Nórska vianočná kuchyňa? Smradľavá, zhnitá ryba

OSLO (REUTERS) - Koľko ľudí, toľko chutí, platí aj na Vianoce. Ak vaše chuťové bunky vzpruží treska ponorená v leptavej sóde, napoly zhnitý pstruh alebo smažená ovčia hlava, možno by ste mali pouvažovať o decembrovom gurmánskom výlete do Nórska. Dvanásty

mesiac nie je len mesiacom lyžovania, vianočných príprav a gýčovitých scenérií jedličiek obsypaných snehom a drevených chalúpok, podľa Nórov predstavuje aj vrchol kulinárskeho kalendára. Pivo tečie prúdom, keď reštaurácie v celom štáte zapĺňajú na prasknutie obyvatelia dožadujúci sa každoročnej dávky sezónneho jedla. Nórski emigranti od Spojených štátov až po Singapur dodržiavajú staré zvyky, ktoré môžu poriadne potrápiť nezvyknuté chuťové poháriky. Väčšina špecialít sa pripravuje starodávnymi metódami založenými na konzervovaní všetkých darov prírody z dôvodu polročného obdobia krutej zimy. "Väčšina tradičných jedál je založená na trojmesačnej výrobe a deväťmesačnej spotrebe," hovorí Astri Riddervold, kulinársky odborník a penzionovaný doktor etnológie. "Všetky základné potraviny bolo treba uchovať a typ jedla a metóda konzervácie záviseli od zemepisných faktorov." Vrcholný pôžitok decembrového menu predstavuje "lutefisk", čiže lúhovaná ryba, ktorú každý Nór hoden svojho mena má aspoň raz do Vianoc na jedálnom lístku. Lutefisk je rehydrovaná sušená treska, odležaná niekoľko dní v silnom zásaditom roztoku, až je ryba dosť mäkká - bez najmenšieho odporu ňou možno pretlačiť prst. Dnes sa na tento účel zvyčajne používa leptavá sóda, podľa stredovekých prameňov sa vtedy roztok vyrábal z popola briez. Podľa niektorých povestí má jedlo pôvod v historke, ako ľudia, hľadajúci zvyšky jedál za zhoreným dreveným domom, objavili tresku ležať v popole. Po uležaní sa treska preplachuje niekoľko dní pod tečúcou studenou vodou, potom sa príprava zavŕši buď varením na pare, alebo dusením na miernom ohni. Výsledkom je filé priesvitnej zlatej farby, konzistencie tuhého želé. Milovníci lutefisku tvrdia, že ak sa uvarí dokonale, každá vrstva rybieho mäsa by mala byť oddelená od susednej. "Lutefisk je jedinečná pochúťka, chuť je veľmi slabá, ale konzistencia je veľmi dôležitá," tvrdí Riddervold. "Byť kuchárom lutefisku vyžaduje veľké umenie, nesmie byť príliš mäkká." Lutefisk má prekvapujúco neurčitú chuť a zvyčajne sa dochucuje omáčkami, ktoré sa líšia podľa jednotlivých oblastí. Na východe, kde sa tradične chovali prasce, sa na rybu štedro nalievala rozpustená bravčová slanina s chrumkavými oškvarkami. Na západe je bežnejšia biela omáčka s horčičnými semienkami a na severe sa ryba podáva so známym hnedým kozím syrom a sirupom. Azda najväčšou skúškou spomedzi nórskych vianočných lahôdok je "rakefisk", čo znamená napoly fermentovaného pstruha, špecialitu z horskej oblasti východného Nórska. Traduje sa tu už od 14. storočia, keď sladkovodné ryby - ako napr. pstruh, lipeň a iné - sa v auguste a septembri chytali v horských jazerách, balili sa do brezovej kôry a zakopávali. Ryba ostala pod zemou až do prvého snehu, potom sa vykopala, potrela soľou a tesne zabalila bruchom nahor do drevených schránok zaťažených masívnymi drevenými doskami. Dnes ich už netreba zakopávať, namiesto toho sa skladujú podobným spôsobom asi tri mesiace. Mnohí Nóri však z hygienických dôvodov dávajú prednosť kupovaným, hotovým rakefiskom. Existujú viaceré variácie ryby. Mierne ružovkastý typ rakefisku slabo smrdí po pokazených vajciach a má jemnú štruktúru. V extrémnejších variáciách ryba prenikavo páchne sírou a je dosť vláčna, aby ju bolo možné natrieť na nekvasený chlieb. "Pôvodcom smradu sú baktérie rozkladajúce uhľohydráty v procese fermentácie. Je to podobné ako pri zrení syra a rakefisk môže aj arómou trochu pripomínať dobre zrelý francúzsky syr," vysvetľuje Riddervold. Kúsky ryby sa jedia s nekvaseným zemiakovým chlebom, nazývaným lefse, s plátkami póru, nasekanou cibuľou a hustou kyslou smotanou. Pre gurmánov, ktorí dávajú prednosť "mäsitejšiemu" jedlu, tu je ešte "smalahove" - ovčia hlava - bez mozgu, ale zato s očami; nasolená, vysušená a vyúdená, potom sa buď uvarí, alebo upraží. Pre nenáročnejších nájdeme na jedálnom lístku nasolené jahňacie rebierka alebo prerastené bravčové rebierka varené na brezových alebo jalovcových vetvičkách. Žiadne jedlo sa však nezaobíde bez litrov piva a Nóri, ktorí veľa znesú, si môžu dať alkoholický "lomcovák" pripravený zo zemiakov.