Prebytky úrody konzervujeme. FOTO - JÁN PAVLOVKIN
Dôležitým krokom na dosiahnutie tohto cieľa je určenie optimálneho času zberu ovocia a zeleniny. Treba si pritom uvedomiť, že predčasne obrané plody nemajú ešte optimálnu skladbu niektorých vitamínov a minerálnych látok, strácajú schopnosť udržať si prirodzenú vlahu, a preto vädnú. Neskoro obrané plody často podliehajú fyziologickým poruchám (praskanie a drevnatenie plodov, nežiaduce vybiehanie do kvetu a podobne), ako aj rozkladu (hniličenie, múčnatenie). Pri stanovení optimálneho času zberu treba zohľadniť stupeň zrelosti podľa spôsobu použitia plodov. Plody určené na priamu spotrebu zberáme v štádiu konzumnej zrelosti. O niečo skôr zberáme ovocie určené na predaj alebo prepravu na väčšie vzdialenosti (tzv. komerčná zrelosť). Ešte skôr pozberáme plody na výrobu kompótov. Neskôr - až do štádia prezretia zberáme ovocie na produkciu džemov, lekvárov, štiav, vína a destilátov (tzv. technologická zrelosť). Ovocie neoberáme v daždi ani počas horúčav, lebo vysoká teplota sa v plodoch dlho udržiava a potom rýchlo prezrievajú. Zeleninu (najmä šalátovú a hlúboviny) odporúčame zberať večer, keď obsahuje menej dusičnanov.
Väčšinu ovocia aj zeleniny možno skladovať v chladničke len krátky čas. Treba si preto zvoliť biologicky a ekonomicky najvhodnejší spôsob dlhodobého uchovania týchto produktov.
Počas zimy možno na chránenom záhone alebo studenom parenisku nechať v pôde otužilé druhy zeleniny, najmä ružičkový kel, pór, petržlen, ozimnú cibuľu, zimný šalát a ďalšie mrazuvzdorné druhy a ich odrody.
Ostatné druhy vhodné na dlhodobé skladovanie je najlepšie uložiť v pivniciach, komorách, pri veľkovýrobnom pestovaní v chladiarňach a v iných vhodných priestoroch. Tento spôsob však možno uplatniť len pri niektorých druhoch, najmä pri koreňovej zelenine, hlúbovinách a chrene.
Ďalším spôsobom dlhodobého uchovávania ovocia a zeleniny je ich zmrazovanie v mrazničkách alebo v mraziacich boxoch. Zmrazená zelenina i ovocie si zachovajú vyššiu výživovú hodnotu ako nakladaná alebo sterilizovaná.
V domácnostiach bez mrazničky alebo pri nedostatočnej kapacite tohto spotrebiča možno prebytky ovocia a zeleniny konzervovať. Konzervujeme mliečnym kvasením, sterilizovaním alebo konzervovaním s nakladačom či sušením. Najmenej živín sa stráca pri sušení a mliečnom kvasení. Pri sterilizácii sú straty najvyššie, ničí sa najmä vitamín C.
Hlavnou podmienkou úspešného uchovávania ovocia a zeleniny je správny výber druhov a odrôd, vhodná pozberová úprava plodov a primerané podmienky v skladovacích priestoroch. Doc. Ing. VILIAM
HORNIAK, CSc.
