o Najlepšia kapustnica je tá naša.
o Kapustnica je najlepšia na tretí deň.
o Ak dávate do kapusty klobásu, nemusíte byť ešte luterán.
Toto je časť z desatora, ktoré si publicista Ján Kamenistý vytvoril o kapustnici. Vzniklo, keď zbieral recepty na najtradičnejšie slovenské jedlo, ktorým vraj Slovensko prispelo do svetovej gastronómie oveľa výraznejšie ako bryndzovými haluškami. Nikde na svete neexistuje na kapustnicu toľko receptov ako u nás.
Keď mal receptov dvestosedemdesiat, vznikla knižka, ktorá sa práve včera začala predávať. No recepty sa stále hrnú, a tak už teraz vážne premýšľa nad rozšíreným vydaním. Mimochodom, aj my sme mu poradili jeden, ktorý nepoznal. Pochádza z rodiny príslušníka davistov Daniela Okáliho a servíruje sa tak, že kapustnica sa naleje do taniera na hrachovú kašu.
Kapustnica podľa Okáliovcov
Zo sucheho hrachu sa vo vode rozvarí hustá kaša (pridáva sa trosku sody bikarbóny a soľ) potom sa prepasíruje a ako hustá masa sa nechá vychladnúť. Podáva sa studena ku kapustnici a to buď v strede na mise, alebo každému zvlášť v menších miskách.
Kapustnica je klasická klobásová s hubami a slivkami, zahustená nastrúhanými zemiakmi. Lyžicou sa vykrajuje kaša a zapúšťa sa do polievky, prípadne zajedá spolu s polievkou.
Ján Kamenistý bol vždy milovníkom kapustnice. Rád ju jedol, no chápal ju aj ako špecifický slovenský fenomén. Preto už pred mnohými rokmi, keď ešte ako novinár Smeny chodieval na reportáže po Slovensku, ak narazil na tetku so zaujímavým receptom, zapísal si ho. Bez toho, aby tušil, na čo by mu to mohlo byť.
Pred troma rokmi však ochorel a ako tak doma ležal a nudil sa, napadlo mu, že by nebolo zlé dať zbierku dokopy.
„V duchu som si povedal, že ak budem mať receptov sto, hádam by z nich mohla byť malá knižočka. No ako som sa zahĺbil do témy, prišiel som na to, že stovka vôbec nie je reprezentatívnou zbierkou, akú by si kapustnica zaslúžila. Začal som preto zháňať recepty systematicky."
Oslovil etnografov po slovenských múzeách, aby posielali kapustnice z vlastného regiónu, ale aj hercov, spisovateľov, novinárov, prehŕňal sa v starých kuchárskych knihách, pridal aj recepty na kapustnice z Francúzska, Poľska, Maďarska, Ukrajiny či Moravy.
Klobása v slovenskej únii
Na začiatku práce mal aj trocha pochybnosti. Predsa len, pri pomerne úzkom množstve ingrediencií, aká už môže byť variabilita kapustníc? Navyše, každý Slovák má o tej najlepšej kapustnici presnú predstavu, ovplyvnenú tým, akú varila jeho mamička, žena, prípadne on sám.
„Ale potom som si povedal, každý je iste aj zvedavý, čo všetko sa dá s kapustnicou vymyslieť a možno túži aj po konfrontácii. No najviac ma utvrdila odpoveď etnografov, že robím záslužnú prácu, pretože toto typické slovenské jedlo ešte nikto systematicky nezmapoval."
V čom sa recepty môžu líšiť?
Niekde sa kapustnica varí len s údeným, inde len so surovými mäsom, niekto uprednostňuje mäsové zmesi. Niekto polievku zasmaží, iný nie, niekto dáva smotanu, niekto ju prisládza cukrom, ďalší karamelom. Niekoľko gurmánov pridáva víno, Paľo Mikulík kalíštek koňaku. Existuje aj vegetariánska kapustnica so sójovým údeným a v knihe je aj kapustnica s fazuľou a so šošovicou.
Hotový spor je, či krájať, alebo nekrájať klobásu.
„Som zástancom toho, že klobásu treba pokrájať. Všetky ingrediencie v kapustnici sa musia trocha vzdať svojej chuti v celkový prospech. Je to, ako keď vstupujeme do Európskej únie. Aj klobása vstupuje do takej malej slovenskej únie a musí sa obetovať v prospech kapustnice. Lebo keď sa nepokrája, nevypustí zo seba všetky dobroty a v kapustnici to jednoducho cítiť. Dodávame ju však až pred dovarením, vtedy v nej čo-to z chuti predsa len zostane."
„Zelé" s históriou
Kapusta patrí k najstarším rastlinám na svete. Je výdatným zdrojom vitamínu C, preto si ju na dlhé cesty odpradávna brali námorníci, aby ich nezabíjal skorbut. Na Slovensko sa dostala od Stredozemného mora, kde jej pramater rástla na divoko. Pre našich chudobných predkov bola zdrojom dôležitých živín, nevyžadovala bohaté pôdy, urodila sa aj na chudobných Kysuciach či Orave. Tiež sa dobre skladovala, hlávky vydržali po celú zimu. No a dala sa spracovať na množstvo spôsobov. Najobľúbenejšia bola práve kapustnica.
