Herec Roman Luknár žije v Španielsku, do Bratislavy si odskočil len na pár mesiacov, aby tu rozbehol detskú herňu. Kuchyňu má teda doma v Madride a na Slovensku sa stravuje, ako sa dá. V bratislavskej tržnici si môže zeleninu akurát obzerať a snívať, čo si uvarí, keď sa o pár týždňov vráti do Španielska k rodine.
Roman Luknár varí rád. Už ako sedemročný s prehľadom zvládal praženicu z piatich vajec a v desiatich rokoch piekol torty a rolády. Učil sa od mamy, ktorá je skvelá kuchárka. Keď sa takmer pred pätnástimi rokmi presťahoval do Španielska, učarila mu stredomorská kuchyňa, ktorá je podľa neho najlepšia na svete. Aj preto, že je najzdravšia. Plná zeleniny, ovocia, rýb, olivového oleja a mäsa sušeného na horskom vetre. "Pyrenejský polostrov je vlastne malý kontinent. Sú tam hory, púšť, step, more, oceán, a teda aj všetky druhy potravín. Španielska kuchyňa mi ulahodila od prvej chvíle."
Keď Roman Luknár práve necestuje s divadlom po Španielsku, doma každý deň varí obedy aj večere. Často robí aj jedlá populárne na Slovensku. Jeho španielskym priateľom chutia najmä zemiakové placky, manželke Lole segedínsky guláš a synom bravčové rezne. V Španielsku sa totiž robia rezne len z hovädzieho mäsa.
"Moji chlapci milujú aj klasický guláš. Odkedy sa však objavili šialené kravy, nevarím ho z hovädzieho, ale z bravčovej panenky, takže až taký klasický nie je. Zo Slovenska si doň vozím majoránku, ktorú v Španielsku nepoznajú. Najbližšie z byliniek je asi oregano."
V Madride Roman nezoženie ani bryndzu a zo Slovenska si musí voziť aj našu plnotučnú horčicu a uhorky zavárané v sladko-kyslom náleve. Kamarát, herec Ady Hajdu, ho zase zásobuje nakladanými hríbmi, lebo huby sú v Španielsku, s výnimkou severných častí, vzácnosťou.
Slovenskej kuchyni sa v Španielsku najviac podobá baskická kuchyňa, aspoň čo sa týka kalórií. Je rovnako hutná a výživná.
"Je to dané podnebím. Keď je štyridsať stupňov, nebudete sa napchávať bravčovým, no na severe je chladnejšie, tam treba výdatné jedlá. Španielska kuchyňa je veľmi pestrá, pre každú oblasť je typické iné jedlo, nie ako na Slovensku, kde sú jednoznačne národným jedlom bryndzové halušky. Mne najviac vyhovuje kuchyňa v okolí Valencie. Keďže mám veľmi rád ryžu, milujem paellu, ktorá sa dá pripraviť na desiatky spôsobov."
Pochúťky s tradíciou
Keď populárny kuchár Floyd cestoval po Španielsku a nakrúcal o tamojšej kuchyni televízny seriál, odporúčal napríklad tapas. Chuťovky, ktoré ponúka každý bar. Roman Luknár vysvetlil ich históriu.
"Tapas je odvodenina od slova tapar, čo znamená zakryť. V hlinenej mištičke sa škvarili prasačie uši a aby boli naozaj dobré, zakryli sa vrchnáčikom. To boli prvé tapas. Španielska gastronómia je však bohatá aj na syry, ryby a mäsové výrobky. Na Slovensku sa im hovorí údeniny, tam sa však neúdia, ale sušia na horskom vetre. Tie najkvalitnejšie aj rok a pol. No a zo všetkých týchto dobrôt sa dnes tapas robia."
Ďalšou typickou pochúťkou je andalúzska studená polievku gaspacho. Aj ona má zaujímavý pôvod:
"Keď Andalúzania chodili pracovať na pole, nosili si v hlinenej nádobe vodu, ďalej chlieb a soľ. Všetky ostatné ingrediencie si natrhali na poli. Cesnak, papriku, uhorku, paradajky, cibuľu. Chlieb potom premiešali so šťavou z paradajok, doliali chladnou vodou, zvlášť nakrájali cibuľku, papriku, paradajku a všetko vsypali do studenej polievky zahustenej chlebovou striedkou."
Delikatesou je jedlo chudobných
Osviežujúce gaspacho má veľa variantov, ale Roman Luknár má najradšej salmorejo, ktoré robia v Cordóbe.
"Cordóba je bránou do Andalúzie, cítiť tam arabský vplyv. Výborné sú napríklad miestne sladkosti s typickou medovou príchuťou. No ja sa vždy, keď tam cestujem, zastavím najmä na salmorejo. Tvorí ho paradajková šťava, ktorou je napitá striedka špeciálneho chleba. Na Slovensku taký ani nedostať, je biely a hutný. Vznikne kašovitá hmota, do ktorej sa pridá veľa cesnaku, na jemné kocky nakrájaná horská šunka a vajíčko natvrdo. Podávajú sa k tomu špeciálne mäsové krokety."
Mäsové krokety sa robia z mäsa uvareného podľa ďalšieho populárneho španielskeho receptu.
