Keď v roku 1969 otvoril svoj prvý zmrzlinový stánok na Námestí maratónu mieru v Košiciach, netušil, že o necelých štyridsať rokov sa stane nekorunovaným zmrzlinovým kráľom na Slovensku. Sieť cukrární Aida patrí medzi desať najväčších v Európe. Na začiatku vyrábal štyri druhy zmrzliny. Už vtedy stáli pred plechovou búdou dlhé rady. Dnes vyrobia zamestnanci v štyroch vychýrených košických cukrárňach v sezóne neuveriteľných 1200 litrov jedinečnej, nenapodobiteľnej balkánskej pochúťky. Z jedného litra vyjde okolo osemdesiat porcií.
Návštevníci si bežne môžu vybrať z dvadsiatich druhov. V letných záhradách pred jeho cukrárňami si na zmrzlinových pohároch denne pochutnávajú tisícky ľudí, drobizg i dôchodcovia, cukrárne Aida patria azda k turisticky najvyhľadávanejším miestam Košíc. Ko- šičania si bežne kupujú zmrzlinu z Aidy do termosiek. Často nahrádza zákusok po nedeľnom obede. S ťažkým srdcom ich obíde hádam len cukrovkár.
„Je bezkonkurenčná! Košice prinajmenšom zmrzlinou už dávno patria do spoločnej Európy. Či vyhovuje prísnym európskym normám? Nepochybujem! Skôr si myslím, že prispeje k zvýšeniu kvality zmrzliny na našom kontinente,“ vychvaľoval zmrzlinu Macedónčana Ramiho Imeriho veľký labužník, býval ý veľvyslanec a vedúci delegácie Európskej komisie na Slovensku Eric van der Linden v závere kampane za vstup Slovenska do Únie v máji 2003. Práve si pochutnával na čokoládovej a punčovej, ale, ako sám povedal, degustoval už takmer všetky. Počas návštevy Košíc cukráreň Aidu nikdy neobišiel.
Jednoducho Ramiho zmrzlina patrí ku Košiciam ako rezeň k Viedni.
Adieu, Toronto
Rami Imeri sa stal zmrzlinárom čírou náhodou. Dvadsaťjedenročný vyučený automechanik sa vybral z malej zaostalej dedinky v Macedónsku za snúbenicou do kanadského Toronta. Vo Viedni musel čakať na vízum. „Nemal som čo robiť, a tak som pomáhal známemu v jeho obchode. Býval som v Prátri nad cukrárňou Aida. Každý deň po práci som tam zašiel. Páčilo sa mi prostredie, príjemní ľudia, chutila mi perfektná zmrzlina,“ s nostalgiou spomína Rami.
Čakanie na papiere, ktoré by mu umožnili sadnúť do lietadla, bolo nekonečné. Od kamaráta, zmrzlinára z rodnej dediny, mal kontakt na príbuzných, ktorí žili na Slovensku. Kamarátov strýko mal v Hanušovciach nad Topľou cukráreň.
„Nazmi Ledžepovič vyrábal vynikajúcu zmrzlinu. Vtradícii dodnes pokračuje jeho dcéra. Pri ňom som sa vyučil. Bol to skvelý človek, zmrzlinár telom i dušou. Najskôr som ho len sledoval pri práci. Počúval som, čo všetko musí byť v dobrej zmrzline. Učil ma, že ten, kto chce zo surovín potrebných na výrobu sto litrov urobiť stopäťdesiat, veľmi rýchlo skončí. Zákazník ľahko zistí, že ho ošmekli. Stále mi hovoril, že zmrzlinu nestačí len tak vyrobiť a predať, že do nej treba dať srdce. Až keď sa ju naučíš robiť s láskou, vtedy bude naozaj dobrá, hovoril.“ Rami začal variť zmrzlinu sám. Starý Nazmi ho povzbudzoval, možno videl v mladíkovi svojho nástupcu. Bol nadšený, keď ochutnal, čo učeň vykúzlil.
„U nás, v Macedónsku, bola tradícia, že budúcich manželov dali dohromady ich rodičia. Nebola v tom žiadna láska. Ani ja som ju necítil k žene, ktorú mi vybrali. Už vtedy som sa pohrával s myšlienkou, že ostanem na Slovensku, že budem zmrzlinárom.“
V auguste 1968 dostal kanadské víza, v rukách mal aj letenku. Do Toronta mal letieť z Bruselu.
