Hamem je arménsky petržlen. Bez neho by tolma nemala tú pravú chuť.
ka Ľudmila Várossová, dramaturg Pavol Smolík a režisér Gustáv Herényi. S Petrom Dvorským sa Gurgen Ovsepian stále dohaduje, kto ochutná kulinárske umenie toho druhého ako prvý. Gurgen je zvedavý na Dvorského taliansku pastu, Peter zasa na Ovsepianove arménske tajomstvá. Ako však tvrdí tenor spod Araratu, všetko sa dá pripraviť aj tu na Slovensku. Ibaže to má trošku inú chuť ako u nich doma.
Dnes nič nie je?
Arménsko je krajina slnka a tepla. Vplyv počasia na všetky produkty, ktoré jeho obyvatelia dopestujú, je taký silný, že ovocie a zelenina má celkom inú chuť. Z toho vyplýva, že Arménci ako národ majú najradšej vegetariánske jedlá, alebo aspoň také, v ktorých prevažuje zelenina.
„Ak na našom stole bolo málo zeleniny, otec vždy vravieval: Dnes tu nie je nič na jedenie," spomína si na detstvo v Jerevane operný spevák. „Našu kuchyňu si nemožno predstaviť bez cesnaku, cibule, kôpru ani petržlenu. Papriky, paradajky či uhorky musia byť vždy čerstvé. Bazalka, oregano, pažítka a ďalšie množstvo čerstvých byliniek, ktorých názvy ani nedokážem preložiť do slovenčiny, sú samozrejmosťou. Doma sme mali špeciálne zmesi byliniek do jednotlivých pokrmov, bez ktorých by jedlá stratili svoju originalitu. Na trhu ich dodnes dostať a moja mama sa nimi zásobuje. Veľmi precízne sa chystá na zimu. Napríklad, na trhu kúpi zo tridsať kíl paradajok, päťdesiat kíl paprík či baklažánov, opraží ich na ohni a uloží do pohárov tak, aby počas zimy boli rovnako chutné ako v lete."
K mäsu vždy zelenina
V Arménsku je zvyk jedávať zeleninu ako prílohu. Zemiaky, ryža či cestoviny nepatria do tradičnej kuchyne. Typické sú jedlá z baraniny. Jahňacie či baranie mäso musí byť celkom čerstvé. Podľa starej tradície, aby duša zvieraťa neblúdila a z mäsa vyšiel stres zo smrti, musí byť na niekoľko dní uložené v chlade. U Ovsepianovcov preto aj v Bratislave uchovávajú čerstvé mäso niekoľko dní v chladničke. Gurgen Ovsepian sa spolu so sestrou a bratom odmalička vrteli okolo mamy v kuchyni. Dnes už dobre vedia, že to isté jedlo podľa rovnakej receptúry vždy chutí inak. Ich mama dokázala pripraviť pokrmy pikantnejšie aj menej pálivé tak, aby ich mohli jesť aj deti. Ak chcela osobitne potešiť Gurgena, uvarila mu špeciálny boršč alebo tolmu. Toto jedlo, pripomínajúce našu plnenú papriku, zajedali arménskym chlebom lavašom (podobný arabskému chlebu).
Posedenie pri chaši
Ako starší chlapec si Gurgen rád pomaškrtil na ťažšom jedle pre dobré žalúdky. Chaš je polievka pripomínajúca našu huspeninu alebo držkovú. Tradične sa servíruje pre väčšiu spoločnosť. A preto v opernom spevákovi vyvoláva pocit z príjemného víkendového rána, keď sa pri stole v Jerevane stretnú dobrí priatelia alebo široká rodina. Čím chaš zapíjajú? Väčšinou vodkou, pretože na stole môžu byť feferónky, kyslá kapusta a ďalšie prísady, ktoré sa dávajú do tejto polievky, a na zapitie si vyžadujú tuhý alkohol. „Hoci sa u nás vždy konzumoval alkohol, nikdy som nevidel, že by mal otec 'pod čapicou'. To sa priečilo dobrým mravom. Ak sa niekto v mojej domovine opil, potajme sa v noci vrátil domov tak, aby ho nikto nevidel. A opité ženy - to spojenie sa vylučovalo už samo," hovorí Gurgen Ovsepian. Chaš by však tiež nebol chašom, keby k nemu nezajedali z lavaša, ktorý je oveľa väčší ako arabský chlieb.
