Nadzemný život vína. Dôležitý bude aj ten podzemný.
Aj Tokaj je svetoznámy. Donedávna však bolo tokajské víno vo svete čisto maďarskou záležitosťou.
Na Slovensku leží desať percent tokajskej oblasti, ale značka patrila maďarskej strane, ktorá ju vyhlásila za hungarikum. Slovenské tokajské bolo odsúdené len na miestny trh a v malých množstvách sa vyvážalo do Česka.
Dlhoročné spory medzi maďarskou a slovenskou stranou sa možno chýlia k záveru. V takom prípade budú aj Slováci môcť vyvážať tokajské víno, skvelú komoditu na európskom trhu. Tokajské však nie je len tovar, ale aj čistá mágia.
Nič nenasvedčuje tomu, že sme v slávnej tokajskej oblasti pod Trebišovom, ktorá sa v poslednom čase pravidelne objavovala v médiách - ak nerátame malý domček s ručne maľovanou tabuľou - Predaj tokajských vín. Nevidno ani vývesky obchodníkov a tokajských vinární. A vinice sú tiež očividne inde ako pri ceste. Až zelená tabuľa v Malej Tŕni nás ubezpečuje, že sme na mieste.
Päť P
Tokajské je pre Jaroslava Macika osudové. So svojou manželkou sa zoznámil pred dvadsiatimi siedmimi rokmi - v bratislavskej Tokajskej vinárni. Vtedy boli vysokoškoláci. Potom pôsobil dlhé roky ako riaditeľ štátnych Vinárskych závodov. A dnes vedie spolu s manželkou rodinnú firmu Tokaj víno - sú jedni z piatich producentov tokajského.
Jaroslav Macik nás vo svojej firemnej predajni ponúka pohárikom. Vyzerá spokojne. Človek, ktorý robí takéto víno, asi ani nemôže chodiť zachmúrený. Tokajské vonia slnkom. Sála z neho teplo, ktoré sa rozlieva po tele aj duši.
To, že tokajské vôbec mohlo vzniknúť, je neuveriteľná zhoda okolností. Podieľalo sa na tom minimálne päť faktorov - päť P.
Prvým P je pôda sopečného pôvodu so špecifickým zložením. Druhým P je podnebie. V tejto oblasti je najviac slnečných dní v roku na Slovensku. Prúdenie vzduchu okolo Zemplínskych vrchov odháňa prudké ničivé dažde. Hrozno sa oberá v čase, keď už na Západe máme burčiak dávno vypitý - v októbri alebo aj v novembri, pretože jeseň je tu dlhá a teplá. To spôsobuje vyššiu cukornatosť. Tretím P je poloha. Kopce majú stúpanie 10 až 15 stupňov, ideálne pre vinice.
V tokajskej oblasti sa pestujú len tri odrody hrozna: furmint, lipovina a muškát žltý. Dorábajú sa z nich aj veľmi kvalitné a chuťovo špecifické odrodové vína. Aj suché, čo vyvracia rozšírený názor, že tokajské je sladké. "To" známe sladké dezertné tokajské víno sa volá tokajský výber a je zmesou všetkých troch odrôd. Jeho výroba je alchýmiou aj rituálom zároveň.
Dobrá pleseň
Na konci jesene zdobia vinice zrelé strapce. Vtedy vstupuje do hry štvrté P - pleseň. V tokajskej oblasti nie je nepriateľom. Ušľachtilá pleseň Bortrytis Cinerea, familiárne bortrytída, naruší hroznovú šupku (tokajské odrody ju majú veľmi tenkú), takže voda sa odparí. Bortrytída dodáva špeciálnu kvalitu a štiepi kyseliny, čím ešte zvyšuje cukornatosť. Takto obdarené hrozienka sa nazývajú cibéby, vzletnejšie tokajské perly, pretože sú vzácne. Nedozrievajú každý rok.
