FOTO
Víno je nápoj bohov. Nielenže dobre chutí, ale ak sa pije v primeraných dávkach, je aj zdravé. Jeho popularita v posledných rokoch vzrástla na celom Slovensku, nielen v malokarpatskej oblasti, kde sú vinohrady samozrejmosťou. Začali sme sa oň viac zaujímať a dávať vyšší dôraz na kvalitu. V reštauráciách je viac-menej minulosťou, že jedálny lístok ponúka len dva druhy vína - biele a červené. Vínne karty sa pekne rozkošateli. Na druhej strane, nie každý vie o víne toľko, aby sa v bohatej ponuke dokázal orientovať a vybral si víno hodiace sa k jedlu, ktoré si objednal, prípadne, aby vedel, čo sa skrýva za pojmami kabinet, ľadový zber, šesťputňové. Ani to však už nie je problém. Je na to človek, ktorý poradí. Someliér.
Sommelier je medzinárodné označenie pre človeka, ktorý zabezpečuje komplexný servis okolo vína v gastronomických prevádzkach. Znamená to, že nakupuje vína, stará sa o ne, kontroluje pivnicu, kde sú uskladnené, cez neskorú jeseň chodí k vinárom ochutnávať mladé vína a potom v januári a februári prechutnávať, či sa víno vydarilo. No a, samozrejme, prezentuje víno hosťom reštaurácií, vinoték a pivníc a poradí, akú odrodu si dať k jednotlivým chodom.
Biela vrana
Someliérkou je aj Dana Kisslingová zo Slovenského Grobu. Je bielou vranou, pretože žien je v tomto povolaní málo. Podľa štatistík pripadá jedna na desať mužov a keď ona študovala na vinárskej akadémii na Morave, bola tam zo Slovenska jediná. O to však bola lepšou žiačkou a vo svojej reštaurácii sa môže popýšiť ocenením za najlepšiu vínnu kartu na Slovensku v roku 2002. Ako sa dostala k netradičnej profesii?
"Pravdupovediac, hoci žijem vo vinárskej oblasti, dlho som víno nepila. Nechutilo mi, považovala som ho za kyslé. No zhruba pred ôsmimi rokmi som ochutnala šesťputňový Tokaj, a ten bol zrazu sladký. A to bol prvý krok. Začala som sa o víno zaujímať, skúšať rôzne sorty a prichádzať im na chuť. K vínu som získala vzťah a prišla na myšlienku, že sa mu chcem venovať do hĺbky. A tak som sa v roku 2001 prihlásila na someliérsky kurz vo vinárskej akadémii vo Valticiach."
Pohárik ako učebná pomôcka
Účastníci someliérskych kurzov sa učia o pestovaní vínnej révy, o výrobe vína, ako ho ošetrovať, skladovať a rozlišovať. Nielen podľa údajov na etiketách, ale aj ochutnávaním. Preto na teoretickú výučbu nadväzujú obľúbené praktické hodiny, ktoré sa skladajú z exkurzií a degustácií. Niektoré hodiny vyzerajú tak, že na katedre stojí batéria fliaš a žiaci ochutnávajú. Nie je to však žúr. Že vedia, čo pijú, musia dokázať na slepých degustáciách, pri ktorých netušia, aká je v poháriku vzorka vína, a musia ju určiť. Na študentov sú prichystané aj rôzne nástrahy, teda vína s nedostatkami, napríklad zoctovatené, s pachuťami.
"Alebo vám povedia, je to Modrá frankovka ročník 2002 a vy máte opísať, aké má chute, vlastnosti."
Na škole prevažovali moravské vína, ale každý študent vždy doniesol aj fľašku z vlastnej vinárskej oblasti, takže sa ochutnávalo a porovnávalo. Nečudo, že tu žiaci veľmi radi zostávajú aj po škole. Musia byť trénovaní, lebo neskôr, v praxi, na bežnej degustácii budú musieť ochutnať okolo pätnásť vzoriek. A sú aj degustácie, kde je v ponuke sto vín za večer.
Víno pod drobnohľadom
Ako sa degustátor na ochutnávku pripraví? Určite si predtým nesmie dať cibuľu či cesnak. Naopak, chute jednotlivých vín neutralizuje kávou, pohárom minerálky a krajcom suchého chleba. Víno kontroluje v prvom rade okom. Či nie je zmútené, ale priezračné, či má peknú farbu. Potom prichádza na rad testovanie nosom a na záver chuťovými bunkami. Víno musí prejsť všetkými chuťovými pohárikmi, vpredu, vzadu, na stred jazyka, na lícach. Správne je to tak, že sa akoby pohryzie, takže someliérove grimasy v žiadnom prípade nie sú bezúčelovým divadlom. A čo všetko dokáže z pohárika vyčítať?