Po invázii vojsk „bratských krajín“ zo dňa na deň zavreli všetky hranice na západ. Okupanti za Ramiho vyriešili ťažkú dilemu.
Mladý Macedónčan porušil pradávnu tradíciu svojich predkov. Na Slovensku našiel to, čo tajne hľadal. Zamiloval sa do zmrzliny a usadil sa v Košiciach. Adieu, Toronto...
Práterská inšpirácia
Prvú výrobňu mal v plechovom stánku na Námestí maratónu mieru. Priamo pred očami zákazníkov nalieval z hliníkovej dvadsaťlitrovej konvice uvarený a ochladený základ zmrzliny do staručkého miešacieho stroja, pridával ovocné kompóty, sypal pražené pomleté oriešky, hrozienka a v bielom plášti spolu s priateľom predával svoj výtvor. So „štátnou“ zmrzlinou jedovat ých farieb a záhadných chutí to bolo čosi neporovnateľné.
„Samého ma prekvapilo, ako rýchlo si ľudia na nás zvykli. Rady začali byť stále dlhšie. Často som spomínal na Nazmiho, na jeho školu. Mal pravdu. Zákazník veľmi rýchlo vycíti, či dávate do zmrzliny aj svoje srdce. Musel som stánok rozšíriť, pribrať brigádnikov.“ Dobrý chýr je najefektívnejšia reklama. Z podniku komunálnych služieb, kde pracoval, ho v roku 1976 zlanárili do spotrebného družstva Jednota. Rami sa z plecháča sťahoval do svojej prvej „kamennej“ cukrárne. A s ním aj stále mohutnejší dav milovníkov jeho zmrzliny.
V starej budove na rohu Poštovej a Mäsiarskej ulice dostal do prenájmu zopár metrov štvorcových. Postupne sa cukrárnička rozrastala do šírky i do výšky. Cukráreň sa rozhodol pomenovať podľa vzoru tej viedenskej - Aida. „Bývalý krajský ideologický tajomník nesúhlasil. A tak som zašiel za vedúcim tajomníkom. Opýtal sa ma, prečo práve Aida. Nič rozumnejšie mi nenapadlo, a tak mu hovorím, že je to slovná hračka: Aj dá, aj nedá, záleží na situácii. Schuti sa zasmial a dal mi súhlas.“
„Pudingové“ normy
V priebehu niekoľkých rokov otvoril ďalšie priestory na poschodí. K stále sa rozširujúcej ponuke rôznych druhov zmrzlín pridal aj domáce zákusky – krémeše a venčeky so šľahačkou. Predajné stánky zmrzliny otvoril v Parku generála Petrova, na sídlisku Mier a vo vstupnom areáli VSŽ.
Úspech však závistlivcom kole oči. Hygienici a in- špektori si podávali v cukrárni kľučky. „Hygiena a kvalita sú pri zmrzline prvoradé. Kontroly boli mimoriadne prísne. V tom čase sa vyrábala čokoládová, vanilková, punčová, citrónová a sem-tam jahodová a oriešková. Na jednej strane sa zmrzlina vyrábala z kvalitných, prírodných surovín, nič umelé sa do zmesi nepridávalo. Oveľa zložitejšia bola však manipulácia so surovinami. Zariadenia boli zastaralé, pri príprave a výrobe sa mohlo stať čokoľvek. Československé štátne normy, ktoré platili aj pre výrobcov zmrzliny, kontrolovali inšpektori na základe analýz aj dvakrát za mesiac.“
Štátne normy však boli podľa Ramiho nezmyselné. „Keď sme do zmrzliny dali všetko podľa predpisu, nebola to už zmrzlina, ale skôr nejaká masa, niečo ako príšerne sladký puding. Nedalo sa to ani uvariť, ani zjesť. Štátne normy umožňovali vznik prebytkov. Taká bola vtedy politika. My sme varili na základe výnimky podľa vlastných receptúr.“
Medzi pravidelných návštevníkov cukrárne patrili aj funkcionári z okresného národného výboru i z krajského výboru KSS. Ľudia s vplyvom a kontaktmi. Rami presadzoval zmeny noriem.
„O zmrzline som mal iné predstavy ako normovači. Nakoniec som dostal spolu s vynikajúcim zvolenským zmrzlinárom, krajanom z Macedónska Veli Zülbiarim pozvanie od ministra obchodu. Priamo tam, v Bratislave sme varili zmrzlinu podľa našich receptúr. Vypracovali sme nové štátne normy, niektoré sa zmenili, poskytli sme vlastné receptúry na nové druhy zmrzliny. Spokojnosť bola preveľká.“
„Pudingové“ normy na zmrzlinu sa aj vďaka Ramimu stali minulosťou.
