Čaje sa rozdeľujú podľa viacerých kritérií, zažité je však najjednoduchšie delenie podľa spôsobu spraco vania a podľa oblasti, z ktorej čaj pochádza. Podľa spôsobu spraco vania nájdeme na trhu biely, zelený, polozelený (oolong) a čierny (čínsky červený) čaj Na trhu sú najznámejšie čínske, indické, japonské a cejlónske čaje.
Čínsky čaj
Už vyše 1500 rokov pestujú Číňania veľké množstvo čajov a pomenúvajú ich podľa oblasti pestovania alebo miesta výroby. Čierny, zelený, oolong, čierny (červený), žltý a kvetinový čaj sa vyrábajú spolu s dymovými a aromatizovanými. Červený čaj je tiež plne fermentovaný, ale má výraznú červenú farbu listov aj nálevu. Popri prvých štyroch druhoch je žltý čaj pomerne netradičný a vysoko cenený, má žlté listy aj nálev Kvetinový čaj sa vyrába usušením kvetov, voňavý čaj sa robí zmieša ním voňavých kvetov a čajových lístkov
Vo svete najznámejším čínskym ča jom je zelený Gun Powder (strelný prach), Názov získal podľa lístkov zvinutých do malých guličiek, ktoré vyzerajú ako broky Prvý čaj, ktorý sa z Číny dostal na Západ bol zelený čaj. Čierne druhy získali väčšiu obľubu až v 19. storo čí, ale v Číne nie
Polozelené čaje - Oolong
Oolongy, polofermentované veľko listé čaje, sú zaraďované medzi čier ne i zelené druhy. Najlepšie pochá dzajú z Formózy, dnešného Tchaj-wanu
Biele čaje
Pai Mu Tan (Biela pivónia) - tvoria ho veľmi ochlpené lístky a striebor né koncové výhonky. Má jemnú rastlinnú chuť a príjemnú vôňu Shou Mee (Obočie dlhého veku) - štandardný čaj z provincie Fou-guing. Nálev je svetlý, hnedo-oranžovej farby
Červené (čierne) čaje
Jeden z najsilnejších druhov čínske ho čaju je čierny Junnan. Cenený je najmä pre svoje liečivé vlastnosti, má tmavočervenú farbu a príjemnú chuť Keemun je vďaka nízkemu obsahu tanínu lahodný sladkastý čaj so sil nou arómou a hnedočervenou far bou
Komu nevadí silná horká chuť, môže siahnuť po druhu Bamboo Názov dostal podľa spôsobu balenia do suchých bambusových listov. Na prípravu nápoja sa z bambusu kus odreže a čaj sa vysype
Dymové čaje
K najznámejším dymovým teda údeným čajom patrí Lapsang Sou-čong. Zreteľnú chuť dymu získava pomalým ohrievaním zo slabo tlejúceho, najčastejšie borovicového dreva
Indický čaj
Hlavné druhy čaju z Indie sú Darjeeling, Assam a Nilgiri Darjeeling sa pestuje v Himalájach, vo výškach až do 2500 metrov nad morom. Zbiera sa tri až štyrikrát do roka.
Zbery sa líšia kvalitou. Najob ľúbenejší je prvý zber, má sviežu chuť a vôňu. Druhý zber na začiat ku obdobia daždbv má plnú, výraz nú chuť a vôňu, tretí zber sa robí po období dažďov
Základným čiernym čajom je Darjeeling Badamtam, po zaliatí má zlatistú farbu. Z prvého jarného zberu pochádza Darjeeling Phuhuri First Flush, má veľmi jemnú chuť K vysokohorským čajom patria Darjeeling Sungma First Flush zo záhrady Sungma v údolí RungBong (nadmorská výška 1420 až 2360 metrov) a Darjeeling Castleton Second Flush - druhý hlavný zber vyzretej chuti zo záhrady Castleton v údolí Kurseong (980 až 2300 metrov)
Assamské čaje Zaloni či No-naipara First Flush majú oproti i darjeelingským čajom tvrdšiu chuť
Japonský čaj
Najkvalitnejší čaj sa pestuje v ob lasti Udži pri meste Kjótó, nasle dujú oblasti Šizouka, Kagošima, Ibaraki a Miye
V Japonsku sa vyrábajú len zelené čaje určené väčšinou pre domáci trh.
Existuje deväť základných druhov zeleného japonského čaju: Sencha, Gyokuro, Maccha, Matcha, Bancha, Houjicha, Mecha, Kukicha, Genmaicha.
Sencha je slávny čaj s plochými listami. Pestuje sa na priamom slnku, po zbere sa naparuje, zvíňa a suší. Obsahuje povzbudzujúce látky.
Genmaicha je čaj, do ktorého sa po sušení pridáva pražená ryža (genmai). Čaj má vďaka tomu veľmi typickú chuť a mierne dymovú vôňu
Bancha je štandardný druh, nižšej kvality ako Sencha, vhodný na kaž dodenné pitie. Dobre uhasí smäd.
Kokeicha sa vyrába zo stoniek rozomletých na prášok. Je zlisovaný, nakrájaný na rezančeky a pou žíva sa pri čajových obradoch.
Gyokuro je čaj vysokej kvality sa pestuje na triedených poliach za krytý rohožami. Má tmavý list, ktorý sa môže zalievať aj viac raz a svoju arómu pritom nestratí.
Matcha je takisto mletý, výrazne zelený čaj vysokej kvality. Používa sa predovšetkým na čajové obrady, ale aj ako prísada k pokrmom V horúcej vode sa rozšľaháva bam busovou metličkou