Palacinky aj halušky
Pretože mama bola vynikajúca kuchárka, nebolo jedla, ktoré by Gurgen nemal rád. Pripravovala výborné palacinky na masle, v kuchyni bola takmer umelkyňou. Z chlapca vyrástol spevák, ale aj labužník, ktorý má rád všetko, čo je dobré. Po príchode na Slovensko si obľúbil aj bryndzové halušky. V Bratislave, ak si chce mimoriadne pochutiť, zájde do reštaurácie Tarpan na údené bravčové rebrá so špeciálnymi omáčkami. Dodnes mu však chýba v jedlách to arménske slnko.
Operný spevák Gurgen Ovsepian vyštudoval v Jerevane a v Moskve Hudobnú akadémiu, na ktorej dostal nielen operné, ale aj pedagogické vzdelanie. Spieval ako sólista v Saratovskej opere a na všetkých operných scénach v krajinách bývalého Sovietskeho zväzu. Na Slovensku žije od roku 1992. Dva roky pôsobil v banskobystrickej opere a od roku 1994 sa stal členom Opery SND v Bratislave. Sólista tenor o niekoľko dní oslávi malé výročie: 150-krát už spieval Radamésa vo Verdiho Aide. Dona Josého v Carmen spieval stokrát, v apríli na budúci rok absolvuje svoje tisíce predstavenie v živote. V jeho repertoári nechýbajú najťažšie postavy dramatického tenoru v operách Othello, Trubadúr, Carmen, Aida, Don Carlos, Komedianti atď. Manželka Oľga pochádza z Ruska a venuje sa výtvarnému umeniu. Majú syna Viliama, ktorý žije s nimi na Slovensku. Starší syn Alexej študuje a pracuje ako módny návrhár v Moskve.
Recepty Gurgena Ovsepiana
Arménska tolma
Hroznové listy, 1 kg bravčového mäsa, 3 cibule, 20 g ryže, voda, nové korenie, petržlen (alebo arménsky hamem), viazanička kôpru, jeden baraní roh, polovička masla, pol litra kefíru, 2 lyžice kyslej smotany, tri strúčiky cesnaku
Bravčové alebo hovädzie mäso pomelieme spolu s cibuľou a pridáme ryžu, ktorú sme nakrátko namočili do vody. Pridáme najemno nakrájaný petržlen, kôpor a baraní roh. Všetko zalejeme roztopeným maslom, premiešame a balíme do hroznových listov. Dusíme v hrci na vode približne 30 minút. Dávame pozor, aby sa voda nevyvarila. Zvlášť si pripravíme kefírovú omáčku, do ktorej pridáme kyslú smotanu a pretlačené strúčiky cesnaku. Pomiešame, dáme na taniere pod plnené hroznové listy. Ako prílohu podávame zeleninu.
Chaš
2 kg bravčových paprčiek, voda, 1 cibuľa, nové korenie, štipka soli, cesnak, pár kúskov repy, kapusta, kozie rohy, feferonky a iná sezónna zelenina podľa chuti
Paprčky varíme v neochutenej vode niekoľko hodín, kým sa mäso nezačne oddeľovať od kostí a polievka nezhustne takmer ako huspenina. Pred dovarením pridáme cibuľu, ktorú po uvarení z polievky vyberieme. Mäso vyberieme z polievky, ktorú precedíme. Chaš si každý doplní podľa chuti. Do polievky si možno pridať podľa vlastného uváženia mäso a na tenko pokrájanú zeleninu podľa vlastného výberu. K tejto polievke patrí tradičný arménsky chlieb lavaš, ktorý možno u nás nahradiť arabským chlebom.
Baraní šašlik
2 kg jahňacieho alebo baranieho rebierka, nové korenie, čierne korenie, cesnak, bobkový list, soľ, sladká aj pálivá červená paprika, 1 dcl červeného vína, trocha oleja, 1 citrón, 2 cibule
Mäso nasolíme, okoreníme, dochutíme, pridáme všetky ingrediencie, zalejeme vínom, olejom a citrónom a necháme odstáť jednu noc. Opečieme na grile alebo pečieme na pekáči v rúre aj s nálevom. Podávame na mise obložené nakrájanou cibuľou, paprikami, paradajkami a inou sezónnou zeleninou. Zapíjame suchým červeným vínom.
Foto Peter Leginský