"Táto gurmánska pochúťka je niekdajšie jedlo chudobných z čias občianskej vojny, keď bolo všetko na prídel. Bol to sviatok, keď ľudia nakúpili za lístky potraviny a potom ich spoločne uvarili vo veľkom hrnci. Hovädzie pierko, sliepku, krvavničku, masť, koleno aj s kosťou, kde je najlepšie mäsko. Podobné, ako sa u nás jedáva na Veľkú noc, ale tvrdšie, keďže nie je údené, ale sušené. V mäsovom vývare sa potom uvarila mrkva, cícer, kapusta a zemiaky. Varí sa to veľmi dlho, asi štyri hodiny. Vývar sa scedí a pridá sa veľmi veľa rezancov. Vznikne hustá polievka, ktorá sa podáva ako prvý chod. Potom sa servírujú ostatné pochúťky z hrnca. Niekde sa najprv zje zelenina, kapusta sa ešte opraží na olivovom oleji, a až potom sa je mäso, ktoré sa podáva so špeciálnou paradajkovou omáčkou alebo s chrenom. Inde sa zje všetko dohromady."
Pravá paella
Roman Luknár nám opísal recept aj na ďalšiu typickú španielsku špecialitu - paellu - ale s upozornením, že pravá paella sa na Slovensku uvariť nedá.
"V prvom rade ju neuvaríte bez paellového hrnca, čo je vlastne veľká kovová panvica. Je dôležitá, lebo je plytká a ryža má celkom inú kvalitu, než keď sa varí ako masa v hrnci. Tiež je dôležité, aby plameň obsiahol celé kovové dno a ryža sa varila rovnomerne. Ďalšia dôležitá vec - panvica na paellu má dve ušká a presne potiaľ, kde sú ich kovové nity, musí byť voda. Ryža sa nasype tak, aby v strede vytvorila kopček, ktorý musí presahovať presne centimeter nad vodu. Až potom sa rozhrnie po panvici v šťave, ktorej prípravu teraz opíšem:
Na dno panvice dáme olivový olej. Pridáme zelené fazuľkové lusky, posekané kuracie mäso aj s kosťami a zajačinku. Opražíme, aby pustili šťavu. Na panvici si necháme prázdne miesto, kde nasypeme červenú papriku a opatrne opražíme, aby sa nespálila. Premiešame so zmesou, pridáme strúčik cesnaku, jednu veľkú paradajku bez kože a veľké biele fazule. Zalejeme vodou po tie dva nity a keď voda vrie, pridáme ryžu, šafran, soľ a necháme neprikryté variť, kým sa voda nevyparí. Ryža nesmie byť mazľavá, skôr suchšia, ale mastná od olivového oleja. Keď je ryža takmer hotová, vypneme oheň a ešte pätnásť minúť necháme paellu stáť prikrytú novinami. Toto je typická paella z Valencie, pravý Valenčan inú ani nezje. Paelly, kde je pomiešané všetko dokopy - bravčové mäso s morskými príšerami - sú len pre turistov, aby dobre zaplatili."
Za rovnaké lákadlo pre turistov považuje Roman aj sangriu, ovocný vínový nápoj s čerstvým ovocím. Španiel vraj určite uprednostní dobré domáce víno.
Recepty Romana Luknára
Mrkvová krémová polievka
Olivový olej, 2 veľké hrubé póry, 1 kg mrkvy, 2 - 3 zemiaky, vegeta, voda, tavený syr
Polievku varíme v kuchte. Pór nakrájame asi na centimetrové kolieska a chvíľu pražíme na olivovom oleji. Pridáme ošúpanú, na kolieska nakrájanú mrkvu a ešte chvíľu necháme osmažiť. Pridáme na kocky nakrájané zemiaky a zalejeme vodou. Zelenina nesmie vo vode plávať, iba ňou byť prikrytá. Zavrieme do kuchty na desať minút. Potom rozmixujeme. Ak je polievka príliš riedka, zahustíme trojuholníčkami syra.
Steaky s cícerovo-špenátovým prívarkom
1/2 kg špenátových listov, asi 200 g cíceru, 6 strúčikov cesnaku, kopcovitá lyžička mletej červenej papriky, soľ, hovädzie steaky, olivový olej.
Čerstvé špenátové listy chvíľku povaríme. Scedíme, vezmeme cícer, najlepšie z konzervy, alebo naklíčený. Dá sa použiť aj suchý, ten ale treba predtým uvariť na mäkko a nechať vychladnúť. Na panvicu dáme olivový olej, pridáme veľa posekaného cesnaku, špenátové listy a cícer. Na panvici si urobíme miesto a opražíme tam červenú papriku, ktorú vmiešame do hmoty. Posolíme. Podávame s baraními kotletami alebo hovädzími steakmi. Tajomstvo správne pripravených steakov je v tom, že na panvicu dáme minimum olivového oleja, iba aby sa spravil jemný film. Potom panvicu dobre rozohrejeme a až vtedy poukladáme na pár sekúnd mäso, ktoré opečieme z oboch strán. Steaky sa uzavrú, nevytečie z nich šťava a zostanú šťavnaté. Ak je mäso trochu prerastené, odrežeme mastný kúsok a panvicu vytrieme ním namiesto oleja.
