Brezové sandále? Surová zelenina? Reštaurácia v Prírodnej rezervácii Saské Švajčiarsko dokazuje, že ekológia nemá nič spoločné so zažitými klišé. Varia tu chutné jedlá väčšinou z tunajších a ekologicky dopestovaných produktov. Vedúci reštaurácie Armin Zenker sa pokúša upriamiť pozornosť ľudí na životné prostredie a svoje snahy zhrnul do vtipného sloganu "Ani jedno vajce s trojkou!" Trojkou totiž označujú vajíčka z veľkoprodukcií. Lepšie je kupovať vajíčka s označením 0 (ekologický chov) alebo 1 (chov v rámci voľnej kultúry). Pri jednotke sa nosnice pohybujú voľne, ale kŕmia ich konvenčnou výživou, na ekologicky čistej farme dostávajú žrať výlučne plodiny prírodného pestovania. Bioroľníctvo sa snaží zachovať uzavretý kolobeh, pozostávajúci z tradičného chovu a kŕmenia. Výskumy ukázali, že v ekologických produktoch je len 5 % zvyškov poľnohospodárskej chémie, pričom pri konvenčných produktoch sa prekračuje hraničná hodnota 90 %. Navyše obsahujú až 400 prídavných látok, pričom ekologické produkty len 40. Kupovaním miestnych poľnohospodárskych výrobkov navyše ľudia podporia tamojších roľníkov a podniky.
Armin Zenker nám ako odborník Prírodnej rezervácie odpovedal na otázky týkajúce sa presadzovania ekologickej gastronómie.
Na akých princípoch funguje reštaurácia? Sú všetky produkty absolútne ekologické?
Nie, naša reštaurácia sa riadi zmiešanou koncepciou, to znamená., že sa pokúšame dosiahnuť rovnováhu medzi regionálnymi a ekologickými produktmi. Jedlá sú čerstvo pripravované a nezmrazujeme ich. Pracujeme podľa princípu priameho predaja - sme samoodberatelia, čím obchádzame drahých veľkoobchodníkov.
Čím sa riadi ponuka, ktorú denne obmieňate?
Máme hotové jedlo, ktoré sa riadi sezónou. Tak sa vyhneme drahým dovozom, ako napríklad jahôd v zime.
Akceptujú turisti reštauráciu?
Akceptujú, ale málo využívajú. Aj tu platí: Šetrnosť sa vypláca! Ľudia jedia radšej prinesené chleby.
Tvoríte si svoje recepty sami? Nemohli by ste nám vymenovať zopár jedál?
Áno, náš kuchár si sám vymýšľa recepty. Po prieskume vytvoril toto menu: Zemiaková polievka so žihľavou, zasolený sleď, reďkovkový šalát s jablkom, lievance s maslom, dezert z cmaru.
Ako sa kontrolujú ekologickí dodávatelia?
Musia sa venovať roľníctvu i dobytkárstvu, na poliach sa nesmú nájsť žiadne zvyšky umelých hnojív. Pri kúpe krmiva je nutné dokázať pôvod a farma musí byť obrábaná extenzívne. Každá ekofarma sa kontroluje dva razy ročne, raz s ohlásením vopred a raz neohlásene.
Dbáte aj vy súkromne na ekologické stravovanie?
Áno, stravujem sa regionálne a ekologicky.
Ako ste sa k tomu dostali?
Cez známeho, ktorý žije environmentálne uvedomene. Fascinoval ma jeho životný štýl. Okrem toho som služobne navštívil ekologické farmy a informoval som sa. V súkromí mám vlastnú lúku s pukavými plodmi starých odrôd, aké už nedostanete kúpiť.
Existujú vôbec ekologické sladkosti?
Iste, napríklad čokoládová tyčinka s kakaom z ekologickej produkcie.
Autor: Ruth Maderová, Peggy Lohseová, Victoria Brustmannová, Denisa Pritzlová, Ingrid Krajčiová
