Zemiaky sú takmer neoddeliteľnou súčasťou nášho stravovania. Sú všeobecne obľúbené a poznáme veľa spôsobov ako ich pripravovať a upravovať. V našich klimatických podmienkach sa pestujú skoré odrody, ktoré sú vhodné najmä na priamu konzumáciu a neskoré odrody určené na uskladnenie počas zimného obdobia.

Skoré odrody obsahujú veľa vody, sacharidy, bielkoviny a vlákninu. Bielkoviny sú veľmi dobre stráviteľné a obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny. Tuberín - zemiaková bielkovina - patrí medzi najcennejšie rastlinné bielkoviny. Sušinu zemiakov tvorí škrob a iné polysacharidy, vitamíny, minerálne látky, farbivá, alkaloidy, fenolové a aromatické látky.

V skorých odrodách je obsah škrobu veľmi vysoký. Z vitamínov je v nich bohato zastúpený najmä vitamín C (kyselina askorbová). Nachádza sa predovšetkým pod šupkou. Dôležitá je tiež prítomnosť vitamínov skupiny B, kyseliny pantoténovej a vitamínu E (tokoferol). Z minerálnych látok je v zemiakoch najviac zastúpený draslík, ktorý pozitívne pôsobí pri vylučovaní vody z organizmu, posilňuje krvný obeh a činnosť svalov. Môžeme spomenúť aj fosfor, horčík a vápnik. Vysoký obsah minerálnych látok tvorí zo zemiakov potravinu zásaditého charakteru. Z organických kyselín sú v hľuzach prítomné kyselina citrónová, jablčná, pyrohroznová a octová. Tuky obsahujú zemiaky v minimálnom množstve, preto sú vhodné pri diétnom a šetriacom stravovaní.

V zelených aj v zelenkastých hľuzách skorých zemiakov sa nachádza jedovatý alkaloid solanín, preto takto sfarbené časti odrezávame.

Skoré zemiaky sú najvhodnejšie na zber v konzumnej zrelosti, keď má väčšina hľúz pod trsom priemer minimálne 30 milimetrov. Najlepšie je zberať ich ručne, aby sa nepoškodili. Skoré zemiaky najčastejšie upravujeme varením alebo dusením. Hľuzy namáčame do nádoby s vodou. Jemnú šupku oškriabeme kefkou alebo plastovou drôtenkou. Varíme ich celé alebo nakrájané v osolenej vode, ale len krátko, aby sa nevyplavili dôležité látky. Potom zemiaky scedíme a necháme niekoľko minút postáť v pare pod pokrievkou.

Skoré zemiaky dusíme na cibuľke, ktorú sme spenili na oleji. Podlejeme ich malým množstvom vody a zakryté pokrievkou dusíme do mäkka.

Skoré zemiaky sú veľmi chutné s petržlenovou vňatou alebo pažítkou. Ako príloha sa podáva jogurtová zálievka, acidofilné mlieko či rôzne dochutený tvaroh. Kilogram skorých zemiakov dodá organizmu 2970 kJ energie.

Ing. JÁN ČERVENKA