Najprv sa zozbierajú cibéby a potom strapce s normálnymi bobuľami a zvyšnými cibébami. Bežnou metódou sa z nich pripraví Tokajské samorodné víno. Aj v tejto podobe je skvelé, má tokajský charakter. Pripravuje sa v dvoch variantoch - suché a sladké.
Tokajský výber sa pripravuje z ročného suchého samorodného vína. Najprv sa musia ručne nazbierať cibéby. Pri ich zbere sa používajú drevené putne, do ktorých sa vojde asi 22 kilogramov cibéb. Potom sa cibéby nechávajú vylúhovať vo víne. Podľa toho, koľko putní sa dá do tzv. Gönczkého suda (136 l), sa tokajský výber nazýva 2- až 6-putňový. Čím viac putní, tým je víno sladšie a vyššie cenené.
Precedené víno s vylúhovanými cibébami sa stáča do sudov a ukladá do pivníc, kde sa stretáva s piatym P - ďalšou plesňou, tentoraz Cladosporium Cellare. Každá tokajská pivnica, steny i sudy sú ňou husto obrastené. Pleseň žije s vínom v symbióze. kde nie je víno, nie je ani pleseň, a prispieva k špeciálnej mikroklíme. Bez nej by to nefungovalo.
Teraz už treba len čakať. Dlho. Tokajský výber musí zrieť minimálne štyri roky, z toho dva roky v sude. Šesťputňové dozrieva minimálne osem rokov.
Pivnice
V tokajskej oblasti všetko so všetkým súvisí. Pivnice sú vyhĺbené v mäkkej hornine sopečného pôvodu zvanej tuf. Jej kúsky sú aj na povrchu v hline. Tuf skvelo akumuluje teplo, v noci ho vyžaruje a tým chráni bortrytídu pred zmrznutím. Vďaka poréznosti sa zasa v tufových pivniciach dobre darí plesni. Dokonalý systém.
"Malá Tŕňa je pivnicami úplne podkopaná, možno aj na ploche jedného hektára," hovorí Jaroslav Macik, keď odomyká bránu svojho podzemného kráľovstva. "Najstaršie sú z trinásteho storočia, v šestnástom sa v nich obyvatelia ukrývali pred Turkami. Väčšina pivníc má asi dvesto rokov, ale stále vznikajú ďalšie."
Zostupujeme dole do katakomb a mimovoľne stišujeme hlas. Priestor pôsobí posvätne. Pohltí nás príjemný chlad a cítime vôňu spiaceho vína. O pár rokov príde jeho hviezdna, vlastne slnečná chvíľa.
Vo vinici
"Toto vpravo je vinica Lada," ukazuje náš sprievodca Jaroslav Macik. "Má sto hektárov, ale obhospodaruje sa možno iba tretina."
Vidieť to na prvý pohľad. Hony sú zanedbané, zarastené, hrozia choroby. Toto už nie je tokajská idylka.
Problém je s investíciami. Vysadenie jedného hektára stojí asi milión korún. Vinohrad potrebuje päť rokov na to, aby začal rodiť. Vinohradník však momentálne nemá istotu, že keď kúpi vinicu, ostane skutočne jeho.
"Vlastnícke vzťahy nie sú vysporiadané," vysvetľuje Jaroslav Macik. "Ak niekto požiada o vrátenie pozemku na základe reštitúcie, musí dostať náhradný vinohrad rovnakej výmery." Pomerne veľká časť tokajskej oblasti je navyše pod správou Slovenského pozemkového fondu. Ten podpísal zmluvy o prenájme. Prenajaté vinice ich nájomcovia často zanedbávajú. Určite by sa našlo veľa ľudí, ktorí by sa o ne radi starali, ale nedostanú sa k nim, pozemkový fond nemá záujem nájomnú zmluvu zrušiť.
Vinohradníkom hádžu pod nohy polená aj zákony. U nás, na rozdiel od Česka, sa pozemky dedením delia. Často sa stáva, že jeden pozemok vlastnia mnohí členovia rodiny, z ktorých každý má len zopár štvorcových metrov. Ak chcete kúpiť vinicu, zvykne chýbať malý kúsok, kúpa sa naťahuje a nemôžete začať obrábať. Problém neidentifikovateľných vlastníkov by mal odstrániť Register obnovenej evidencie pozemkov, ale to je budúcnosť.
