FOTO SME - PAVOL FUNTÁL
Väčšina ľudí považuje husacinu za vychýrenú lahôdku a pečené husacie stehno je odpradávna symbolom blahobytu. Dostať sa však k lahodne upečenej husi, aby nebola tuhá ani mastná, nie je jednoduché. Len naozaj skúsená gazdinka zvládne hus mäkkú a chrumkavú. Objednať si husacinu v krčme je tiež rizikom. Zvyčajne za drahé peniaze dostaneme tvrdé mäso a mastnú nedopečenú kožu. Existuje však miesto vyhlásené skvelou husacinou. Slovenský Grob, dedinka neďaleko Bratislavy, kde má pečenie husí dlhoročnú tradíciu. Dokonca tam sídli Cech husacinárov, teda skutočných majstrov v príprave husí. Jeho členkou je aj Anna Jajcayová, ktorá ich za život upiekla dobrých desaťtisíc.
Keď bola Anna Jajcayová malá, okolie Slovenského Grobu vyzeralo inak ako dnes. Boli tam lúky, močiare, potoky a vo všetkých dedinách sa chovali husi. Ani jej rodina nebola výnimkou. Na dvore bol vždy aspoň pätnásťčlenný kŕdeľ a malá Anna, rovnako ako ostatné deti z ulice, chodievala husi pásť na pažiť. Keď bola väčšia, učila sa ich aj "štopať", ale nerobila to rada. Mala strach, že im zabehne zrno a udusia sa. No najmä, pomáhala mame a babke s pečením. Príprava husaciny sa jej dostala pod kožu, tak ako neskôr jej deťom. Nie náhodou je práve jej dcéra Danka prezidentkou Cechu husacinárov Slovenského Grobu.
"Rovnako ako ja, aj moje deti piekli husi odmalička. Keď som chodila do roboty, volala som z práce, vtedy a vtedy dajte hus do rúry. Už vedeli, čo s ňou treba urobiť a ja som to tak načasovala, aby som ju, keď prídem domov, mohla akurát otočiť."
Pekáreň plná husaciny
Dnes sa už v Slovenskom Grobe ani v okolí husi nechovajú. Krajina sa zmenila. Namiesto potoka je park, stojaté vody zasypali a chov husí sa zastavil. Ľudia sem však na husacinu chodia stále, a tak Grobania dovážajú domáce kŕmené husi zdola "z Maďarov", kde nie je výnimkou, že stará babka má aj sto tučných vykŕmených vtákov.
Pečené husi zo Slovenského Grobu stále nemajú konkurenciu. Za všetko hovorí fakt, že v dedine je na tisícosemsto obyvateľov dvadsať reštaurácií, ktoré sa bez problémov uživia.
Prečo sa vlastne tradícia pečenia ujala práve v Slovenskom Grobe a v žiadnej inej z okolitých dedín?
Anna Jajcayová vysvetľuje: "Práve v našej dedine totiž býval pekár. Vždy v piatok, keď dopiekol chlieb, prichádzali ženičky s husami z celého okolia. Každá mala označený svoj hlinený pekáč, ako sa tu hovorí - pekárňu - a v peci sa naraz pieklo aj štyridsať husí. Na druhý deň ich potom vozili do Bratislavy na trh. No ľudia si čoskoro zvykli, že ak chcú husacinu ešte čerstvejšiu, priamo vytiahnutú z pece, treba ísť rovno do Slovenského Grobu."
Ako na hus?
Za socializmu sa husi piekli v každom druhom dome. Deti potom postávali pri ceste a zastavovali autá - poďte na husacinu. Neraz ich tam stálo aj desať a ktorému zastavili, to zaviedlo hostí k rodičom. Husacina sa potom podávala zväčša v letnej kuchyni alebo v pitvore, v improvizovaných podmienkach. To je už minulosť. Dnes autá zastavovať netreba, ľudia sa sem hrnú sami a nájdeme tu reštaurácie od domáckych až po vyslovene luxusné.
Aj pani Anna pečie husi po celý rok a upečie ich niekoľko stoviek. Jednoznačne odmieta, že husacina je tuhšie mäso. Treba vraj len vedieť, ako hus správne pripraviť.
"V prvom rade, musí to byť domáca, kŕmená hus. Váha po zabití a ošklbaní má byť medzi šesť a pol a sedem a pol kila, to je ideál. Osemkilové husi sú tiež dobré, ale je s nimi viac roboty. Majú veľa tuku, treba ich viac otáčať."
Hus podľa nej stačí len poriadne nasoliť, nedávať žiaden majorán ani iné koreniny a bylinky.
"Len ju nasoľte aspoň dvanásť hodín pred pečením a pečte zásadne neprikrytú, v hlinenom pekáči. Hlina rovnomerne udržuje teplotu a zaručí, že mäso nevysychá, je mäkulinké a šťavnaté."
Pred pečením pani Anna hus, ako vraví, mliekuje, teda potiera mliekom a zaleje vodou. Potom ju dá do maximálne vyhriatej rúry a prudko pečie z oboch strán vždy trištvrte hodiny. Až keď sa mäso dopeká, teplotu zníži.
"Voda je dôležitá. Tuk, ktorý sa pri pečení z husi vytápa, musí do niečoho vytekať. Keby tam nebola voda, pripáli sa hus aj masť."
Rodinné tajomstvo
Okrem husacej polievky a pečenej husi s lokšami je delikatesou pani Anny aj husacia pečienka. Vďaka sto rokov starému receptu je mäkká a nadýchaná ako snehová pusinka.
"Je to rodinný recept, nemôžem ho prezradiť. Ale poradím vám, že dobrá pečienka môže byť zase iba z domácej husi. A musí byť svetlá. Tmavá je menej jemná, hodí sa viac na paštétu."
Hoci Anna Jajcayová husi nechová, kupuje ich celé a vždy ich sama pitve. Má vďaka tomu ďalšiu pochúťku, ktorá sa nikde nedá kúpiť - husacie oškvarky.
"Vytápaním tuku, ktorý sme získali pri pitvaní husi, vznikajú skvelé oškvarky. Tie potom zomelieme, ochutíme a dostaneme fantastickú nátierku, ktorú celá rodina miluje."
Podľa gurmánov má husacina plávať. V čom? K husi vraj patrí suché víno, môže byť červené aj biele. Z bielych sa hodí niektorý z rizlingov, z červených ovocnejšie vína, napríklad Rulandské modré. K pečienke sa naopak odporúča víno sladké.
Na konkurenciu s vidličkou
Hoci v kuchyni Anny Jajcayovej dennodenne rozvoniava husacina, ona sama už hus neje.
"Na rozdiel od detí, ktoré ju milujú stále. Ja si dám radšej rezance s tvarohom a so smotanou, ale na slano, poliate husacím výpekom."
Hus už ani neochutnáva:
"Vezmem vidličku, pichnem a viem, aká bude. Moja dcéra však minule neodolala a zo zvedavosti si v reštaurácii na Orave objednala husacie hody. Vraví mi potom, kuchár to mal dobre vymyslené. Aby bolo niečo ešte tvrdšie ako pečienka, podával k nej hrianku."
