šnosť a zdravotný stav hľúz. Vonkajšími činiteľmi sú teplota, vlhkosť, prístup svetla a výmena vzduchu.

Najväčšie ťažkosti pri skladovaní spôsobuje takzvaná fyziologická voda, prevládajúca v látkovom zložení hľúz. V nej sú rozpustené látky, ktoré sú stálym nebezpečenstvom pre zemiaky. Okrem fyziologickej vody hovoríme aj o vode vyparenej a vydýchanej (priamo súvisí s obsahom cukru). Optimálna vlhkosť vzduchu v skladovacích priestoroch má byť 85 až 92 percent, pričom je dôležitý aj prístup vzduchu. Udržiavame ju pravidelným kropením podlahy, prípadne uložíme plochú nádobu s vodou do pivnice.

Zemiaky neznášajú počas skladovania veľké teplotné výkyvy. Pri poklese na -2 stupne namŕzajú. So zvyšovaním teploty sa zintenzívňuje aj ich dýchanie, a teda narastajú straty. Pri teplote 3 až 5 stupňov je tvorba cukru a dýchanie hľúz v rovnováhe. Z hľadiska dlhodobého skladovania ide o najvhodnejšiu teplotu, ktorú sa usilujeme vetraním udržať. Pri poklese na 2 stupne zatvárame okná. Ak sa teplota znižuje, dýchanie sa spomaľuje. Pri 0 stupňoch sa takmer zastavuje a zemiaky dostávajú sladkastú chuť. Je veľkou nevýhodou, ak cez pivnicu prechádzajú teplovody a nie je tmavá.

Konzumné zemiaky treba chrániť pred svetlom, pretože svetlo zvyšuje obsah zeleného farbiva - chlorofylu a najmä jedovatého alkaloidu solanínu, čím výrazne klesá ich hodnota. Priebežné kontroly a odstraňovanie nahnitých hľúz i klíčkov sú samozrejmé.

Autor: Ing. ŠTEFAN TÓTH