Stupavský "Deň zelá" je síce už za nami, ale kapusty je všade dosť. Na trhoch a v obchodoch ležia celé kapustné hlavy, alebo kapustička naložená na kyslo. Niekto ju práve teraz dusí ku kačke, iný z nej má čalamádu. Takmer všetci si ju dáme na Štedrý večer vo voňavej kapustnici so sušenými hubami. Lahôdka.
Kapusta patrí medzi hlúboviny, kam zaraďujeme kapustu hlávkovú bielu a červenú, kel hlávkový, ružičkový a kučeravý, kaleráb, brokolicu, karfiol a pekinskú kapustu.
História
Má dlhú históriu ako potravina aj ako liek. Dopestovaná bola z divokej kapusty, ktorá sa podobala skôr na čínsku kapustu, netvorila od začiatku hlávku tak, ako ju poznáme dnes. Nie je presne známe kedy, kde a kto vypestoval hlávkovú kapustu, isté je, že vo východnej Európe sa rýchlo rozšírila a po dlhé obdobie bola jednou z hlavných plodín obživy. Veľkými pestovateľmi kapusty je stále Poľsko a Rusko. Počas stavby Veľkého čínskeho múru robotníci dostávali na jedlo ryžu a nasolenú kapustu, aby boli zdraví. Keď Čínu dobylo Mongolsko, prevzali od nich zvyk nosiť si túto potravinu na dlhé cesty. Tak mongolské hordy priniesli kapustu až na územie dnešného Maďarska a Slovenska. Nasolenú kapustu si obľúbili aj vojská Cézara.
Pestovanie
Hlávková kapusta je dvojročná rastlina a jej pestovanie je náročné. Musí mať dobre pripravenú pôdu, dvakrát sa okopáva a potrebuje dostatok vlahy. Darí sa jej najmä vo vyšších nadmorských výškach okolo 350 m n.m. a vyššie. Letná kapusta rastie asi 120 dní a je určená na priamu konzumáciu, neskorá kapusta rastie až 180 dní a je vhodná na uskladnenie. V čase zberu, okolo septembra až októbra môžu dorásť hlavy až do 20 kg.
Obsah živín
Kvasená kapusta obsahuje obrovské množstvo látok potrebných na fungovanie nášho tela. Sú to baktérie kyseliny mliečnej, vitamín C, vitamíny skupiny B, vitamín K (zlepšuje zrážanie krvi, pomáha hojeniu rán), enzýmy, minerály ako draslík, horčík a selén, dôležitý pre naše libido a obnovu spermií. Kvasená kapusta aktivuje imunitný systém v boji proti infekciám, podporuje tvorbu krvi, hormónov, znižuje krvný tlak, aktivuje funkciu čriev, odvodňuje, pomáha odchodu odpadu z nášho tela. Pravidelná konzumácia zvyšuje obranyschopnosť tela a pomáha udržovať správne fungovanie orgánov. Oddávna sa kapusta na jeseň tlačí do sudov, aby nám potom celé mesiace prinášala zdravie na naše stoly.
Použitie v kuchyni
Kapusta sa u nás konzumuje hlavne dusená k pečenému bravčovému či ku kačke, alebo ako varená v kapustovej polievke. Najzdravšia a telu prospešná je však predovšetkým surová a kvasená, prípadne krátko tepelne upravená do 5 minút. Surová sa dá nakrájať na tenké rezančeky a použiť ju môžeme do mnohých šalátov. Nasekaná a zmiešaná, s trochou oleja, uzavretá na dva dni v nádobe a v chlade, bude mať oveľa jemnejšiu chuť. Mierne oblanšírované kapusné listy sa hodia ako obal namiesto placky. Zatočiť si do nich môžeme chutné variácie jedál, ktorých recepty prinášame.
Tipy a triky
n Aby mala biela kapusta pri príprave kapustných fliačkov alebo závinu skvelú chuť, je dôležité ju najprv opražiť do zlatožlta s troškou cukru. Získa mimoriadne jemnú chuť.
n Kapustu uskladňujeme v tmavej, chladne a suchej pivnici. Na uskladnenie použijeme kapustu z neskorého zberu.
