Recepty, dojmy, príbehy a zaujímavosti z gastronomických seminárov Dada Nagya sa pravidelne zaznamenávali do kroniky. Pri malej vypuklej bodke so šiestimi paličkami napríklad stojí: Toto je maličký chrobáčik, ktorý bol nájdený v skvelej kapustnici dňa 14. 10. 2001, vypreparovaný a dodatočne nalepený dňa 6. 6. 2002.
Keď si moderátor literárnych podujatí a autorských čítačiek Dado Nagy zalistuje doma vo svojich knižkách, občas v nich nájde mastný fliačik, omrvinku či kúsok zaschnutej praženice. Je to preto, lebo pri čítaní si vždy veľmi rád niečo zobne a pri jedení zas vždy číta. Raz si Dada Nagya iný, ešte známejší moderátor a mediálny gurmánsky žralok Petr Novotný pozval do svojej televíznej relácie o varení a bol príjemne šokovaný. Dado Nagy uvaril výpravné jedlo zvané Námorná bitka a vyšperkoval ho tak, že bolo škoda tú nádheru zjesť.
Dado Nagy naozaj nie je len vďačný stravník, ale aj dobrý kuchár. Veľa času síce na kulinárstvo nemá, ale keď sa nájde príležitosť, vždy si rád zavarí. A nielen v televíznom štúdiu, ale aj vo svojom bratislavskom byte.
Varenie na tému
Pred pár rokmi založil Dado so svojimi priateľmi ojedinelý spolok – Slovenskú gastronomickú spoločnosť. Dnes sa jej členovia stretávajú len veľmi sporadicky. Zahltení prácou akosi stratili chuť do varenia. O to nostalgickejšie na ňu Dado spomína: „Mal som vtedy prenajatý úžasný veľký byt. Začalo sa to tak, že raz som kamarátov pozval na návštevu a spravil som indickú večeru. Boli unesení, dovtedy nič podobné nejedli,“ vraví. „Odvtedy sme sa pravidelne schádzali, varilo sa na rôzne témy. Napríklad huby, filmové špeciality alebo aj jedlá, ktoré nemáme radi. Občas to bolo drsné, predstavte si, že za jeden večer musíte v rámci témy polievka okoštovať desať druhov.“
Prístup konzumno-literárny
Pre nás navaril Dado Nagy jednoduchú, krásne zelenú polievku. Pripravil ju pomocou mixéra, ktorý má v jeho kuchyni odjakživa výsadné postavenie. Polievka nemala chybu a jej krémová konzistencia sa výborne snúbila s jemnou šľahačkovo-brokolicovo-karfiolovou chuťou. Kuchár Dado upozorňuje, že v jeho kuchyni síce cibuľa, cesnak a koreniny nechýbajú, ale dávať do tejto polievky čokoľvek z uvedených ingrediencií je škoda. Stratí svoju prirodzenú chuť.
Aj druhý chod potvrdzoval, že Dadov štýl varenia charakterizuje jemný, konzumno-literárny prístup. Úlohu originálneho pomocníka prebral v tomto prípade alkohol. Pomocou whisky flamboval Dado kuracie prsíčka s veľkým potešením. Alkohol sa tak stal zdrojom kompaktnej toustovo-karamelovej chuti mäsa. Farebné dolaďovanie výborne zvládol za pomoci červenej papriky. Hliva ustricovitá, vraj veľmi zdravá, prispela do mäsovo-zeleninového soté predovšetkým svojou mierne gumenou, zubom lahodiacou konzistenciou. Chutný výsledok neprekvapil, no bezvýhradne ulahodil. Nielen oku. (ea)
Recepty Dada Nagya
Krémová brokolicovo-karfiolová polievka s krutónmi
Jeden menší karfiol, jedna brokolica, jedna sladká smotana, biely chlieb, soľ
Karfiol a brokolicu povaríme v osolenej vode. Z uvarenej zeleniny odoberieme pár menších kúskov na ozdobu a ostatnú vložíme do mixéra spolu so sladkou smotanou. Vymixujeme a pridáme slanú vodu, v ktorej sa zelenina varila. Polievku ozdobíme kúskami brokolice a karfiolu a servírujeme s krutónmi – teda s bielym chlebom nakrájaným na malé kocky a upečeným na suchej panvici.
