Slivky sú chutné na veľa spôsobov: ako lekvár v perkách, posypané škoricovým cukrom alebo upečené na kysnutom koláči vašej mamy, či ako 35-ročná tuhá slivovica z kopaníc na Turej Lúke, vypálená vaším dedom, ktorú pijete po dúškoch, keď vás bolí žalúdok. A na toto všetko sa používa vždy iný druh sliviek. Urobte si preto zásoby včas, o mesiac už bude neskoro!

Podobne ako mandle, marhule či broskyne aj slivky patria medzi kôstkoviny.

Sú ovocím so sladkou dužinou a tuhou kôstkou uprostred. Mávajú rôzne tvary aj farby, niektoré idú oddeliť od kôstky, iné zase nie. Dozrievajú od júna až do septembra.

História

Nie je prekvapujúce, že také obrovské množstvo rôznych sliviek má rozdielne korene pôvodu. O európskej slivke sa tvrdí, že bola objavená l pred dvetisíc rokmi V oblasti kaukazských vrchov blízko Kaspického mora. Bola hlavnou sušenou potravinou Tatárov, Mongolov, Hunov a Turkov. Od nich sa dostala do Európy, a keďže je nenáročná na pestovanie, rýchlo sa udomácnila takmer v každej záhrade. Ide o nám známu modrú slivku predĺženú, so špicatým koncom plodu. Do Ameriky sa slivky dostali s novými osídlencami v 17. storočí. V nasledujúcom storočí už ponúkal Robert Princ, pestovateľ z Flushing v New Yorku, na predaj 33 variet. Nie je to až tak veľa, keď vieme, že v antickom Ríme bolo známych vyše 300 variet. Existuje však ešte jedna prapôvodná sorta, a to slivka japonská, čiže Satsuma (meno má podľa oblasti pôvodu), ktorá je tmavá, tuhá, purpurovo-červenej farby a výbornej chuti.

Zloženie

Slivky obsahujú až 78 percent vody, mnoho draslíka, horčíka a fosforu. Ďalej tiež ovocné kyseliny a vitamíny C, A a B2. Šťava zo sliviek je silne preháňajúca, preto sa neodporúča vypiť jej veľa. Slivky napomáhajú telu zvyšovať absorbciu železa. Je to umožnené práve vďaka vysokému obsahu vitamínu C.

Slivky sa dajú použiť rôzne. Môžeme ich variť, sušiť, mraziť či zavárať. Ak sú však nedozreté, necháme pri izbovej teplote jeden až dva dni. Keď dozrejú, dáme ich do chladničky, kde vydržia asi 4 - 5 dní.

Bájne lekváre

Lekvár sa kedysi varil v 50 či i 60-litrový ch kotloch na dvore, pod ktorými sa muselo prikladať a vi a varil sa celý deň. Na lekvár sa vyberali zrelé a prezreté slivky. Keď sa očistili, umyli a vykôstkovali, varili sa po menších dávkach bez pridania na takzvaný prvý stupeň -brečku. Stále sa miešal. Ak sa pripravoval zo sliviek, ktoré nešli odkôstkovať, musel sa po prvom stupni precediť. Masa sa potom odložila a varila sa ďalšia dávka. Keď už bola brečka zo všetkých sliviek, vliala sa späť do kotla, zväčša bez pridania cukru, lebo slivky boli dosť sladké, a varila sa do zhustnutia. Lekvár bol hotový, keď sa nabral na lyžicu a po otočení z nej nespadol. Čím hustejší, tým trvanlivejší. Lekváru sa varilo veľa, pretože sa ho do roka spotrebovalo značné množstvo - do buchiet, na slíže s makom alebo tvarohom, do periek alebo len tak na chlieb.

Sušené pochúťky

Sušenie sliviek je jednoduché. Môžeme ich sušiť v sušičke alebo rúre, doma aj na chalupe.

