Na prípravu suši sa používa veľa druhov morských produktov. Typické sú garnáty, chobotnice, morské mäkkýše, tuniak, úhor tichomorský, červený lastúrnik, ikry z lososa, kostnaté morské ryby, ale aj omeleta z vajíčok a mnohé ďalšie. A okrem toho sa používa ešte veľa takých rýb, ktoré sú sezónne, alebo typické pre určitý región Japonska. Väčšina slovenských gurmánov pravdepodobne tieto ryby nepozná, možno panuje predstava, že všetky sú aj tak podobné. Faktom však je, že sú veľmi rozdielne.
Čo myslíte, bez ktorej z ingrediencií si Japonci nevedia suši predstaviť? Je to tuniak. Keď otvoríme konzervu, ryba vo vnútri je biela, ale surový tuniak má krásnu červenú farbu. Inak, červené mäso pochádza z chrbtovej časti tela tuniaka a je to tá najlacnejšia kategória. Drahšie mäso je na bruchu tela ryby. Má bledšiu, ružovkastú farbu, pretože je tučnejšie. Túto mastnejšiu časť brucha voláme toro a časť, ktorá je najbledšia a obsahuje ešte aj biele pásiky tuku (na pohľad niečo ako dobre prerastená oravská slaninka) voláme oh-toro (veľké toro). Mäso z tejto časti tela tuniaka je najdrahšie. Cení sa na ňom to, že sa priam rozpustí na jazyku, pričom vôbec necítite silnú rybaciu chuť. Je lahodné ako maslo.
Japonci majú na tuniaka slabosť. Zvlášť na toro, preto suši reštaurácie, ktoré ho servírujú a ešte mu dokážu urobiť aj dobrú cenu, sú vždy plné zákazníkov. Televízna súťaž amatérskych spevákov by v Japonsku pravdepodobne nemala veľký úspech, ale relácia o tuniakoch, ich predaji, love, príprave, prehľad dobrých reštaurácií vykazuje stabilne veľmi dobrú sledovanosť. Možno sa vám to nechce veriť, ale je to pravda.
Náruživosť Japoncov v jedení tuniakov však spôsobuje spory s ochranármi. Nielenže tuniakov lovíme na brehoch Japonska, my ich nakupujeme aj po celom svete. Hovorí sa, že až jedna tretina vylovených tuniakov na svete putuje do Japonska. Zvlášť v posledných rokoch sa obchod s tuniakmi stal pre prímorské krajiny veľkým biznisom kvôli japonskému dopytu po tejto morskej rybe, a to za najvyššie ceny.
Rybie farmy chytajú mladé tuniaky a chovajú ich v obrovských sieťach, vykrmujú ich, aby boli čo najväčšie a najtučnejšie a boli zaujímavé pre japonský trh.
Dnes je už suši obľúbeným pokrmom nielen v Japonsku. Jedia ho v mnohých krajinách, je v móde, a preto je aj inde na svete dopyt po tuniakoch stále väčší. Na suši s tuniakom si už zvykli aj v susedných ázijských krajinách. Obavy o budúcnosť tuniaka naozaj smerujú k problému s prívlastkom celosvetový. Chovať tuniaka umelo je veľmi ťažké, pre trh doteraz takmer nemožné. Móda suši s tuniakom môže prakticky zahubiť jeden živočíšny druh. Toro je bez debaty delikatesa, ale aj napriek tomu si myslím, že by mala ostať prioritou príroda. Ochranári nehovoria - nejesť, hovoria - nepreháňať to s jedením. Ja osobne to nevidím tak zložito. Pri varení sa predsa dajú mnohé potraviny nahradiť inými, zvlášť pri príprave suši. A chutiť vám bude rovnako dobre. Ak vám nejaký Japonec povie, že suši bez tuniaka nie je suši, neverte mu. Nie je to celkom pravda.
MASAHIKO