Flambované prsia s paprikou a hlivou
Pol kila kuracích pŕs, tri veľké cibule, 300 g hlivy ustricovitej, tri stredne veľké papriky, tri struky cesnaku, 1 dl whisky (alebo iný, dobre horľavý alkohol), olej, soľ, korenie, petržlenová vňať
Na oleji opražíme nadrobno pokrájanú cibuľu, pridáme pokrájanú hlivu a papriku, roztlačený cesnak, osolíme, okoreníme a dusíme na miernom ohni asi pätnásť minút. Medzitým rozpálime na panvici olej, na ktorom narýchlo restujeme kuracie prsia pokrájané na tenké plátky alebo kocky. Ešte predtým, ako mäso pustí šťavu, pridáme whisky a mäso flambujeme. Potom ho osolíme, chvíľu podusíme a napokon zmiešame s paprikovo-hlivovou masou. Podávame s ryžou a čerstvou petržlenovou vňaťou.
Námorná bitka
Pre 2 osoby potrebujeme: asi 6 stredne veľkých zemiakov, 2 balíky syra Niva, drvenú rascu, rastlinný olej, 1 maslo, 6 zaváraných broskýň, 2 plátky kuracích pŕs, tavený syr Karička, 12-percentnú sladkú smotanu , čierne korenie, soľ, 1 strúčik cesnaku (nemusí byť)
Zemiaky kefou jemne vydrhneme a umyjeme. Rozpolíme ich na polovicu a lyžičkou do nich vydlabeme jamku, do ktorej dáme kúsok syra Niva. Polovice zemiakov so syrom rozložíme na panvicu, posypeme drveným kmínom, podlejeme olejom a vložíme asi na 45 minút do rozohriatej rúry, kým sa na zemiakoch nezačne tvoriť tmavá kôrka. Zemiaky vyberieme, vložíme do hlbokej nádoby, obložíme plátkami masla a zakryjeme.
Kuracie prsia uvaríme v slanej vode, vyberieme a nakrájame na malé kúsky. V miske mäso zmiešame so syrom, maslom, pretlačeným cesnakom a trochou čierneho korenia. Mäsovú zmes vložíme do broskyňového košíčka.
Omáčka:
Na panvici v sladkej smotane rozmiešame a rozpustíme tavený syr Karička s kúskami Nivy a čiernym korením.
Na tanier položíme oproti sebe – zemiakové lode s pirátskou zástavou na špáradle a broskyňové lode s kráľovskou zástavou. Celé bojové loďstvo podlejeme syrovou omáčkou a podávame.
o o o
Pre niekoho bude toto jedlo pôsobiť možno trocha nevkusne - spojenie jemnej broskyne a jednoduchého zapekaného zemiaka pôsobí trocha ako ryža so špenátom. Ide tu však o premyslený ťah postmoderného kulinárstva, premiešavanie žánrov - plnená broskyňa patrí skôr do skupiny predjedál a zemiaky k hlavným chodom.
Toto jedlo má procesuálno-príbehový charakter a poníma proces jedenia ako hru.
Oproti sebe stoja dve znepriatelené loďstvá - zemiakoví piráti a broskyňové šľachtické loďstvo. Keď je váš spolustolovník už naozaj vyhladovaný, pustí sa do konzumačnej demolácie jednotlivých lodí s ozajstnou bojovou vehemenciou.
Jedlo je vhodné najmä pre deti, ktoré nechcú jesť, ale aj pre dospelých, ktorí sa po dobití celej flotily túžia pustiť do hľadania ďalších kulinárnych pokladov.
FOTO SME – PAVOL MAJER