Najlepšie sa osvedčili slivky, ktoré idú dobre od kôstky a sú jemne zvrásnené. Slivky najprv umyjeme a osušíme. Potom ich rozrežeme, ale neprerežeme celkom, iba tak, aby sme z nich vedeli vybrať kôstku. Rozložíme ich na plech a necháme 24 hodín schnúť, na druhý deň ich dáme na hodinu do rúry vyhriatej na 50°C, vyberieme, necháme vychladnúť a ešte raz na pol hodiny dosušiť. Potom ich necháme úplne dosušiť na vzduchu dva dni. Správne usušené slivky sú čierne, lesklé, nepúšťajú šťavu. Úplne vysušené slivky ukladáme do pohárov a odložíme do pivnice. Takto vydržia až dva roky. Dôležitá je relatívna vlhkosť vzduchu, pri suchom vzduchu sa ešte viac vysušia, pri vlhkom splesnivejú.

Mrazenie a zaváranie

Mrazenie. Zrelé slivky s pevnou dužinou umyjeme, osušíme, vykôstkujeme a poukladáme v jednej vrstve do mikroténových vrecúšok a zamrazíme.

Na zaváranie vyberáme plody s pevnou dužinou. Dôkladne ich umyjeme, ak chceme, môžeme ich aj odkôstkovať a naukladáme ich do vysterlizovaných pohárov. Medzitým si pripravíme nálev z cukru a vody. Jedna dávka sa skladá z1 litra vody a 400 g cukru. Cukor vo vode rozpustíme pomocou zahrievania. Keď nálev vychladne, zalejeme ním slivky, poháre uzavieme a sterilizujeme zliate asi 1 cm nad okraj pri 80 - 85 °C asi 20 -25 minút. Potom pomaly pripustíme studenú vodu do nádoby s pohármi. Slivky v pohároch musia chladnúť pozvoľna, aby nepopraskali.

Rozdelenie

V každej krajine sa delia inak, asi najlepšie ich majú podelené v Českej republike. U nás sú to všetko slivky. Slivky pretiahnuté, klasické bistrické (názov nemajú po Banskej Bystrici, ale po rumunskom mesto Bistrica, kde boli vyšľachtené) sa používajú na lekvár, do slivkových knedlí či na koláč. Okrúhle slivky, napr. Duranzie sa používajú na prípravu lekváru aj na slivovicu, nej dú od kôstky, ale sú veľmi sladké, voňavé a lahodné. Jej výhodou je, že je pomerne odolná proti chorobe sliviek - šarke.

Ringloty, tiež okrúhle a veľké, idú od kôstky, bývajú sladké, dobré na priamu konzumáciu i do ovocných šalátov. Belice, čiže biele slivky, dozrievajú u nás ako prvé. Mávajú vysokú cukornatosť, sú veľmi chutné, hodia sa na džemy a destiláty. Avšak u nás sú veľmi napadnuté šarkou. Poloslivky sa hodia najmä na destiláty. Sú blízke bis-trickým slivkám, teda idú od kôstky, ale sú okrúhle. Slivky s farebnými plodmi Mirobalan sú u nás každému dosť známe. Používajú sa najmä ako podpníky. Trnky, ktoré rastú divoko ako pichľavý krík a ich plody sú dobré až po prvých mrazoch, sú vhodné najmä na destilovanie.

Ochorenia

Slivky v Európe zažili šok v 60. rokoch, keď prišlo virózne ochorenie šarka. Šarka je po srbochorvátsky názov pre ovčie kiahne. Spoznáme ju veľmi ľahko. Na listoch sú bledozelené škvrny s tmavým fliačikom v strede. Táto choroba má za následok zníženie kvality sliviek až úplný opad plodov.

RECEPTY

1 kg umytých odkôstkovaných sliviek

• 2 PL octu
• 1 ČL mletej škorice
• 3 PL ovocného cukru (nemusí byť, ak sú slivky sladké)

Slivky kladieme na pekáč, posypeme ich škoricovým cukrom a pokvapkáme octom. Pečieme pri 150 °C asi 30 minút. Podávame so šľahačkou.