"Keď do maďarskej tokajskej oblasti prichádzal zahraničný kapitál, dali im čisté pozemky a podpísali s nimi zmluvu na 99 rokov. Ale kto vám u nás do toho pôjde, keď môže o tri roky niekto prísť a povedať - vďaka, že ste sa mi postarali o pozemok, tak si ho teda beriem?"
Oproti vinici Lada leží menší, dvojročný, krásne obrobený vinohrad. Patrí Jozefovi Bojkovskému. Má ho zatiaľ pre radosť, je to jeho koníček. Časť pozemku má v ekonomickom prenájme, časť kúpil od šiestich príbuzných.
Dá sa rátať s pomocou štátu? "Hej," usmieva sa Jozef Bojkovský. Dostal som dotáciu 1,3 milióna. Štepy stáli 1,2 milióna."
Ochutnávame vína, ktoré dopestoval. Tokajské odrodové vína majú svojské čaro. "Mužný" furmint, pikantná, ale jemná lipovina s kvetnou vôňou či najvzácnejšia z tokajských odrôd - muškát žltý vôňou a chuťou pripomínajúci strapec odtrhnutého hrozna.
Vinári nehovoria "dobré víno", používajú výraz "krásne víno"- akoby bola reč o žene, prírode alebo umeleckom diele. Tokajské odrody majú špecifickú, zmyselnú a tajuplnú krásu.
Aká je vina slovenského tokajského vína?
Spory o tokajské víno s maďarskou stranou sa začali presne pred štyridsiatimi rokmi. V roku 1964 vyviezlo vtedajšie Československo prvé fľašky do Rakúska. Maďari okamžite protestovali a v rámci RVHP si vydobyli exkluzivitu. V rokoch 1967 až 1990 bol export slovenského tokajského kompromisný, vyvážalo sa cez Maďarsko - s nálepkou Made in Hungary. Boli však aj roky, keď Maďari nevzali nič. V roku 1993 sa dohodli s Bruselom a dosiahli, že tokajské víno v rámci EÚ bude pochádzať len z Maďarska. Slovenskému tokajskému úplne upreli právo na existenciu, Slováci vraj nedodržujú tradičné postupy, čo nie je pravda. Tým slovenskému tokajskému zavreli dvere do sveta a spor sa opäť vyhrotil.
Pred vstupom do únie dostali Maďari podmienku, že sa so slovenskou stranou musia dohodnúť. Záujmom oboch strán bolo, aby sa táto otázka nevniesla do EÚ ako problém, ale ako dohoda. Vývoj udalostí vyzeral skutočne optimisticky. Tretieho júna tohto roku podpísali maďarský a slovenský minister poľnohospodárstva dohodu, ktorú schválili aj zástupcovia 25 krajín z výboru Európskej komisie pre víno.
Slovenská tokajská oblasť podľa nej zahŕňa sedem dedín - Malá Tŕňa, Veľká Tŕňa, Slovenské Nové Mesto, Čerhov, Viničky, Veľká Bara a Černochov. Čo sa týka výmery viníc, hovorilo sa o kompromisných 565 hektároch, aj keď slovenská tokajská oblasť má podľa stále platného slovenského vinárskeho zákona 908 hektárov (reálne sa dnes obhospodaruje asi 370). Na porovnanie - maďarská tokajská oblasť má asi 8600 hektárov.
Túto sľubnú dohodu však nedávno napadli maďarskí producenti tokajského a opäť vytiahli uhorský zákon z roku 1908. Ten hovorí, že slovenskú tokajskú oblasť tvoria len tri dediny - Malá Tŕňa, Viničky a Slovenské Nové Mesto so 170 hektármi viníc. Výrobcovia vyzývajú maďarskú vládu, aby dohodu neschválila, ale tým by ohrozili aj svoju výmeru, ktorá sa od tej doby podstatne rozšírila.
