Kvasená kapusta patrí medzi najzdravšie a najhodnotnejšie zeleninové výrobky. Má vysoký obsah vitamínu C, vitamínov skupiny B, minerálnych látok a enzýmov. Pomáha tráveniu, udržiava priaznivú črevnú flóru, lieči vredové ochorenia žalúdka i dvanástnika a priaznivo pôsobí na funkciu pečene.Na kvasenie sú vhodné zdravé, nepoškodené, pevné hlávky jesenných odrôd, ktoré sú určené na spracovanie a skladovanie. Najprv sa odstráni vyčnievajúci hlúb a vonkajšie zaschnuté listy. Rozpolí sa hlávka a vykrojí sa hlúb, alebo sa len nareže, aby nezostal celý.
Kapusta sa reže špeciálnym struhákom. Čas medzi narezaním a nakladaním kapusty do nádob má byť krátky, aby sa uchovalo čo najviac vitamínu C. V domácnostiach sa na kvasenie používajú kameninové a keramické súdky rôznej veľkosti, zaváracie sklenené fľaše, prípadne plastové vedierka. Vo väčšom množstve sa kapusta nakladá do drevených škopiek, kadí a sudov z plastových alebo z nerezových materiálov.
Správna teplota
a hygiena
Receptov na kvasenú kapustu je niekoľko, základom všetkých je kuchynská soľ a rasca.
Prísady by sa mali rovnomerne pridávať do nastrúhanej kapusty, ktorú vtláčame do kvasnej nádoby. Kapusta musí byť utlačená tak, aby sa z nej vypudil všetok vzduch. Súčasne sa uvoľňuje šťava a vzniká pena. Prebytočnú vystupujúcu šťavu odoberáme a uchováme pre prípadné dolievanie počas kvasenia. Súdok sa nemá plniť až po okraj, ale treba nechať asi 8 až 10 centimetrov voľného priestoru. Kapustu v súdku sa odporúča zaťažiť doskou, na ktorú položíme kameň, alebo iný ťažký predmet. Po zakrytí sa do žliabku vleje voda, ktorá kapustu chráni pred vniknutím vzduchu.
Kvasenie prebieha pri teplote nad 15 °C. Asi za mesiac, keď kapusta vykvasí, treba znížiť teplotu, čím bližšie k nule. Pri tejto teplote si najdlhšie uchováva vysokú kvalitu. Aby bola chutná a hodnotná, treba dbať o to, aby sa nepoužilo viac soli a prísad, ako je potrebné. Množstvo soli nesmie presiahnuť 1,5 až 2 percentá hmotnosti naloženej kapusty (15 až 20 gramov na kilogram strúhanej kapusty). Kapusta sa nesmie nechať kvasiť pri vyšších teplotách, než aké sú stanovené. Treba dbať aj na hygienu nádob, surovín, prostredia a ľudí. Ak nevieme zabezpečiť správnu teplotu po vykvasení a hrozí, že kapusta zhnedne a pokazí sa, môžeme ju sterilizovať. Kvasenú kapustu preložíme do zaváracích pohárov a sterilizujeme pri 65 °C asi 35 až 45 minút. Po sterilizácii necháme poháre samovoľne vychladnúť. Týmto spôsobom si sterilizovaná kapusta uchová vlastnosti čerstvo vykvasenej kapusty s optimálnou kyslosťou a kvalitou.
Variácie prísad
Na 10 kilogramov narezanej kapusty potrebujeme podľa chuti 150 až 200 gramov soli a 10 gramov celej rasce. Z ďalších prísad môžeme pridať 10 gramov bobkového listu, 5 gramov čierneho korenia, 500 gramov nakrájaných alebo celých menších jabĺk. Kto obľubuje kyslú kapustu s cibuľou, môže použiť 250 gramov nakrájanej cibule. Ak chceme mať kvasenú kapustu farebne pestrú, pridáme 250 gramov mrkvy alebo červenej papriky. Pikantnejšiu chuť dodá kvasenej kapuste 200 gramov nastrúhaného chrenu.
Magdaléna
Valšíková
