Do akej miery je strach pred rôznymi ochoreniami opodstatnený? Môže sa kvalitným spracovaním ovčích produktov riziku predísť?
"Prenos encefalitídy z kliešťa cez ovcu a ovčí syr na človeka odborné orgány nepotvrdili. Zodpovednú informáciu v tomto zmysle nám osobne poskytol námestník riaditeľa Štátneho zdravotného ústavu SR a hlavný odborník na výživu v SR MUDr. Ján Ondrejka. Publikoval to pre verejnosť aj v médiách. Niekoho, kto konzumoval ovčí syr, približne v rovnakom čase uhryzol infikovaný kliešť a ochorel. Tieto náhodné javy sa dali do nesprávnych príčinných súvislostí. Je na škodu veci, že sa verejnosti predkladajú v médiách takéto nepravdivé údaje, hlavným motívom je zrejme snaha upútať čitateľa za každú cenu. Bol som prekvapený vplyvom tejto správy, určitá časť ľudí v mojom okolí bude zrejme nejaký čas váhať pri konzumácii výrobkov z ovčieho syra. Predaj našej bryndze v uplynulom mesiaci však vzrástol o 25 percent, z toho si hádam možno urobiť všeobecne priaznivý záver, že spotrebitelia sú v podstate proti podobným informáciám, našťastie, odolní."
Z pohľadu verejnosti sa zrejme považujú za vyhovujúce predovšetkým výrobky z pasterizovaného mlieka. Súhlasíte s takým názorom?
"Je pravda, že pri klasickom postupe výroby bryndze sa ovčie mlieko nepasterizuje a je tu teda objektívne vyššie riziko prenosu škodlivých mikroorganizmov na človeka. Ide však skôr o baktérie spôsobujúce akútne problémy tráviaceho traktu. Zdravotne vyhovujúca bryndza sa opiera predovšetkým o dva vysoko účinné prirodzené javy sprevádzajúce zretie ovčieho syra. Odparovaním srvátky sa v syre znižuje podiel vody až na úroveň, pri ktorej toto prostredie nie je vhodné na prežitie mikroorganizmov a vírusov. Súčasne prirodzeným kvasením sa v syre zvyšuje obsah kyseliny mliečnej, ktorá má tiež nepriaznivé účinky na rozvoj mikroorganizmov. Správne vyzretý ovčí syr je teda dostatočne stabilnou a bezpečnou surovinou pre zdravotne nezávadnú bryndzu. Každý seriózny výrobca má spoľahlivé metódy na kontrolu spracovania ovčieho syra. Navyše nezávislá kontrola štátnych kontrolných orgánov ochraňujúcich zdravie spotrebiteľa je na výrobcov v tejto oblasti veľmi prísna a nekompromisná. Domnievam sa, že z vyššie uvedených dôvodov hrozí väčšie riziko ochorenia pri konzumácii čerstvého ovčieho syra, čo je podmienené konkrétnymi hygienickými podmienkami výroby a skladovania na salaši. Podotýkam, že ovčí syr z nepasterizovaného mlieka nie je práve z týchto dôvodov povolené predávať v konzumentskej sieti. Jeho nákup v drobnom na salaši je privátnou záležitosťou predávajúceho a kupujúceho a zodpovednosť leží na nich. Tu odporúčam určitú opatrnosť, ale asi by som krivdil mnohým serióznym bačom, keby som aspekty ohrozenia zdravia v dôsledku konzumácie ovčieho syra zveličoval."
Bryndzové halušky sú slovenskou národnou špecialitou. Má bryndza šancu uspieť aj v exporte?
"Bryndza, prípadne bryndzové nátierky sú najvýznamnejším slovenským produktom z ovčieho mlieka. Geografickým centrom ich výroby je Liptov. V minulosti, v období Rakúsko-Uhorska sa tento produkt vyvážal do okolitých krajín. V tomto období sa napríklad pojem Liptauer Käsa (Liptovský syr, bryndza) udomácnil v Rakúsku a Nemecku ako názov pre bryndzovú paprikovú nátierku a používa sa doteraz, hoci sa pod ním predáva chuťou podobná nátierka z tvarohu a masla ochutená paprikou. Export bryndze bol významný aj v 1. ČSR, v súčasnosti je obmedzený viacerými faktormi. Európska únia napríklad nepripúšťa dovoz výrobkov z krajín mimo spoločenstva, ktoré sú vyrobené z nepasterizovaného mlieka. Keď sa staneme členmi únie a výrobu bryndze dostaneme na štandard zodpovedajúci jej hygienickým podmienkam, dôvody na reštrikcie sa stratia. Môže to byť pre jej výrobu významný impulz. Bryndza je slovenskou syrovou špecialitou, má dostatok priaznivcov medzi domácimi konzumentmi a verím, že postupnou integráciou slovenského syrárstva s Európou má perspektívu stať sa jednou z mnohých okrajových špecialít spestrujúcich bohatý európsky syrársky trh. Na jej výrobu máme vhodné prírodné podmienky, ľudské i technologické predpoklady. Som presvedčený, že je to jedna zo zásadných podmienok na to, aby mal chov oviec na Slovensku perspektívu."
Spomenuli ste vysoké hygienické kritériá exportu. Dajú sa niektoré uplatniť už v súčasnosti?
"Ako odberatelia ovčieho syra nevidíme v posledných rokoch významné zmeny, s výnimkou toho, že počet salašov na severnom Slovensku poklesol. Z pohľadu výroby syra má ovčiarstvo trend historického poklesu. Väčšinou sú to stále tie isté výrobné podmienky, horský salaš riadený bačom, 3-5 valachov a honelníkov, 400 - 700 oviec, ručné dojenie, spracovanie surového mlieka na syr bez pasterizácie priamo na salaši ihneď po dojení, žinčica ako vedľajší produkt. Určité zmeny možno hádam vidieť v kvalite. Vďaka sústredenému úsiliu dozorných veterinárnych orgánov i našich nákupcov sa evidentne postupne zvyšuje hygiena výroby. Narastá aj odborná úroveň bačov. Popri tomto klasickom spôsobe výroby syra sa experimentuje s pasterizáciou ovčieho mlieka pred syrením. Je to nový trend, ktorý by vyriešil viaceré kľúčové problémy. Sami sa perspektívne zaoberáme koncepciou zvozu čerstvého ovčieho mlieka a jeho pasterizáciou v mliekarni, podobne ako je to pri kravskom mlieku. Pasterizácia však vyžaduje principiálne zmeny v technológii týchto pracovísk, ktoré by už asi ani nebolo vhodné nazývať salašmi. V neposlednom rade by to znamenalo vyššie náklady." KVETA FAJČÍKOVÁ