Vyzeralo to tak, že Tokajská vínna cesta už nie je zarúbaná, ale tokajské sa stále nezbavilo horkej pachuti.
"S maďarskými pestovateľmi sa stretávame. Vzájomne si chodíme do komisií. Je to všetko o osobnom vzťahu medzi ľuďmi, a tie máme dobré. Problémy vznikajú inde, nie medzi nami," hovorí Jaroslav Macik a dodáva: "Aj niektorí Maďari sa vyjadrili, že robíme lepšie tokajské ako oni, ale nahlas to, samozrejme, nepovedia."
Vínna turistika
Na maďarskej strane majú všetko pripravené pre masívne nájazdy turistov. Štýlové pivnice, reštaurácie, hotely. Vstup zahraničného kapitálu je citeľný a aj producentov je nepomerne viac. Slovenská tokajská oblasť je panenská zem, aj čo sa turizmu týka. Jediný hotel v okolí pôsobí ako spred dvadsiatich rokov. Návštevy však chodia, aj medzinárodné. Vinári sa o nich dobre postarajú, ale musia sa zariadiť sami. Stavajú si vlastné penzióny - a bojujú s byrokraciou.
Známym producentom tokajského vína je aj spoločnosť J. & J. Ostrožovič z Veľkej Tŕne. V areáli firmy sa nás ujíma mladý ekonóm Erik Buhaj. Predtým, ako sa zamestnal vo firme, rozdeľoval vína na biele, červené, sladké a suché. Dnes je kompetentný sprievodca, o víne hovorí s veľkým záujmom a potešením. Hrdo nám ukazuje tokajský dom s prezentačnou a degustačnou miestnosťou, onedlho pribudnú ubytovacie kapacity. Firma si postavila aj viničný domček priamo vo vinohrade pod kopcom, kde si návštevníci môžu užiť trochu romantiky. O elektrinu sa starajú slnečné kolektory.
V "ukážkovej" vinici priamo na pozemku firmy obdivujeme zariadenie, ktoré meria v pravidelných intervaloch vlhkosť a kontroluje aj blížiace sa choroby či škodcov. Výsledky posiela do počítača. Takto sa dá odhadnúť, či sa blíži perenospóra alebo múčnatka, a vybrať najvhodnejší postrek. Tradícia sa spája s najnovšou technikou.
Samozrejme, nemôžeme obísť ani pivnicu vyhĺbenú pätnásť metrov pod zemou. Ak podobnú pivnicu náhodou nevlastníte, môžete si prenajať box na úschovu vlastných archívnych vín. Vo vlastných archívoch firmy ležia skutočne veľké hodnoty.
"Vlani sme predali niekoľko fliaš tohto vzácneho starého vína, ľudia to kupovali ako dar priateľom k štyridsiatke. Je zaujímavé, keď niekto dostane víno, ktoré sa narodilo v tom istom roku ako on," hovorí Erik Buhaj.
Krásna degustačná miestnosť je aj priamo v pivnici, má tvar kopuly. Víno podávané v tomto prostredí vyvoláva v ľuďoch vzletné myšlienky.
"Mali sme ochutnávku a každý povedal, čo mu víno pripomína," hovorí Erik. "Niektorí hovorili, že čokoládu, kávu, chlieb a podobne. Jedna pani vyhlásila, že jej pripomína gotickú klenbu."
Z tokajského výberu sa však vyžiť nedá, tvorí len malú časť produkcie firiem. Väčšinu tvoria akostné a prívlastkové vína z tokajských odrôd, prípadne aj z nakúpených netokajských odrôd hrozna.
Tokajské je náročné na výrobu, kým zrie v pivnici, je umŕtveným kapitálom. A doterajší trh je nepatrný. Maďarskí producenti sú na tom inak - trh ich uživí.
