Jaroslav Ledajaks hovorí, že z jeho hruškovice, jabĺčkovice, marhuľovice či vínovice hlava nebolí. Je to preto, že ich vyrába len zo zdravého a zrelého ovocia.
"Kde sa pivo varí, tam sa dobre darí," spieva sa v jednej českej pesničke. Jaroslav Ledajaks, ktorý žije v malej dedinke v južných Čechách, zašiel ešte ďalej. Nevarí doma pivo, ale pivovicu, teda pálenku z piva.
V chalupe si vybudoval malý liehovar, a tak môže experimentovať. Akurát, že pre nový nápoj ešte nemá meno.
No keďže neďaleko jeho domu leží rekreačné zariadenie pražskej Akadémie múzických umení a rozliční umelci sa
u neho radi zastavia na pohárik, vymyslieť vhodné pomenovanie dal za úlohu im. Návrhov je už množstvo, jemu sa najviac pozdáva nápad niekdajšieho Jeníka z Arabely, teda Ondřeja Kepka. Navrhol pálenku pomenovať Pivec, čím by sa evokovala pivová chuť, a zároveň by to bol hold slávnemu českému hercovi Janovi Pivcovi.
Zvonku vyzerá dom Jaroslava Ledajaksa ako každý iný, dnu sa však skrýva novodobá alchymistická dielňa. Chrómové veľké nádoby, laboratórne skúmavky, hadičky, jednoducho všetko, čo treba na výrobu liehovín. Ako prišiel na nápad vybudovať si doma nielen pálenicu, ale aj liehovar?
"Zhruba pred piatimi rokmi som sa začal trápiť tým, čo budem v robiť na dôchodku. Nemohol som kvôli tomu niekoľko nocí spávať. Až raz som sa opäť len tak prevaľoval na posteli, keď zrazu akoby mnou prebehla elektrina, až som sa vztýčil na posteli. V hlave sa mi rozsvietilo - založím si liehovar. Do rána som už nezaspal a hneď v ten deň som začal všetko vybavovať."
Pálenky z piva a mrkvy
Samozrejme, malý liehovarík nemôže konkurovať veľkým firmám, je to hlavne srdcová záležitosť. Veď aj vidno, že Jaroslav Ledajaks je na svoje dielo náležite pyšný. Každého rád prevedie výrobnou halou a laboratóriom, zariadenie predvádza ako exponáty v múzeu. Vyhrá sa tu nielen s chuťami páleniek, ale aj fľaškami a etiketami.
Z jeho hruškovice, jabĺčkovice, marhuľovice či vínovice vraj hlava zaručene nebolí. Je to preto, že ich vyrába len zo zdravého a zrelého ovocia.
"Ak chcete mať dobrý destilát, musí byť ovocie, z ktorého ho robíte, čo najkvalitnejšie. Teda žiadne padavky, plesnivé plody, kdečo zhrabané hrabľami pod stromom, ako sa to kedysi robilo pri domácom pálení. A ovocie musí byť naozaj zrelé, aby bolo veľa cukru a aromatických látok, ktoré prechádzajú do destilátu."
Tohto roku mal však Jaroslav Ledajaks s kvalitným ovocím problémy. Leto bolo studené a ovocia bolo málo.
"Kým vlani som spracúval sto ton, tohto roku to bolo ledva dvadsať. Hľadali sme teda iné cesty. Nápady boli rôzne, experimentálne sme začali napríklad páliť z mrkvy. Uvidím, čo z toho bude, teraz je ,mrkvovica' práve vo fáze kvasenia. Sú s ňou však problémy, lebo mrkva obsahuje väčšie množstvo pektínu, takže mušt zrôsolovatel. Preto teraz konzultujem s chemikmi a potravinármi, čo robiť, a sám som zvedavý, ako to dopadne."
Oveľa lepšie sa ujal druhý nápad, páliť pre okolité pivovary pivo. Pivovica síce nie je v Čechách príliš známym nápojom, ale v neďalekom Bavorsku či v Rakúsku je pomerne obľúbená. Ako na ňu reagujú českí pivári?
