Zmrazovanie je najdokonalejší spôsob konzervovania všetkých druhov potravín a v súčasnosti sa aj najviac využíva. Pri klesajúcej teplote sa spomaľujú všetky fyziologické procesy v živých bunkách. Pri teplotách od -6 do -12 stupňov sa zastavuje rast mikroorganizmov, pretože voda potrebná pre život zamrzne. Mikroorganizmy však neusmrtí, preto musíme produkty hneď po rozmrazení spotrebovať (nikdy sa nesmú opakovane zmraziť). Zmrazujeme pri teplote aspoň mínus 18 stupňov.

Ovocie a zelenina určené na zmrazovanie musí byť zrelé. Plody zabalíme do mikroténových vrecúšok alebo do téglikov od jogurtov, masla a podobne. Obaly dôkladne naplníme, vždy v nich však necháme aj voľný priestor. Vo vrecúškach so vzduchovou náplňou stačí centimeter, s tekutou a polotekutou náplňou 1,5 až 2,5 centimetra. Sklené a plechové obaly nepoužívame. Zmrazovať začíname obyčajne dve hodiny po zbere. Zber a mrazenie plánujeme tak, aby sme mrazničku nepreťažili. Nevkladáme preto do nej nadmerné množstvo produktov. Do mrazničky so štyrmi hviezdičkami uložíme napríklad 5 kilogramov ovocia alebo zeleniny za 24 hodín.

Ovocie ukladáme do mrazničky aj iným spôsobom. Bobuľoviny necháme najprv zmrznúť rozložené v jednej vrstve a potom ich nasypeme do mikroténových vreciek. Môžeme ich tiež dve minúty povariť v cukrovom roztoku a po vychladnutí zmraziť.

Jahody sa dobre zmrazujú potlačené s cukrom v téglikoch od jogurtu. Marhule a broskyne zmrazujeme rozpolené a odkôstkované. Z broskýň odstránime šupky. Dobre sa zmrazujú aj čerešne a slivky.

Zmrazovať môžeme všetky druhy ovocia, ktoré pestujeme v záhradke. Nevhodné na zmrazovanie sú celé jablká, hrušky a hrozno. Vo všeobecnosti zmrazujeme trojakým spôsobom:

1. Pri zmrazovaní nasucho ukladáme dobre umyté, odkvapkané a osušené plody do vrecúšok alebo téglikov tesne vedľa seba.

2. Plody posypeme cukrom (na kilogram ovocia 200 až 300 g), ktorý s nimi zmiešame ešte pred plnením do obalov, alebo ho pridávame počas plnenia.

3. Tesne vedľa seba poukladané ovocie zalejeme cukrovým nálevom (400 až 600 gramov cukru rozpustíme v litri vody). Jahody, ríbezle, maliny, černice, čučoriedky, odkôstkované višne a čerešne zmrazujeme všetkými uvedenými postupmi.

Jahody zmrazujeme asi najčastejšie zo všetkého ovocia. Očistené plody ľahko premiešame s kryštálovým cukrom (100 g/kg). Mrazené jahody skladujeme 6 až 8 mesiacov. Rozmrazené podávame so šľahačkou, prekladáme nimi zmrzlinové, pudingové a tvarohové poháre, mixujeme ich s tvarohom na krém alebo s mliekom na koktaily.

Marhule a broskyne rýchlo oxidujú (hnednú), preto ich nemôžeme zmrazovať nasucho, ale iba posypané cukrom a kyselinou citrónovou. Najlepšie je vhodiť ich pred mrazením na pol minúty do vriacej vody, ochladiť studenou vodou, nechať odkvapkať, pokvapkať citrónovou šťavou a posypať cukrom (150 až 200 g/kg). Marhule môžeme skladovať asi 8 mesiacov. Rozmrazené ich podávame namiesto kompótu, čiastočne rozmrazené použijeme do knedlí a koláčov.

Jablká musíme pred zmrazením rozpoliť, ošúpať, prevariť a pasírovať cez sito. Do horúceho pretlaku pridáme na kilogram plodov 250 až 350 gramov cukru. Po vychladnutí pretlak naplníme do téglikov a zmrazíme.

RNDr. JÁN PAVLOVKIN, PhD.