FOTO - PETER LEGINSKÝ
Podnikateľka Elvíra Chadimová rada relaxuje s vareškou v kuchyni. Často spomína na jedlá, ktoré sa kedysi varili v známych bratislavských reštauráciách. Napríklad na povestnú fazuľovicu z La Palomy na Mariánskej ulici. Neskôr ju podávali aj v Krištáľ bare, kde si ju nadránom s obľubou dávali noční flamendri. Tento recept zaradila medzi vlastné. Prvýkrát však fazuľovicu varila, keď mala štrnásť rokov. Pripravila do nej zápražku, na ktorú dodnes spomína.
Postup na zápražku odkopírovala od svojej šetrnej mamy. "Z kredenca som na lyžičku zobrala masť a zápražka bola raz-dva hotová. Všetci sa najedli a pochválili ma, ako dobre sa mi polievka podarila. Keď si však večer mama poumývala nohy, spýtala sa: Tu niekde som mala salicylovú masť, nevidel ju niekto? Nuž, minula som ju do polievky. Nikomu, našťastie, nič nebolo a ja som sa priznala," spomína Elvíra Chadimová na svoje prvé kuchárske pokusy.
Ako varí steward
Spomienky na varenie má však spojené viac s otcom ako s mamou. Otec bol vyučený čašník - kuchár, neskôr si urobil hotelovú akadémiu vo Viedni a roky pracoval ako hlavný steward na zaoceánskej lodi, ktorá mala domovský prístav v Dubrovníku. Z lode si domov priniesol medzinárodné kulinárske finesy, preto sa na jeho kuchársky kumšt v rodine dodnes spomína. Pri varení používal veľa zeleniny a suroviny, ktoré u nás neboli vtedy samozrejmosťou - figy, datle či kapary.
Rodičia Elvíry Chadimovej vlastnili kedysi v Petržalke reštauráciu Vorel. Po znárodnení v roku 1948 o ňu síce prišli, ale otcovi láska k vareniu zostala. Profesia prerástla u neho do záľuby, ktorá ho do konca života napĺňala.
"Najprv som mu v kuchyni robila pomocníka, to som však nemala veľmi rada, neskôr mi zveroval aj zodpovednejšie úlohy. Vďaka nemu som zistila, že aj v kuchyni je dôležité vedieť improvizovať. A tak som sa postupne naučila dobre variť. Hoci, také viedenské rezne, ako robil môj otec, ja pripraviť nedokážem," hovorí Elvíra Chadimová.
Víkendy pre rodinu
Dnes vedie hotel s reštauráciou, čím nadviazala na rodinnú tradíciu. "Začínala som s požičanými pätnástimi tisíckami, na všetko som mala úvery. Vedela som však, že bývať a jesť ľudia potrebujú vždy," hovorí podnikateľka, vychovaná na paradajkových omáčkach, polievkach a špenáte. Dnes už preto po týchto jedlách netúži, hoci na špenátovej štrúdli si vždy pochutí.
Soboty a nedele trávi doma v kuchyni, lebo pripravuje obed pre desiatich ľudí. Okolo stola sedávajú jej deti s rodinami, a pretože sú všetci zainteresovaní do rodinnej firmy a jej problémov, vždy je o čom hovoriť. Nedeľný obed sa u nich skladá z niekoľkých jedál, aby si každý prišiel na svoje. "Moje jedlá majú naozaj charakter domáceho prostredia," hovorí hostiteľka, ktorá je sýta už počas prípravy obeda. Svojim blízkym zvykne varievať ragú, zeleninovú, fazuľovú či hrachovú polievku, halászlé, hydinu na rôzne spôsoby, divinu, takzvané máčané mäso, bravčové či hovädzie mäso. Cestoviny do polievok si pripravuje sama. Keď sa všetci najedia, uložia najmladšie vnúča, zahrajú si spoločenskú hru Osadníci a spoločne relaxujú.
Elvíra Chadimová podniká v oblasti jazykového a odborného vzdelávania. Je zriaďovateľkou súkromného Slovanského gymnázia, členkou Predstavenstva Zväzu hotelov a reštaurácií SR, prezidentkou Top centra podnikateliek SR a viceprezidentkou Správnej rady Slovenskej nadácie Silvie Gašparovičovej Vzdelanie a zdravie pre všetkých. V roku 1993 jej Národná agentúra pre rozvoj malého a stredného podnikania udelila ocenenie Vynikajúca podnikateľka SR.
Recepty Elvíry Chadimovej
Fazuľová polievka La Paloma
1/2 kg stredne veľkej strakatej fazule, 1 bravčové koleno, 2 domáce klobásy, 1 väčšia mrkva, 2 petržleny, 1 menší zeler, 1 veľký zemiak, 1 cibuľa, soľ, cesnak, olej, hladká múka.
Halušky: 1 vajce, polohrubá múka, majorán, čierne korenie, soľ.
Fazuľu preberieme, dobre premyjeme vlažnou vodou, zalejeme studenou vodou a dáme variť. Keď je napoly uvarená, pridáme očistenú koreňovú zeleninu a bravčové koleno, z ktorého predtým zrežeme kožu. Medzitým nakrájame nadrobno stredne veľkú cibuľu a speníme ju na rozohriatom oleji. Pridáme hladkú múku a za stáleho miešania pripravíme bledohnedú zápražku. Keď je mäso uvarené, povaríme v polievke zemiak a na kolieska nakrájanú domácu klobásu. Koleno spolu so zeleninou vyberieme a polievku zahusťujeme cez sito pripravenou zápražkou. (Cez sito preto, aby v nej neplávali zvyšky cibule zo zápražky.) Napokon pridáme pretlačený cesnak podľa chuti a vložíme mäso z uvareného kolena. Do polievky môžeme pridať naširoko narezané domáce rezance alebo halušky. Halušky pripravíme tak, že do polohrubej múky pridáme vajce, majorán, čierne korenie, soľ a toľko vlažnej vody, aby sme po rozmiešaní získali polotuhú zmes. Halušky vo veľkosti kávovej lyžice zavárame do polievky a po vyplávaní na povrch polievku podávame.
Zapekané mäso so zeleninou
Údená slanina, papriky, paradajky, cibuľa, zemiaky, bravčové rezne, soľ, čierne korenie, strúhaný syr
Dno pekáča vyložíme údenou slaninou. Na ňu poukladáme na kolieska pokrájanú cibuľu, papriku, paradajky a surové zemiaky. Na to všetko poukladáme dobre vyklepané, málo posolené a okorenené bravčové rezne. Vrstvy opakujeme a nakoniec opäť obložíme slaninou. Všetko zalejeme 1 dl vody a pečieme na miernom ohni sedemdesiat minút. Po vybratí z rúry ešte horúce posypeme strúhaným syrom.
Smažienky z hlivy ustricovej
0,5 kg hlivy, pol litra hovädzieho vývaru,
2 žemle, 1/4 l mlieka, 20 g masla, cibuľa, 2 vajcia, 2 strúčiky cesnaku
Hlivu vložíme do hovädzieho vývaru, približne 20 minút povaríme a scedíme. Pokrájané žemle alebo rožky namočíme do mlieka. Na rozohriatom masle trochu opražíme nadrobno nakrájanú cibuľu. Vytlačené hríby a žemle pomelieme na mäsovom strojčeku, do zmesi pridáme cibuľu, vajce, rozotretý cesnak, čierne korenie, majoránku a všetko dobre premiešame. Zmes zahustíme strúhankou, rukami vytvoríme smažienky, obalíme ich v strúhanke a vypražíme na oleji.
