o a slnečného jesenného počasia nadobúda vysokú kvalitu. Vhodné je na výrobu výberového vína s prívlastkom, až na prírodne sladké vína. Na to sú najlepšie podmienky na južnom Slovensku a v tokajskej vinohradníckej oblasti, na menších plochách aj inde. Z odrôd Tramín červený, Rizling rýnsky, Burgundské biele a sivé sa vyrobia vína s vynikajúcou odrodovou arómou i chuťou.
Za nepriaznivých poveternostných podmienok, najmä v daždivom počasí hrozno hnije, musí sa skôr zberať, osobitne spracovať a síriť silnejšími dávkami. Obraté hrozno (okrem toho, čo sa dá kvasiť) sa musí v ten istý deň spracovať. Bobule sa oddelia od stopky a mlynčekom sa rozdrvia. Mlynčekmi a "odzrňovačmi" sa spracujú všetky odrody, aby sa ľahšie lisovali. Mušt - samotok sa z pomletého hrozna scedí. Aromatické biele odrody, všetky modré odrody a slabo vyzreté hrozno sa nakvasujú. Cieľom je, aby sa z narušených bobúľ vyluhovali aromatické látky a z modrých odrôd aj farbivá. Nakvasovanie bielych odrôd, ako sú muškáty, Irsay Oliver, Sauvignon, Tramín alebo odrôd so silnejšou šupkou (Neuburské) trvá maximálne 24 hodín. Predtým sa rmut zasíri dávkou 25 miligramov SO2 na liter. Lisovanie podporí činnosť pektolytických enzýmov. Môže sa pridať aj enzým Trenolin super DF v množstve 10 mililitrov, pri aromatických - Trenolun rot 10 až 20 ml na 100 kilogramov rmutu. Do rmutu z poškodeného (nahnitého) hrozna treba aplikovať disiričitan draselný - Kadifit v dávke 5 až 10 gramov na 100 kilogramov, potom sa enzýmy nepridávajú. Nakvášanie modrých odrôd je komplikovanejšie. Vo veľkovýrobe sa robí v uzavretých tankoch, v malovýrobe v otvorených nádobách s voľne plávajúcim klobúkom, ktorý sa do rmutu často ponára, aby sa zabránilo oxidácii muštu a množeniu octových baktérií. Trvá 12 až 14 dní.
Záhradkári najčastejšie lisujú skrutkovým vretenovým lisom, ktorý prešiel historickým vývojom. Zo 100 kilogramov hrozna sa získa asi 90 litrov rmutu, 70 litrov muštu a 60 litrov vína. Odkaľovanie muštu sa osvedčilo pri výrobe jemných odrodových vín. Na hektoliter muštu sa pridá 60 až 100 gramov bentonitu, mušt sa nechá sedimentovať 12 až 14 hodín a stočí sa.
Nasleduje úprava cukornatosti muštov repným cukrom alebo zahusteným hroznovým muštom. Mušty na výrobu stolových vín sa môžu pricukriť maximálnou dávkou 4,25 kilogramu na 100 litrov. Upravovanie cukornatosti stanovuje zákon. Na jej zvýšenie o kilogram v 100 litroch muštu treba 1,06 kg cukru. Z kilogramu cukru vznikne v 100 litroch muštu 0,6 percenta objemového alkoholu. Mušt sa môže podľa potreby odkysliť, bentonitom odkaliť, číriť, experimentálne aj inak upraviť. V procese výroby vína je dôležité aj sírenie. Ak je v muštoch už pred kvasením nevyhovujúca mikroflóra a nastáva oxidácia enzýmov, mušty hnednú. Tomu zabráni aplikácia SO2. Síri sa plátkami alebo práškovým disiričitanom draselným, a to veľmi slabo, slabo, stredne, silne a veľmi silne. Pri strednom sírení sa použije 10 gramov disiričitanu draselného alebo jeden plátok (pásik) na 100 litrov muštu. Slabé sírenie sa používa pri zdravom hrozne, silné a veľmi silné pri nahnitom hrozne a odkalovaní muštu.
Prof. Ing. ALOJZ VEREŠ, DrSc.