Recepty Kapustníky
Cesto:
l 600 g polohrubej múky
l 250 ml mlieka
l 30 g práškového cukru
l 1 droždie
l 2 vajcia
l 90 g masla
l soľ
l masť
Plnka:
l menšia hlávka kapusty
l 50 g bravčovej masti
l 60 g jemného kryštálového cukru
l soľ
l mletá škorica
Z mierne teplého mlieka, cukru a rozmrveného droždia pripravíme kvások, po nakysnutí vypracujeme cesto. Necháme pol hodiny kysnúť. Potom ho na doske rozvaľkáme a nakrájame na väčšie obdĺžniky, na ktoré budeme klásť plnku. Plnku si pripravíme tak, že kapustu nakrájame na rezance, trochu posolíme a dusíme na masti, pridáme cukor, škoricu a všetko dobre premiešame. Obdĺžniky preložíme a po obvode prstami zlepíme, aby plnka nevytiekla. Pečieme do zlatohneda asi 20 - 25 minút na 180 °C.
Plnené surové
kapustné listy
l 8 listov vcelku, krátko povarených vo vode (3 min.)
l 100 g ovsených vločiek
l 100 g nastrúhanej mrkvy
l 100 g nastrúhanej cvikly
l 1 ČL sezamových semienok
l 100 g kyslej kapusty
l 50 ml sójovej omáčky
l 2 PL posekaných vlašských orechov
l korenie
Z kapustných listov opatrne z vrchu zrežeme stredovú žilu. Na panvici si povaríme ovsené vločky so sójovou omáčkou. Listy si rozložíme na stole a začneme postupne plniť povarenými vločkami, mrkvou, cviklou, kapustou, orechmi a sezamom. Môžeme jemne okoreniť. Listy zatočíme, boky prehneme a previažeme kúskom pažítky alebo kúskom pórového listu. Veľmi zdravá a chutná pochúťka, ktorá zasýti ako hlavné jedlo.
Koložvárska kapusta
l 1 kg bravčového mäsa z pliecka
l 1 cibuľa pokrájaná nadrobno
l 100 ml oleja
l mletá červená paprika
l 2 kg hlávkovej kapusty
l morská soľ
l 0,5 1 kyslej smotany
l 20 g hladkej múky
Cibuľu opražíme na oleji do sklovita, po chvíľke pridáme mletú červenú papriku, na kocky pokrájané mäso a pražíme spolu asi pol hodiny. Potom pridáme pokrájanú hlávkovú kapustu, posolíme a prikryté dusíme asi 25 minút. Občas podlievame. Keď sú už mäso a kapusta mäkké, pridáme kyslú smotanu s rozmixovanou múkou a necháme prejsť varom. Podávame s knedľou.
Slávny americký Coleslaw
l 1 menšia kapusta nakrájaná na jemné rezance
l 2 mrkvy nastrúhané na tenko
l 1 nastrúhané jablko
l ocot
l soľ
l korenie
Vo väčšej nádobe sa všetky suroviny dobre premiešajú. Šalát sa považuje za americký, ale v skutočnosti je z Holandska. Názov je odvodený je od slova "kool", čo je po holandsky kapusta. Podáva sa vždy chladený. Kyslosť alebo docukrenie, či pridanie majonézy alebo jogurtu, je len a len na našej chuti. Úžasnú chuť šalátu určujú kvalitné suroviny. Najmä krehká a jemne nasekaná kapusta.
Šalát z kapusty a jabĺk
l 2 PL octu aceto balsamico
l 1 PL jablkového octu
l 1 PL medu
l 1 PL kremžskej horčice
l 2 jablká Red Delicious
l 2 PL citrónovej šťavy
l 3 šálky nasekanej bielej kapusty
l 3 šálky nasekanej červenej kapusty
l 2 šálky olivového extra virgine oleja
l 2 šálky sušených brusníc alebo hrozienok
l 2 šálky pekanových orechov
soľ a korenie
V nádobe rozmiešame ocot, horčicu, olej a postupne aj med. Nastrúhané jablká, brusnice, kapustu, soľ a korenie zmiešame, prelejeme cez ne zálievku a podávame posypané pekanovými orechmi.
