Sudy na vyzrievanie vína. FOTO - AUTOR
Malovýrobca hrozna vyrába z odrodovo pestrej úrody víno vhodné na sviatočné dni. Vína zo stolových a skorých muškátových odrôd už dokvášajú, na ich ošetrovanie využíva každý vlastné skúsenosti a prostriedky. Častejšie sa sleduje prekvasovanie cukrov, obsah alkoholu, zostatkového cukru a úbytok oxidu uhličitého (CO2), ktorý víno konzervoval proti oxidácii.
Ochutnávaním sa zisťuje zdravotný stav vína, jeho choroby a chyby. Víno sa v nádobách pravidelne dolieva. V štádiu jeho vyzrievania sa často vyskytuje sirka - pachuť po sírovodíku, zlá vôňa po rozklade kvasníc, hnednutie vína a rôzne odchýlky v chuti, vôni či vo farbe. Odhalia sa jednoduchými metódami. Náchylnosť na hnednutie pred stáčaním sa zisťuje vzduchovou skúškou v poháriku, ktorý je počas 24 až 48 hodín položený na sude alebo v teplej miestnosti. Ak vínu zostane pôvodná farba, je zdravé. Ak však zhnedne, stočí sa hadičkou do čistých zasírených nádob, často do umelecky ozdobených sudov.
Prvýkrát sa víno stáča hneď po zistení jeho chyby alebo choroby. Stáčanie a ošetrovanie mladého vína je dôležitou prácou v pivnici. Zdravé víno zo skorších odrôd sa stáča koncom roka, z neskorších vo februári. Oddelí sa tým čisté víno od kvasničných kalov. Stáča sa po búrlivom kvasení muštov; víno je čisté, má predpokladaný obsah alkoholu, kyselín a podľa želania zostatkový cukor. Dlhým ponechaním vína na kvasniciach môže vzniknúť kvasničný buket a znížiť sa obsah kyselín. Pri každom stáčaní víno zasírime a dolejeme. Ak je nedokvasené víno zdravé, nestáča sa, ale zákvasom v mierne teplom prostredí sa podporí jeho dokvasenie. Inak začne prekvášať v jarnom období, čím sa znižuje kvalita, pribudne ďalšie stáčanie a víno stráca časť aromatických látok. Stáčame vo vyvetranej, čistej pivnici do ošetrených nádob hadičkou alebo čerpadlom.
Približne dva mesiace po prvom stáčaní nasleduje druhé stáčanie. Z vína sa odstráni zvyšok kvasničného sedimentu. Niektoré ľahšie vína druhé stáčanie ani nepotrebujú, hneď sa školia a fľašujú. Na ošetrovanie mladého vína máme už aj na našom trhu mnoho prípravkov.
Prof. Ing. ALOJZ VEREŠ, DrSc.
