Robota musí ísť od ruky. Keď je osadenstvo zohraté, nemôže sa stať, že niečo v kuchyni neklape. "Keby si náhodou nemala čo robiť, môžem ti sem namiešať ešte za košík šošovice, hrachu, čoho len chceš, a budeš preberať, keď chceš byť silou mocou Popoluška," hovorí s vážnou tvárou inak veselý prevádzkar.

V jednej zo starobylých bratislavských uličiek stojí dom, ktorého poschodia obývajú zväčša pôvodní nájomníci. "Prijmeme pomocnú silu do kuchyne," hlása nápis na bráne, cez ktorú vedie cesta do pavlačového dvora. O ten sa obyvatelia domu delia s pracovníkmi a návštevníkmi kaviarne a reštaurácie, ktorá tu funguje už desaťročia.

Ten nápis tu vídať často. Pomocných síl v reštauračných kuchyniach zrejme nikdy nie je dosť. "Pomocníka do kuchyne potrebujeme skoro vždy, pri tejto robote sa ľudia stále menia," hovorí prevádzkar, s ktorým sme si tľapli a dohodli sa na dve šichty - jednu od ôsmej ráno a druhú od štvrtej popoludní do záverečnej.

Skoro ako kuchtík z rozprávky

V to piatkové ráno vstávam v rovnakú hodinu ako inokedy, ale s vedomím, že dnes sa v kuchyni bezo mňa nezaobídu. Budem ako ten ružovolíci kuchtík z rozprávky, čo mieša krémy, zametá, umýva hrnce a za tajné oblizovanie varechy dostáva občas po hlave. Keď pár minút po ôsmej vstupujem do teplej, čerstvo zrekonštruovanej kuchyne, robota je už v plnom prúde. Dlhoročný typický kuchynský pach sa síce už len ťažko dá vyvetrať, ale moderná nerezová výbava prácu v kuchyni výrazne spríjemnila. Kuchár zapína sporáky, nový gril, ohrievací pult, z chladiaceho boxu vyberá zeleninu a naporcované mäso. Majka - prvý pomocník v tejto zmene, sa už pripravuje na oblohy - krája hory paradajok, paprík, uhoriek, hlávkového šalátu.

"Tu sú zemiaky," ukazuje prevádzkar na vrece pod veľkým umývadlom. "Ale najprv treba povysávať podnik. Ak chceš," dodáva.

S nájomníkmi zadobre

Medzi stolmi, spoza ktorých ako zákazník dovidím len po lietačky za barovým pultom, teraz pobehujem s rúrou od vysávača, zápasím so šnúrou a postupne zisťujem, koľko zástrčiek musím vystriedať, kým budú koberce čisté. Nachádzam zopár vysypaných cigariet dobrej značky, kde-tu hranolček, kus šalátu, zátky od šampanského. Nálezy vraj bývajú bohatšie. Dnes, našťastie, nikto neprišiel hľadať zabudnutú tašku, sveter, či, nedajbože stratenú peňaženku. S upratovaním končím pri dverách vedúcich na letnú terasu, ktorá teraz nie je v prevádzke. Byť tu každý deň, zrejme si vydýchnem, že dnes je opäť o trochu práce menej. A skutočne mi odľahne pri zistení, že toalety sú už v poriadku. Čistenie verejnej špiny tohto druhu si teda dnes nevyskúšam. Zrejme ma tejto činnosti ušetril prevádzkar. Raz darmo, taký Oravčan hneď urobí všetko, je s každým zadobre, aj s nájomníkmi domu, a to je už čo povedať, keďže hluk z podniku stíchne až o jedenástej večer. Starenkám z baraku občas prihodí lacné vajíčka, maslo, prehodí s nimi pár slov, dohodne, vybaví, privezie, opraví.

Chutilo alebo nechutilo

Zemiaky zatiaľ neočistil nikto. Našťastie, trendy sú milosrdné, takže ich netreba šúpať, iba dôkladne umyť a pokrájať, opekať sa budú na americký spôsob, so šupkou. Patria k dnešnému obedovému menu, treba ich teda dosť. Ruky, zvrásnené ako pohoria na trojrozmernej mape, sú zatiaľ premočené len od čistej vody.

Je jedenásť hodín, otvárame. Pol hodinka pauzy, káva, cigaretka, kým sa na druhý breh nedovalí vlna hladných krkov. Keď sa podnik začne okolo obeda nebezpečne rýchlo napĺňať, všetko je predpripravené. "Dvakrátmenujednacibuľačkapolovičnébryndzákymisapredvoch," chrlia objednávky na striedačku čašník s čašníčkou a lietacím dverám nedajú vydýchnuť. Čoraz rýchlejším tempom pochodujú von z kuchyne taniere s farebnými pokrmami a do nej špinavý riad a odpad. To je tá pracovná príležitosť, ktorú každý veľmi rád prenechá niekomu druhému. Dnes je moja, usilovne vyhadzujem z tanierov zvyšky do pripraveného koša a pritom rozmýšľam, koľko toho po hosťoch zostáva a čo s tým. Občas sa pritrafí takmer nedotknutá porcia a mňa v prvom momente premáha neodolateľné nutkanie zobnúť si opekaný zemiak, kúsok syra či paradajky s kapustou. Nechutilo im, či čo? Nie je im ľúto vyhodiť za to toľko peňazí?