Nový hit - čokopiško
Mliečne a smotanové zmrzliny majú vanilkový základ, ktorý sa dochucuje. „Z dobrého základu môžete vyrobiť aj sto druhov zmrzlín,“ tvrdí Rami. Zmenil aj receptúry ovocných zmrzlín, ktoré sa v minulosti vyrábali z vody a ovocia. Aj do nich dávajú mlieko či smotanu: „Zmrzlina má byť lahodná, nikdy som nemal rád vodové zmrzliny. Stále som mal pocit, akoby som lízal ochutený ľad. Jednoducho musíte dať zmrzline to, čo jej patrí,“ hovorí zmrzlinár. Dôležitou zložkou je cukor. „Skúšali sme cukor z dovozu. Od každého dodávateľa bol iný, rozdiely v kvalite a v cukornatosti boli obrovské. Najstabilnejšiu kvalitu má cukor vyrobený na Slovensku. Je to ako s benzínom. Nemôžete do toho istého auta dať rôzne druhy benzínu. Keď si dnes u nás niekto kúpi napríklad čokoládovú zmrzlinu, nemôže byť sladšia, alebo menej sladká ako včera či zajtra,“ vysvetľuje Rami.
Niekedy varili zmrzlinový základ v kotloch na plynovom šporáku. Cukrárne Aida sú dnes vybavené špičkovou pasterizačnou technikou, špeciálnymi chladiacimi zariadeniami, najmodernejšími výrobníkmi zmrzliny. Celý cyklus je uzavretý. Personál počas prípravy a výroby nepríde v podstate so surovinou do kontaktu. „Zmrzlinu vyrábam takmer štyridsať rokov. Ale nikdy sme vážnejšie problémy nemali,“ klope na drevo. V cukrárňach Aida väčšinou používajú prírodné suroviny: „Do zmrzlín nedávame žiadne potravinárske farbivá. Všetko ovocie je konzervované. Pri výrobe niektorých druhoch ovocných zmrzlín ich občas dofarbujeme pastami z ovocia. Je to v podstate džem, chémie je v nich minimum. Na rozdiel od minulosti sme vylúčili používanie surových vajec. Tie boli najrizikovejš ie,“ prezrádza Rami.
Sortiment v cukrárňach Aida neustále inovujú. Tohtoročn ým hitom je čokopiško.
„Chodíme po potravinárskych veľtrhoch doma i v zahraničí, pozorne sledujeme, čo ponúkajú veľkovýrobcovia zmrzlinárskych surovín. Aj oni, keď chcú obstáť, musia inovovať svoje výrobné programy. Pred rokom sme v Nemecku objavili čokopiško. Nový recept sa neuverite ľne rýchlo ujal. Je to momentálne najväčší hit.“ Keď ju vychutnávate, máte pocit, že je to obyčajná smotanovo-vanilková zmrzlina. Skrýva sa v nej však prekvapenie. Kúsky horkej čokolády a chrumkavé piškótky. Lahoda...
Zmrzlina, či nanuk
Koncom šesťdesiatych rokov, keď sa usadil v Košiciach, bolo v meste šesťdesiattri cukrární. Dnes ich nie je ani dvadsať. Zmrzlinárov spočítate na jednej ruke. „Cukrárenstvo je veľmi ťažká, prácna a zodpovedná profesia, na ktorej sa nedá rýchlo zbohatnúť. Náklady, do ktorých treba zaradiť nákup surovín, nájom, enormnú spotrebu elektrickej energie, poplatky za odvoz odpadu, mzdy, odvody sú obrovské. Počas malej privatizácie si viacerí mysleli, že je to zlatá baňa. Netušili, čo ich čaká.“
Malý zmrzlinár môže konkurovať veľkovýrobcom rôznych mrazených výrobkov jedine kvalitou a cenou. „Naša zmrzlina má záruku štyridsaťosem hodín. Prísne ju strážime. Málokedy sa stane, že ju včas nepredáme. Keby aj, skončí bez pardónu vo výlevke. Máme dobrú povesť, ktorú sme desaťročia trpezlivo budovali. Pre pár dávok zmrzliny si ju určite nepokazíme.“ Vštyroch útulných cukrárňach Aida a kapacitou 700 stoličiek pracuje priemerne sto stálych zamestnancov. Vsezóne personál posilňujú brigádnikmi. Najväčší odbyt je v apríli až v júni. Vtedy je mesto plné študentov. Počas prázdnin Košičania utekajú von, turisti študentov nenahradia: „Vieme veľmi pružne reagovať na zvýšený dopyt. Keď vidíme, že niektorý druh ide viac na odbyt, dokážeme za desať minút doplniť sortiment o tri sedemlitrové nádoby. Preto chcem mať výrobňu v každej cukrárni. Pri prevoze jej kvalita klesá. A ja chcem ponúkať len tú najvyššiu.“
Odbyt zmrzliny v Ramiho cukrárňach je stabilný napriek obrovskému tlaku zahraničných i domácich producentov mrazených výrobkov.