"Reakcie sú rôzne. Mnohým chutí, iní sú nezvyklou chuťou prekvapení, alebo sa tvária rozpačito. Väčšinou ju odmietajú vyslovení milovníci ovocných destilátov, lebo je to naozaj čosi iné. Je to vlastne zbastardená whisky, čo je tiež obilná pálenka. Tu je slad a cítiť aj chuť chmeľu."
Likér s tajomstvom
A aká je v rodine liehovarníka spotreba pálenky?
"Manželka nepije a ja si dám malý štamperlík každé ráno a pred spaním. Keďže tu je človek závislý od auta, viac sa ani nedá. No žena alkohol rada využíva pri varení. Víno, ale aj destiláty. Výborný je napríklad recept, ktorý si priviezla zo Švajčiarska. V origináli sú to kuracie prsia na koňaku, ona ich však robí na mojej jabĺčkovici."
Najmä ženským návštevám chutia macerované višne, ktoré zostávajú ako vedľajší produkt pri výrobe višňového likéru. Obľúbený je aj orechový likér. Tajomstvo jeho výroby spočíva v tom, že sa v kvalitnom destiláte macerujú ešte zelené orechy, pod šupkou nesmie byť ani náznak škrupinky. Asi mesiac sa potom nechajú stáť na slnku a pridajú sa k nim koreniny ako klinček, škorica či sirup. Ako presne sa však dosiahne konečná lahodná chuť, je rodinným tajomstvom, ktoré Ledajaksovci neprezradia. Zato však poradia, ako tvrdý alkohol správne piť.
Vždy s mierou
Ľudia vraj často robia pri ovocných destilátoch zásadnú chybu, že ich dávajú do mrazničky.
"Tým sa podchladia a zmrazia aromatické zložky, teda práve to, čo by mal človek na ovocnej pálenke vnímať a na čom si pochutnať. Platí tu rovnaká zásada ako pre červené víno, ktoré by pri konzumácii malo mať okolo pätnásť stupňov. Na rozdiel od červeného však fľašu s ovocnou pálenkou netreba dopredu otvárať, lebo pálenka by mala byť oddýchnutá prv, než išla do fľaše."
No a aká denná dávka alkoholu nám neuškodí? To je problém. Pre každého je to iné množstvo, ale aj to sa ešte mení v závislosti od toho, v akej sme momentálne kondícii, čo sme zjedli, ako je na tom naša psychika. Určite však vždy platí - popíjať s mierou. A to treba mať na pamäti aj v dnešnú silvestrovskú noc.
Recepty Jaroslava Ledajaksa
Opité prsia
Balíček kuracích pŕs, soľ, plátky anglickej slaniny, jabĺčkovica alebo iný ovocný destilát, dve šľahačky
Kuracie prsia vyklepeme, osolíme, zvinieme do rúrky a obalíme v plátku anglickej slaniny. Narovnáme ich do vymasteného pekáča a výdatne zalejeme jablčnou pálenkou. Mäso nemá plávať, ale má byť poriadne premočené. Potom prikryjeme alobalom a zhruba pol hodiny zapekáme v rúre. Vyšľaháme jednu až dve šľahačky, ale nie do hustej peny, len aby trochu zhustli. Podľa chuti môžeme pridať trošku destilátu, nalejeme na mäso a ešte chvíľku pečieme.
Fondue
400 g ementálskeho syra, 1 dl bieleho vína, 1 strúčik cesnaku, mleté čierne korenie, 1 lyžička Solamylu, 0,5 dl slivovice alebo čerešňovice, postrúhaný muškátový oriešok, soľ, chlieb
Nádobu na fondue vytrieme strúčikom cesnaku, vložíme do nej ementálsky syr pokrájaný na kocky, prilejeme víno, posypeme mletým čiernym korením a zriedime trochou vody. Keď sa víno začne variť, šľaháme metličkou asi 10 minút. V troche vody rozmiešame Solamyl, za stáleho miešania ho vlejeme do roztopeného ementálskeho syra a necháme zhustnúť. Nakoniec ochutíme destilátom, postrúhaným muškátovým orieškom a soľou. Na vidličky napichujeme kocky chleba a namáčame v roztopenom syre.
FOTO SME - MIROSLAVA CUBULKOVÁ
