Čím vyšší je obsah pôvodných dusičnanov v zelenine, tým viac škodlivých dusitanov vzniká. FOTO - (PAV)
S príchodom obdobia zberu zeleniny sa viac hovorí o hygienickej kvalite dopestovanej produkcie. Problematika dusičnanov v zelenine priťahuje záujem odbornej aj spotrebiteľskej verejnosti. Príčinou sú prípady ochorenia dojčiat na tzv. methemoglobinémiu, vplyv na metabolizmus vitamínu A a funkciu štítnej žľazy či zmeny v kardiovaskulárnom a centrálnom nervovom systéme konzumentov. V posledných rokoch k nim pribudlo objavenie ďalšieho rizikového faktora - možnosti vzniku karcinogénnych nitrozamínov.
Za prípustnú dennú dávku, ktorá ani po dlhodobom príjme nevyvoláva poruchy na zdraví, stanovila organizácia FAO/WHO množstvo dusičnanov zodpovedajúce 5 miligramom NaNO3 na kilogram hmotnosti. Pre dojčatá a deti od 4 mesiacov do 3 rokov sa u nás pôvodná norma upravila na 50 miligramov NaNO3 (36,5 mg NO3) na kilogram potravy. Potenciálna toxicita vyššej hladiny dusičnanov spočíva v tom, že za určitých podmienok sa môžu redukovať na dusitany, ktoré sú z hľadiska zapríčinenia niektorých zdravotných porúch škodlivejšie. K redukcii dusičnanov dochádza pôsobením enzýmov nitrátreduktáz - exogénne aj endogénne.
Za mimoriadne nebezpečné treba považovať nevhodné uskladnenie hotových zeleninových pokrmov, najmä ak sú dlhší čas v teplom stave a zelenina sa hnojila vyššími dávkami dusíka, ako vyžadovala optimálna agrotechnika.
Všeobecne platí zásada: Čím vyšší je obsah pôvodných dusičnanov v uskladňovanej zelenine a čím vyššia je uskladňovacia teplota, tým rýchlejšie sa prejavia redukčné procesy a vznikne viac škodlivých dusitanov. Pri uskladňovaní za hlbokého zmrazenia nedochádza takmer k nijakým kvalitatívnym zmenám. Za kritické môžeme považovať teploty nad 0 stupňov, keď obsah dusitanov prudko vzrastá aj za pomerne krátky čas. Významne vplývajúcim faktorom na druhotné zvýšenie tejto škodliviny môže byť aj nehygienické zaobchádzanie. Obsah dusitanov sa zvyšuje podstatne výraznejšie v zelenine napadnutej hnilobou, a to aj pri uskladňovacej teplote -5 stupňov.
Nitrozačné reakcie aj methemoglobinémiu potláčajú vitamíny C a E. Ich pravidelný prísun pôsobí preventívne proti vznikaniu týchto látok. Naopak, chronický nedostatok týchto vitamínov môže dispozíciu zvyšovať. Ak je napríklad pomer vitamínu C k dusitanom väčší ako 2 : 1, výrazne sa znižuje tvorba N-nitrózozlúčenín, takže zelenina obsahujúca takýto pomer (čo je väčšina prípadov) je sama o sebe dostatočnou ochranou.
Za pozitívnu vlastnosť zeleniny treba považovať aj to, že obsahuje veľké množstvo vlákniny, ktorá zrýchľuje pasáž strávených látok v črevách, čím potláča vstrebávanie škodlivín. Kvalitatívne zloženie zeleniny, šetrná manipulácia s ňou a správna technológia uskladňovania, ale pri pôvodne kvalitnej surovine, vytvára určitú kompenzáciu a umožňuje udržanie obsahu dusičnanov na prípustnej hladine.
Ing. ŠTEFAN TÓTH