„Minule som si len tak, zo zvedavosti kúpil nanuk. Ani som ho nedojedol. Mliečny výrobok, ktorý má záruku rok, zákonite musí byť plný chemických konzervačn ých látok. A nikdy neviem, koľkokrát bol predt ým roztopený a znovu zmrazený. V Amerike kedysi zakázali výrobu klasickej zmrzliny. Potom však prišli na to, že mrazené výrobky od veľkovýrobcov sú napumpované chémiu. Akoby ich vyrábali v chemickom laboratóriu. Dnes prežíva klasická zmrzlina v Amerike renesanciu. A podstatne sa zlepšila aj kvalita mrazen ých produktov. O tom by mala byť konkurencia.“ Košický zmrzlinár mal v minulosti cukrárne v Brne, v Ostrave, Prostějove a v Trnave. Lákali ho aj do Bratislavy.
Nakoniec všetky „filiálky“ zrušil, odmietol aj ponuku z hlavného mesta.
„Nie je kumšt otvoriť novú cukráreň či vyrobiť zmrzlinu. Problém je udržať kvalitu. Keď tam nemôžete byť a nemáte všetko pod kontrolou, ste bez šance. Preto som sa rozhodol ostať doma a pekne, pomaličky rozvíjať, čo je tu. Lebo v hre je moje meno.“ Zmrzlinárovi Ramimu Imerimu sa splnil americký sen na Slovensku.
Čo hovoria na zmrzlinu lekári?
Najviac zmrzliny konzumujú Američania. Ročne v priemere zlížu až 22 litrov. V Európe sú rekordmanmi, prekvapujúco, Švédi. V severskej krajine je priemerná spotreba 15 litrov na osobu. Naopak, Turci nad zmrzlinou krútia nosom. Ročne spotrebujú len jeden liter na hlavu. V susednom Česku je ročná spotreba necelých sedem litrov. Údaje o konzumácii zmrzliny na Slovensku nie sú známe. Až tretinu mrazených pochúťok na celom svete skonzumujú deti. Lekári vyzývajú pri konzumácii zmrzliny k opatrnosti. Jej základ tvoria tuky a cukry, ktoré nie sú na zozname najzdravších látok. Nízka teplota spôsobuje pri prvom kontakte so zubami šok. Problémy vidia predovšetkým v riziku ochorenia salmonelou. Z lekárskeho hľadiska nie je zmrzlina škodlivým výrobkom, ale ani takým, ktorý by podporoval zdravie. Preto by mala byť len príjemným doplnkom stravy. Tvrdenia, že zmrzlina pomáha liečiť angínu a podobné ochorenia v počiatočnom štádiu, sú podľa odborníkov mylné. Je však dokázané, že pomáha po odstránení mandlí pri hojení rán. Zmrzlinu často označujú odborníci za kalorickú bombu. Je to prísne individuálne. Záleží na výrobcovi, aké suroviny používa. V porovnaní so smotanovými obsahujú menší objem energie jogurtové a ovocné zmrzliny. Pre milovníkov zmrzliny, ktorí majú problém s nadváhou či zvýšenou hladinou cholesterolu, lekári odporúčajú konzumovať tzv. vodové ovocné zmrzliny. Tie obsahujú minimálne množstvo tuku. Tieto zmrzliny majú vysoký glykemický index. V praxi to znamená, že po konzumácii sa hladina cukru v krvi rýchlo zvýši, ale aj rýchlo klesne. Práve preto sme po zmrzline často hladní. Pri konzumácii balených mrazených výrobkov skontrolujte, či nie sú roztopené, akú majú záručnú lehotu, ich zloženie a obsah. Aj keď väčšina zmrzlinárov si potrpí na dodržiavanie zásad hygieny, buďte opatrní. Salmonela dokáže poriadne znepríjemniť dovolenku!
