Keď sa s mojou ženou ideme najesť do ázijskej reštaurácie, vždy musí dôkladne skontrolovať jednu vec. Ide o to, či objednané jedlo náhodou neobsahuje glutaman sodný. Zistila totiž, že je na túto látku alergická. Raz dostala z jedla v čínskej reštaurácii prudkú bolesť hlavy. Stŕpli jej ruky aj tvár a prepadla panike. Odvtedy si dáva na glutaman, teda monosodium glutamate, alebo v skratke MSG, riadny pozor.
Rovnako ako v čínskej kuchyni sa MSG používa aj v kuchyniach ostaných ázijských krajín. Rovnako ako moja žena sú na glutaman alergickí mnohí západniari. V Amerike napríklad nájdete pri vchode niektorých ázijských reštaurácií upozornenie: "No MSG", čo znamená, že glutaman pri varení nepoužívajú. Dobrý spôsob, ako prilákať zákazníkov.
Ale čo je to vlastne MSG? A prečo sa glutaman používa v ázijskej kuchyni?
Keď chystáte bujón, čo vložíte do vriacej vody? Možno myslíte na kura, a ak ste vegetarián, tak možno by ste tam dali mrkvu, alebo cibuľu pre výraznú chuť. Ale moderní ľudia sú leniví, a tak používajú na varenie namiesto reálnych surovín kocky s príchuťou. Mnohé tradičné japonské jedlá majú svoj základ v bujóne. Nerobíme ho však z kuraťa, ani zo zeleniny. Používame kelp, čo je druh morskej riasy. Kedysi sa hovorievalo, že dobrá gazdiná musí vedieť uvariť vývar z riasy kelp. Ale už aj v dnešnom modernom Japonsku nahradili reálne suroviny potravinové polotovary.
Okolo roku 1910 objavila istá veľká japonská spoločnosť hlavnú zložku vývaru z riasy kelp. Bol to glutaman, prirodzená substancia, ktorá sa nachádza takmer vo všetkých potravinách, ale hlavne v tých, ktoré sú prirodzene aromatické (napríklad huby). Spoločnosť potom začala vyrábať glutaman, umelú príchuť do jedla, s ktorou malo byť každé jedlo naozaj chutné. Odvtedy už podobné produkty vyrábajú aj ďalšie spoločnosti a expandovali s nimi do celej Ázie. Všetky takéto dochucovadlá nazývame v japončine "Umami čomiryou", čo znamená "chuť vylepšujúca prísada". Z detstva si pamätám, ako sme pri sporáku mali postavené vždy tri dózičky - soľ, korenie a umami čomiryou. S týmito ingredienciami mohol jedlo variť ktokoľvek, vždy bolo chutné. Aj preto asi lacné reštaurácie tak často používajú umami čomiryou. Zachraňujú zlé recepty, nešikovnosť šéfkuchára, alebo chcú šetriť na surovinách a udržať nízke ceny. Lacná bufetová a instantná strava v Ázii je postavená na glutamane. Ale nie som si celkom istý, či ide o tú istú prísadu, aká sa používa aj v čínskych reštauráciách.
Prirodzený glutaman nie je jedom. Nie iba morské riasy kelp, ale napríklad aj paradajky, alebo huby obsahujú glutaman. Vec sa má ale tak, že Ázijčania ho, na rozdiel od Európanov, aj v umelej forme znášajú. Hoci v súčasnosti pod vplyvom hnutia za organické potraviny prestali aj mnohí Japonci používať umelé dochucovadlá. Bežne si však Japonci neuvedomujú, že z MSG môžu mať Európania hlavybôľ - veď oni ho nemajú. Niektorí dokonca nevedia ani odpovedať na otázku, či servírované jedlo obsahuje glutaman, alebo nie. Dokonca vás namiesto odpovede prekvapia otázkou: "Čo to, do pekla, je, ten glutaman?"
