Prostredníctvom nich sa zelenina uchová takmer v čerstvom stave. Túto metódu však používame iba vtedy, keď máme možnosť uschovať zakvasenú zeleninu v chladnom prostredí.

Kvasená kapusta

Kvasená kapusta vzniká prirodzeným mliečnym kvasením zo strúhanej hlávkovej kapusty zbavenej vnútorného hlúbu a s prídavkom soli. Hodnota kvasenej kapusty spočíva najmä vo vysokom obsahu vitamínu C, ale obsahuje aj vitamíny skupiny B a mnoho minerálnych látok. Na výrobu kvasenej kapusty ú vhodné najmä pomaly rastúce odrody s pevnými hlávkami a so slabou listovou žilnatinou. Preto sú vhodnejšie neskoré odrody. Môžu sa používať iba zdravé, plne vyzreté a nepopraskané hlávky.

Kapustu môžeme naložiť do špeciálnych kameninových súdkov alebo do väčších zaváracích pohárov. Do päťlitrovej nádoby potrebujeme 7 kilogramov kapusty, 70 gramov soli a jednu čajovú lyžičku rasce. Hlávky kapusty očistíme a pokrájame na tenké rezance. Vo veľkej nádobe ju premiešame so soľou a s rascou. Premiešanú kapustu vtláčame postupne do nádoby. Kapusta pritom púšťa šťavu, ktorú odoberáme a dávame do inej nádoby. Takto pokračujeme až do naplnenia nádoby. Ak v kapuste zostalo málo šťavy, dolejeme odobratú šťavu, a ak jej nemáme dostatok, pripravíme si prevarenú slanú vodu, ktorú však na kapustu nalejeme až po čiastočnom vychladnutí. Povrch kapusty zaťažíme, aby neplávala, a nádobu uložíme do miestnosti, kde je priemerná teplota okolo 15 stupňov. Kapusta začne intenzívne kvasiť - kvasenie trvá 14 až 18 dní. Po uplynutí tohto času, ak treba, dolejeme osolenú vodu, nádobu uzavrieme a uložíme na chladné miesto. Počas odoberania kapusty kontrolujeme, či je v nádobe dostatok šťavy. Do kvasnej nádoby môžeme pridať rôzne korenia, ale aj viničové listy, kôpor, chren a jablká.

Kvasené uhorky

Kavsené uhorky spotrebujeme ešte počas leta, prípadne ich v slanom náleve sterilizujeme.

Príprava: Malé tvrdé uhorky dobre umyjeme, poukladáme do väčšej kameninovej nádoby (alebo do 5-litrového pohára), poprekladáme višňovými alebo révovými listami a kôprom. Potom ich zalejeme vlažnou osolenou vodou a nádobu postavíme na teplejšie miesto. Na konzumáciu sú vhodné asi po týždni kvasenia.

Autor: Ing. IVAN BELKO