Sme blázni
Manželka majiteľa firmy J. & J. Ostrožovič Jaromíra Ostrožovičová sa so svojím manželom zoznámila na Vysokej škole poľnohospodárskej v Ledniciach. Študovala záhradníctvo, ale rýchlo sa "rekvalifikovala" na vinohradníka: "Veľa som sa dozvedela pri nočných debatách s chlapmi, ktorí boli už v tom čase vedúcimi vinárskych podnikov a museli si dorobiť vysokú školu. To bola zasa najväčšia škola pre mňa."
Firmu založili po revolúcii v roku 1990. Jaromíra pochádza z Moravy, takže môže porovnávať vínnu kultúru oboch oblastí.
"Najväčší rozdiel vidím v tom, že ľudia, ktorí robia s vínom na Morave, sú súdržnejší, spoločne sa stretávajú, vymieňajú si skúsenosti. Informácie sa aj viac posúvajú z otca na syna. Víno tam viac ľudí spája."
Tu, na Slovensku, je však vo svojom živle. Hovorí, že s vínom sa nedá robiť bez lásky a iskry - a cítiť to.
Pri podnikaní začínali z nuly, dnes je ich firma pojmom. Cíti však slabú podporu štátu. "Nemeckým vinárom napríklad pomáha štát, propaguje ich na výstavách, veľtrhoch a podobne. Malý výrobca nie je schopný robiť plošnú reklamu."
Vstup do EÚ a podpora regiónov určite pomôže. Najviac však pomôže, keď sa bude môcť na európske trhy vyvážať tokajské Made in Slovakia. Zatiaľ je situácia komplikovaná.
"Dnes investuje do viníc len blázon - a to sme aj my."
"Jantárová zlatohnedá farba v bielom pohári rozkvitne ako medová ruža s vôňou kôrky chleba, hrozna a domova zároveň. Poláskaš ho na jazyku a cítiš chuť medu divých včiel, chuť stáročí," píše Jaroslav Ostrožovič v bulletine. "Vôňu tohto vína dobre poznám. Denne ju vnímam a obdivujem. Je v nej ostrý jarný vzduch aj horúce letné slnko. Je v nej ľudská práca aj srdce."
Slovenský tokajský región je čarovné miesto s dlhou a bohatou históriou. Dúfajme, že najlepšie roky ho iba čakajú.
Matej Landl, herec:
"Môj vzťah k tokajskému je veľmi pozitívny, čím viacputňové, tým lepšie. Vždy, keď ideme do tej oblasti na zájazd, teším sa na degustáciu. Raz nám dokonca doniesli celý súdok. Niektorí ľudia hovoria, že tokajské je sladké a ťažké, ale mne chutí. Samozrejme, že ho netreba vypiť litre, ako sme pili víno zamladi, treba zachovávať mieru. Potom je to naozaj veľmi dobré."
Ady Hajdu, herec:
"Tokajské je druh vína, ktoré sa musí piť na zdravie, určite nie je určené na dlhé pitie. Je to víno, ktoré by mali predpisovať lekári namiesto liekov. Naše zdravotníctvo by ušetrilo strašné peniaze a konečne by skrachovali farmaceutické firmy. Keby sme si každý deň dali deci výborného tokajského vína, boli by sme všetci zdraví. Toto by sme sa mali učiť a začať už dnes, lebo zajtra bude neskoro. Dočítal som sa, že aj Peter Veľký si nechal posielať tokajské - a aký to bol mysliteľ! Tokajské je možno spôsob, ako dosiahnuť jeho veľkosť."
Oľga Záblacká, moderátorka a speváčka:
"Potrpím si na dobré vína a teší ma, že aj na Slovensku máme kvalitné odrody. Tokajské víno k nim rozhodne patrí. Chutí mi. Je lahodné, zvláštne svojou výraznou, 'sebavedomou'chuťou."
Ján Kuric, spevák:
"K tokajskému mám skôr negatívny vzťah, ale to je asi tým, že nemám rád dezertné vína, ani tie najšpičkovejšie. Viem, o čom hovorím. Chutnal som talianske, španielske aj portugalské dezertné vína, poznám maďarské aj slovenské tokajské, ale mne skrátka robí dobre svieže, iskrivé víno."