"Chute, vône, či je mladé alebo staršie. Dá sa určiť aj odroda, ale nie vždy. Určite si nepomýlite Alibernet s Rulandským modrým, ktoré je ľahučké ovocné a oproti ťažkému výraznému Alibernetu nemá až takú sýtu farbu. Nepomýlite si ani Tramín červený s Rizlingom. No už pri Sauvignone je to zložitejšie. Poznáme dva základné typy - žihľavový a broskyňový - ale aj niektorý rizling chutí po broskyniach."
Naše vína vo svete obstoja
Dana Kisslingová má momentálne vo svojej vínnej pivnici takmer tristo vín. Najdrahšie je francúzske za 93-tisíc. Za svoju pýchu však považuje predovšetkým širokú ponuku slovenských vín.
"Prichádza k nám veľa zahraničných hostí, ktorí sú zvedaví na naše vína. A pri degustácii sú milo prekvapení, často počujem, že také kvalitné vína by nečakali. Nedávno sme tu mali napríklad Francúzku, ktorá vlastní vinicu, dorába si víno, a povedala, že keby nevidela etiketu, myslela by si, že pije francúzske víno. Najmä za posledných zhruba osem rokov naše vinárstvo prudko nabralo na kvalite."
A čím sa môžeme popýšiť? Zvláštnosťou je vraj napríklad Alibernet. Je to odroda, ktorá sa vykrížila na Ukrajine v Odese v roku 1950 a odtiaľ sa dostala na Slovensko, ale len po Moravu, preto nikde inde sa už táto zaujímavá odroda, z ktorej sa robí červené víno, nepestuje.
FOTO SME - PAVOL FUNTÁL
Stručný bedeker svetom vína
O víne by sa dalo hovoriť donekonečna, poučiek a rád je množstvo. Dana Kisslingová ponúka aspoň tie najzákladnejšie.
* V lete sa pijú ľahšie vína, na jeseň ťažšie.
* Na pretrávenie je lepšie biele víno, pred spaním dobre padne pohárik červeného, ktoré upokojuje.
* Najnižšiu kvalitu má stolové víno. Ak chce niekto dobré víno, mal by siahnuť minimálne po etikete s prívlastkom kabinetné, neskorý zber, výber z hrozna, ľadový zber.
* Najlepšie sa u nás vydarili ročníky 2000 a 2002, keď bolo veľa slnečných dní a hrozno malo ideálne podmienky na dozrievanie.
* Na slnko však pozor, archívnemu červenému neprospeje, ak ho necháme stáť na priamom slnečnom svetle.
* Ak chystáte krajovú špecialitu, malo by aj víno pochádzať z rovnakej oblasti.
Čo k tomu
Gastronómia a someliérstvo sa starajú o sobáš chutí vína a jedla. Opäť najjednoduchšia pomôcka - k hydine, rybám a svetlým omáčkam sa hodia biele vína, červené pijeme k zverine a tmavým omáčkam.
A čo by odporúčala Dana Kisllingová k slávnostnej večeri?
K tradičnému štedrovečernému kaprovi sa hodí napríklad veltlínske zelené.
Ak si na niektorý z vianočných sviatkov doprajete hus, k husacej pečienke si otvorte sladké víno - ľadový zber, bobuľový zber. K husi, ktorá je ťažká, patrí ľahké víno, napríklad Rulandské modré.
Víno možno upíjať aj k dezertu. Napríklad k makovej štrúdli pasuje Cabernet sauvignon, bobuľový výber so slivkovou príchuťou. Rafinovaná je tiež kombinácia vanilkovej zmrzliny poliatej balzamikovým octom s pohárikom Veltlínskeho zeleného.
A ak večeru namiesto sladkostí zakončíte syrom, môžete sa riadiť týmito zásadami:
* Tvrdé syry zapíjajte červeným, tavené syry bielym.
* K mäkkým krémovým a smotanovým syrom sa hodia jemné biele vína, napríklad Dievčie hrozno, k parenici výraznejšie biele vína, ako Rulandské biele.
* K zeleným plesňovým syrom treba piť červené, najmä Vavrinecké a Frankovku, k hermelínu zase biele aromatické ako Tramín.
No a čo piť na Silvestra? To je jednoduché - sekty alebo šampanské.
