Počas vegetácie aj po zbere môžu na rastliny pôsobiť ako stresory všetky extrémne vplyvy, ktoré nezodpovedajú požiadavkám normálneho života rastlín. Sú to napríklad mechanické vplyvy (otlačenie, náraz, poškodenie hmyzom), extrémne teploty (mráz, chlad, vysoká teplota), veľké sucho alebo vlhko, nedostatok kyslíka, rôzne chemické, biotické (choroby, napadnutie hmyzom) a iné. Aj zber ovocia je stresujúcim faktorom, ktorý porušuje celistvosť rastliny, spôsobuje poranenie a je príčinou zmien životných podmienok.

V rastlinných bunkách sa vplyvom stresu tvoria stresové metabolity, ktoré ich chránia pred stresom. Napríklad v mechanicky poškodených hľuzách zemiakov sa hromadí solanín, pri strese z chladu cukor, v rajčiakoch tomatín a vo fazuli fazeolín. Napadnutie chorobami vyvoláva tvorbu ochranných látok s protimikróbnymi vlastnosťami. Mechanické poškodenie indukuje tvorbu korkovej vrstvy na poranených miestach. Na poranených miestach koreňovej zeleniny dochádza k tvrdnutiu alebo, naopak, k mäknutiu. Niektoré stresové metabolity môžu vo väčšom množstve dodávať plodom horkú alebo trpkú chuť (kukurbitacín v uhorkách, kumaríny v koreňovej zelenine). Niektoré zo stresových metabolitov môžu znamenať riziko pre ľudské zdravie, ale len pri veľmi vysokých koncentráciách (riziko je minimálne) a naopak, niektoré produkty stresu sú zdraviu prospešné (resveratrol v hrozne a v červenom víne).

Najčastejším stresorom v našich podmienkach je mráz, na ktorý sú veľmi citlivé teplomilné druhy. Napríklad papriku by sme mali skladovať pri teplote + 11 stupňov, rajčiaky, cukrové melóny, ananásy či grapefruity pri teplote + 7 stupňov, niektoré druhy našich jabĺk len pri teplote + 4 stupne. Pri skladovaní musíme kontrolovať aj obsah oxidu uhličitého, na ktorý je veľmi citlivý zeler stopkatý, cibuľa a niektoré odrody jabĺk. Na etylén sú veľmi citlivé uhorky, hlávková kapusta, zemiaky, mrkva a hlávková kapusta. Veľmi citlivé je aj takmer všetko ovocie. Na nedostatok vody sú najcitlivejšie listové zeleniny a skorá mrkva. Prejavy stresu počas skladovania ovocia a zeleniny sú nežiaduce, pretože okrem zmien vzhľadu povrchu, textúry dužiny, poklesu obsahu cukrov, bielkovín, vitamínov, chute a vône sa zhoršuje aj ich kvalita. Stresované ovocie a zelenina zvyčajne rýchlejšie dozrievajú, zhoršuje sa ich uchovateľnosť a odolnosť proti chorobám.

Z týchto poznatkov vyplýva potreba správneho zaobchádzania s ovocím a zeleninou, lebo iba tak uspokojíme nároky na kvalitný, zdravotne nepoškodený sortiment.

RNDr. JÁN PAVLOVKIN, CSc.