah až 66 percent. Sirup sa niekedy varí ešte dlhšie na javorový krém a javorový cukor.
Získavanie miazgy
Javorový strom sa nasekne, až keď má hrúbku kmeňa asi 30 centimetrov, čo je vo veku asi 30 rokov. Neskôr, keď strom ešte zmohutnie, môžu sa urobiť ďalšie zberné záseky až do počtu štyri na jeden kmeň. Pri zbere nejde o drancovanie miazgy stromu, odoberie sa mu len niečo okolo 10 percent. Miazga sa zbiera do prvých teplých jarných nocí, v období, keď strom začne nahadzovať prvé očká, čo je marec až apríl. Voda sa zbiera z takzvaného javora cukrového, z ktorého sa získava svetlý a najkvalitnejší sirup. Z ostatných druhov javorov sa získava menej aromatický a tmavý sirup.
Uskladnenie
Javorový sirup u nás dostať v rôznych kvalitách a obaloch. Najlepšie sú tie v sklenených obaloch. Neotvorený sirup vydrží pri izbovej teplote až jeden rok. Ak už fľašu otvoríme, treba ju držať v chladničke. Sirupy sa v prvej kategórii označujú ako extra svetlý, svetlý a medium, v druhej ako amber a v tretej ako tmavé.
Využitie
Je vhodný najmä na palacinky a lievance, na toasty, do mliečnych koktailov, na osladenie čerstvého ovocia, hlavne grapefruitov, na glazovanie mäsa, na pečené jabĺčka, wafle, do koláčov a muffinov, na raňajkové ovsené vločky a do zmrzliny.
Javorový sirup je prírodným sladidlom, k telu je teda priateľskejší. No čo sa týka rozkladania molekúl,
vždy ostane sladidlom, pri nadmernom užívaní
teda zaťažuje pankreas. Jedna polievková lyžica sirupu obsahuje asi 50 kalórií. Tiež obsahuje draslík, vápnik, menej železa a fosforu a zlomky B vitamínov. Sodíka je v sirupe len zanedbateľné množstvo.
Legendy
Mnohé indiánske kmene majú svoju vlastnú povesť o pôvode sirupu. Napríklad Irakézovia rozprávajú príbeh, v ktorom deti sledovali červenú vevericu, ako na javore odtrhla kus kôry a lízala šťavu vytekajúcu z rany. Keď zaschla a cukor na rane skryštalizoval, opäť sa vrátila. Deti potom ochutnali miazgu zo stromu, pretože "keď chutí veveričke, musí aj nám".