Marinované slivky v sušenej šunke Jamon

• 10 sušených sliviek
• 5 plátkov šunky Jamon
• 100 ml suchého sherry
• 10 ks napichovadiel
• 50 ml olivového oleja

V miske so sherry necháme 2 hodiny sušené slivky, aby natiahli alkohol. Potom prerežeme pozdĺžne šunku na polovicu a zabalíme do nej napité slivky. Prepichneme ich špáradlom a na troške olivového oleja ich jemne z každej strany opečieme. Podávame ako skvelé teplé predjedlo. Šunka Jamon pochádza z východu Španielska z provincie Granada z nadmorskej výšky 1200 m n.m, každé jedno stehno je označené pečaťou, potvrdzujúcou jeho pravosť. Je sušená na vzduchu 14 až 20 mesiacov. Daná klíma dodáva šunke neopakovateľnú chuť.

Slivkový lekvár (domáca výroba)

• 2,5 kg zrelých umytých vykôstkovaných sliviek
• 500 g krupicového cukru
• 3 klinčeky
• šťavu z 2 citrónov

Slivky pomelieme v mlynčeku na mäso. Pridáme cukrovo-citrónovú šťavu a pomletý klinček. Dôkladne premiešame. Varíme v širokom hrnci za stáleho miešania, kým lekvár ne-zhustne, asi 3 - 4 hodiny. Pozor, lekvár pri varení prská. Po uvarení necháme chvíľu odstáť a plníme do sterilizovaných pohárov, uzavrieme tiež sterilizovaným viečkom.

Sušené slivky v čokoláde

• 12 vykôstkovaných sliviek
• 12 oblanžírovaných (bielych) mandlí
• 250 g mliečnej čokolády na polevu
• 100 g strúhaných vlašských orechov

Slivku otvoríme, vložíme do nej mandľu, ktorú sme predtým máčali 30 minút vo vode. Rozpustíme čokoládu nad parou a slivky v nej namáčame. Ukladáme na sito, aby odkvapkala prebytočná čokoláda a posypeme strúhanými orechami.

Perky so slivkovým lekvárom

• 750 g polohrubej múky
• vlažná voda
• slivkový lekvár
• 50 g roztopeného masla
• 1 škoricový cukor
• soľ

Múku, vodu a soľ zpracujeme na vláčne a nelepivé cesto, aby sme ho mohli vaľkať. Cesto rozvaľkáme a rozrežeme na polovicu. Na jednu polovicu ukladáme v radoch kôpky lekváru. Druhú polovicu potrieme štetcom s vodou, preložíme cez nalekvárova-nú polovicu a prstami dobre popri-tláčame, aby sme vytvorili perky. Nožom alebo kolieskom ich pooddeľuje-me a varíme v mierne osolenej vode. Uvarené perky vyplávajú na povrch, vyberáme ich sitom a dávame do misy s rozpusteným maslom. Na tanieri ich posypeme škoricovým cukrom alebo makom s práškovým cukrom.

Slivkový koláč

• 1 kocka kvasníc
• 200 g polohrubej múky
• 200 g hladkej múky
• soľ
• 70 g masla
• slivky
• 1 škoricový cukor
• 100 ml vlažného mlieka
• 1 PL cukru na kvások

Posýpka:

• 100 g práškového cukru
• 100 g polohrubej múky
• 100 g masla

Z kvasníc, cukru a mlieka pripravíme kvások. Pridáme múku soľ a maslo. Vymiešame na hladké cesto, necháme vykysnúť. Pripravíme posýpku z masla múky a cukru. Cesto dáme na vymastený alebo papierom na pečenie vyložený plech, poukladáme umyté, osušené, polené a odkôstkované slivky, dužinou smerom nahor. Posypeme škoricovým cukrom a mrveničkou. Pečieme v predhriatej rúre na 180 °C asi 30 minút. Urobíme radšej hneď dva plechy, lebo keď koláč zavonia, určite ho zacítia aj susedia. No skúste im povedať, že nie ste dom

Autor: Miroslav Kubečka, kuchár, špičkový foodstylista