u, a ujal sa všelikde na svete, ale k tradícii servírovania suši zďaleka nepatrí.

Ceny suši v reštauráciách s tradičnou prípravou a servírovaním sú veľmi vysoké. Suši vláčik umožňuje obslúžiť mnoho zákazníkov naraz, cena teda môže byť nižšia, a zákazníkov viac. Keď núdza pritlačila majiteľov suši reštaurácií prejsť na tento rotujúci systém, mnohí suši majstri ostali znepokojení. Suši sa začalo v niektorých reštauráciách voziť nielen na bežiacom páse, ale dokonca aj na malých člnkoch plávajúcich v umelom vodnom kanáli, pridal sa predaj pudingu, zákuskov či kureniec, aby do reštaurácie pritiahli aj deti. A aby toho nebolo málo, niektoré reštaurácie nainštalovali aj automaty na vyrábanie suši. V takých podnikoch už stojí suši majster za pultom iba na ozdobu, sem-tam suši ručne upraví, keď robot náhodou vyrobí nepodarok. Kvôli takémuto poníženiu sa mnohí profesionálni suši majstri svojej profesie vzdali. Tí, čo zmenu vzali ako nevyhnutnosť, boli však úspešní. Nie všade znamená suši vláčik nekvalitu. Suši majster v reštaurácii, kde v Japonsku často jedávam, mi však raz povedal: "Systém suši na bežiacom páse ničí pôžitok a pravú atmosféru, preto som naň nevsadil."

Tá pravá atmosféra suši reštaurácie je obsluha tvárou v tvár. Milovníci suši sedia okolo baru, uprostred stojí suši majster, s ktorým hostia komunikujú, vyberajú si a objednávajú, na čo majú práve chuť. Ponúka im množstvo čerstvých darov mora, stačí ukázať prstom. Na otázku zákazníka, ktorá ryba z dnešnej ponuky je najlepšia, vie suši majster odpovedať najzasvätenejšie, veď všetky delikatesy ráno osobne vyberal na rybom trhu.

Chuť suši závisí od ročného obdobia a treba poznať pravidlá, ako pri jedení postupovať. Odporúča sa začať suši s rybou ľahkej chuti (ryby s bielym mäsom). Ďalšie kúsky môžu byť čoraz ťažšie (mastnejšie druhy alebo ugrilované s omáčkou sladkastej chuti). Keby ste začali opačne, nebudete schopní cítiť delikátnu chuť ľahkej ryby. Neutralizovať chuť medzi jednotlivými sústami rozličných druhov pomáha dúšok (samozrejme nesladeného) zeleného čaju. Japonsko je obkolesené oceánom a rovnako ako Slovensko má štyri ročné obdobia. Pre každé z nich sú typické určité druhy rýb. Ak si v suši reštaurácii človek objedná evidentne bez znalosti sezónnych hitov, trochu sa strápni. Rovnako, ako keď si v drahej reštaurácii objedná rybu z chovu, a nie z prirodzeného výlovu. To je priam neslušné, lebo patrí k bontónu, že drahé reštaurácie servírujú iba sezónne ryby z prirodzeného výlovu. Ale suši reštaurácie predsa len ponúkajú aj niečo iné. Typické je tamago - suši s vajcovou omeletou na valčeku z ryže. Hovorí sa, že reštaurácia, kde servírujú tamago, je dobrá reštaurácia.

Ceny čerstvých rýb sa počas sezóny denne menia. Preto nemajú niektoré drahé suši reštaurácie v jedálnom lístku uvedené, koľko jedlo stojí. Istý dobre situovaný muž to raz výstižne komentoval, keď na otázku: Kedy sa človek cíti bohatý, odpovedal: "Keď sa nemusí starať, koľko zaplatí v suši reštaurácii."

Tieto trampoty na vás však nečakajú, kým sa neocitnete v Japonsku. Chcel som vám iba priblížiť, akú suši etiketu dodržujú japonskí gurmáni. A teraz jedna rada pre vás, ktorí to ešte celkom dobre neviete s japonskými paličkami. Pri suši ich môžete pokojne odložiť. Je to jedlo, ktoré sa môže jesť prstami.

A tu je návod na správny spôsob jedenia suši nigiri (ryba na valčeku ryže). Máte pred sebou nigiri. Palcom prichytíte navrchu rybu, ukazovákom a prostredníkom zospodu ryžu. Zodvihnete, otočíte o 90 stupňov a tretinu strany s rybou namočíte veľmi zľahka do sójovej omáčky v malej miske. Do úst vložíte celé suši ako jedno sústo tak, že jazyka sa dotkne strana s rybou. To je pre zážitok z chuti veľmi dôležité.

Autor: MASAHIKO