Kvalita kapustnice veľmi záleží od kapusty. V knihe je preto aj niekoľko receptov pre tých, ktorí si ju chcú sami naložiť. Od tradičného stupavského receptu, ktorý každého, kto do kapusty pridáva čosi viac než soľ, pokladá za barbara, po recepty, ktoré prikazujú aj jabĺčka, cviklu, prípadne chren, aby nezmäkla.
„Len na jedno pozor! Keď sa vás pýtajú na trhu - scete kyseuejší, nebo suadší?, myslite na to, že sladkosť sa mohla zvýrazniť umelým sladidlom. Vtedy môže kapusta časom zhorknúť. No a keď sa prikyslí octom, ten zas kapustnici dodáva ostrú pachuť."
Kapustnica s perečkami
Raz bol Ján Kamenistý na reportáži na Orave s partiou kominárov a chodili po pôjdoch. Na každom viselo veľa údených rýb.
„Oravci, keďže to bol kraj chudobný, boli dobrí pytliaci. Na jeseň nalovili pstruhy, naúdili ich a potom pridávali do kapustnice. Aj Oľga Feldeková vo svojom recepte píše - dáme malú údenú rybku. To bol na Orave pstruh. Inde sa zase dáva kapria hlava."
Od receptov na kapustnicu sa naozaj dá vyvodiť, akým životom žili ľudia toho-ktorého regiónu.
„Niektoré kapustnice sú vyložene chudobné. Výtvarník Miro Cipár spomína, ako jeho mama varila na Vianoce pôstnu kapustnicu. Bola len z kapustnej vody, v ktorej mohlo plávať len sem-tam 'niekoľko perečiek kapusty', ako krásne hovorila.
Pre dolný Liptov, kde žili katolíci, je typická vianočná kapustnica bez mäsa, to sa tam mohlo pridať maximálne na druhý deň. No už evanjelici na hornom Liptove, ktorí nemuseli na Štedrý deň držať pôst až do polnoci, si ak mali, dožičili aj klobásu či údené mäso. Najprísnejší boli grékokatolíci zo Šumiaca, ktorí naozaj varili len z kapustnej vody."
Kapustnica bratislavských panien
Recepty zháňal Ján Kamenistý všelikade. V Univerzitnej knižnici natrafil na zaujímavú „Kuchárku tety Feriny", ktorá bola vyhlásenou kuchárkou z dnešnej Dúbravky. Kuchársku knihu so zaujímavými receptami má aj spisovateľka Terézia Vansová. Získal tiež staré recepty po Vladovi Müllerovi, recept po režisérovi Budskom, kapustnicu po Rudolfovi Fabrym, ktorá sa varievala v slávnom Kultúrnom živote. Fabry bol vraj vyhlásený gurmán a na princípe jeho receptov založili v Luxorke kedysi známu Slovenskú reštauráciu.
Kapustnicu s mäsovými guľkami varí Jozef Dóczy, kyseľ z Liptova Dušana Tarageľa sa varí z baraních vnútorností. Oľga Šalagová poslala dokonca tri recepty, rovnako Peter Ševčovič, ktorý zozbieral starobratislavské recepty.
„Zaujala ma jeho kapustnica bratislavských panien. Je ružová, lebo sa do nej pridáva cvikla. No a výtvarník Štefan Rabina dodal nádherný recept od Dunaja, z miest, kde prechádza cez maďarsko-rumunskú hranicu. Jeden rybár tam vraj varí kapustnicu z dunajskej vody."
Svokrina kapustnica
Zaujímalo nás, či Ján Kamenistý všetky recepty v knihe vyskúšal. Vraj nie, to by nemohol jesť pomaly nič iného.
„Navyše, dobrú kapustnicu nemožno uvariť vždy, v lete je napríklad kapusta už mäkká."
Niektoré recepty však vyskúša v rámci knižných krstov, ktoré chystá na január.
„Bol by som rád, keby napríklad Dušan Tarageľ uvaril tú svoju z baraních vnútorností. Hoci sa mi priznal, že keď ju varil v divadle a kolegovia videli, čo všetko sa tam dáva, slabším náturám sa obracali žalúdky. Ale Leopold Haverl dodnes za ním chodí, kedy ju zase navarí. V Prahe žije Slovenka Čirina, vyhlásená kuchárka. Má reštauráciu, kde medzi gurmánov patrí napríklad Václav Havel. Sľúbila mi, že tiež usporiada kapustnicový večer."
Akú kapustnicu má najradšej autor knižky? Vraj tú, ktorú ho kedysi naučila svokra.
„Do trojlitrového hrnca dám dostatočné množstvo nakrájanej kapusty, aby sa v ústach neťahala, a varím ju s bobkovým listom, korením, hríbmi. No najdôležitejšia je klobása. Svokra dávala až tri druhy. Musela tam byť čabianska, potom štipľavá a menej štipľavá. Veď ju aj jeden z priateľov nazval klobásovicou, lebo naozaj je taká hustá, že v nej stojí varecha. Chápem ju ako slávnostné jedlo, preto ju varím len na Silvestra, maximálne ju ešte zopakujem niekedy v januári, vo februári."
FOTO SME - PAVOL MAJER a MILOŠ VANČO