Mechanický kolotoč

"Iba mäso odkladáme bokom, bude pre psy," hovorí kuchár Rasťo. "Ostatné musí ísť do koša, nepoznáme nikoho, kto by potreboval pomyje."

Robím teda ďalej všetko ako predtým, vykonávam mechanické pohyby dookola niekoľko hodín. Taniere vyprázdniť, opláchnuť, príbory tiež, všetko naložiť do umývačky riadu, zapnúť, vypnúť, počkať, roztriediť, poukladať na miesto. Občas sa vyprázdni niektorý z megahrncov, s ktorými sa zápasí len ručne - odmočiť, umyť, vyšúchať, opláchnuť, utrieť, odložiť. Vo veľkých umývadlách neustále plávajú mľandravé premočené zvyšky potravy, treba ich loviť, čistiť sitko v odtoku, utierať porozlievanú vodu.

Už viem, že sa mi o tom kolotoči bude snívať.

O druhej nával upadá. Riadov ubúda, na rukách sa objavuje exém zo saponátu, daň za odpor ku gumeným rukaviciam. Môžem požiadať o obed.

"Hocičo?" neveriacky krútim hlavou.

"Jasné, keď poslúchaš, Rasťo ti urobí, čo si zaželáš," vysvetľuje pomocníčka Majka a uškŕňa sa. Poslušne si vypýtam hotové menu - polievku a encián v sezamovo-orechovom cestíčku s opekanými zemiakmi. Je to dobré, ale asi to viac chutí tam vonku za dverami, pri stole. Tam však teraz nepatrím.

O štvrtej padla. Medzitým hostí ubudlo, nahrnú sa až večer.

Na druhú šichtu mám prísť v nedeľu.

Na počítanie hodín je času málo

Je nedeľa, štyri hodiny popoludní. Pomocníčku Majku vystriedal Peter, kuchára Rasťa Maroš. Zemiaky dnes čistiť netreba. Dostanem šálku kávy a inštrukcie. V zásade ma čaká to isté ako minule - riady, riady, riady. Zo začiatku ich je menej, nápor prichádza až v čase večere. Okrem toho dostávam príkaz pripravovať oblohy. Nálada v kuchyni je pracovná, celkom príjemná. Sem-tam vybehnem na dvor, či neprichádzajú nejaké známe tváre. Do ôsmej počítame hodiny, ale potom už na to čas nemáme, lebo ľudia chcú večerať. Kuchár končí s varením o desiatej večer, neskôr sa už objednávky na jedlá neprijímajú. Upratovanie kuchyne sa však začína skôr. Okolo pol desiatej sa pomaly začínajú umývať sporáky, gril, ohrievací box na polievky, potom aj pracovný pult, výlevky a postupne všetko, čo príde pod ruku. Trvanlivé potraviny na ďalší deň sa ukladajú do chladničiek. "Musíme mať všetky potraviny dobre rozdelené a uskladnené. Hygienici síce nechodia často, ale určite sa vopred neohlásia," vysvetľuje Peter.

A opäť padla

O desiatej má kuchár fajront. Ako na potvoru, tesne predtým prichádza objednávka na misu pre dvoch a na zopár menších jedál. Nedá sa nič robiť, kolotoč sa na chvíľu obnoví. Potom znova ustane, berieme do rúk posledné taniere a príbory, a napokon, celkom na záver, prichádza na rad podlaha. Už len vyžmýkať a vyvesiť handru, a osadenstvo kuchyne môže ísť. Čašníci ešte do hlbokej noci počítajú tržbu. Únava sa zatiaľ nedostavuje, iba na nohách sa mi už nechce stáť. Až doma v posteli sa mi pred očami začínajú mihať taniere, príbory a v ušiach mi ešte chvíľu hučí prúd tečúcej vody. Ubehlo to celkom rýchlo, a dokonca mám aj pocit dobre vykonanej práce.

Koľko a za čo

Na druhý deň referujem, ako dopadla šichta. Dozvedám sa, že taxa činí štyridsaťpäť korún na hodinu, a že postupne, keby som chcela zostať, dostala by som aj viac. "Koľko ti dám?" rozmýšľa nahlas prevádzkar, ktorého minimálne štamgasti reštaurácie poznajú aj ako divadelného herca. Nechaj tak, poviem a pomyslím si: snáď mi dáš vedieť, keď budeš niekedy hrať.

FOTO SME - PAVOL FUNTÁL A AUTORKA

Pri prácach v reštauračnej kuchyni sa vyžaduje prikrývka hlavy, alebo aspoň zopnuté vlasy. Navyše, v šatke a zástere má človek pocit väčšej dôležitosti. K plnému výstroju ešte chýba zdravotný preukaz, ktorý by si mal vybaviť každý, kto sa o prácu pomocníka v kuchyni uchádza.

V čase obeda je medzi lietačkami vedúcimi z baru do kuchyne stále prievan. Čašníkom sa vtedy neoplatí zavadzať. Stačí sa postaviť v nevhodnú chvíľu do dverí, a môžete ľahko prísť k úrazu.