Koreniny uchovávame dobre uzavreté, na suchom mieste.FOTO ­ JÁN PAVLOVKIN

Koreniny sú neodmysliteľnou súčasťou dobrej kuchyne. Jedlám dodávajú špeciálnu chuť, mnohé však obsahujú aj vitamíny a minerálne látky. V antickom svete ich vyvažovali zlatom.

Aká je úloha korenín v strave?

„V minulosti boli koreniny jednou z najdrahších položiek v domácom rozpočte. Uchovávali sa zvyčajne uzavreté v zásuvkách alebo v priečinkoch špeciálnych koreninových skríň. V staroveku sa používali najmä ako lieky, konzervačné prostriedky a voňavky. Prví, čo začali využívať koreniny pri príprave jedál, boli Rimania. Aj v novej islamskej ríši boli koreniny veľmi obľúbené pri prepychových hostinách. Nechýbali medzi nimi klinčeky, galgan, kardamón, muškátový orech, škorica, ďumbier, šafran. V Európe sa používanie korenín traduje až od 14. storočia, dnes sú však bežnou súčasťou každodenného života."

Čo všetko patrí medzi koreniny?

„Pod pojmom koreniny bežne rozumieme určité časti rastlín, ktoré sa využívajú na zlepšenie chuti, vône, farby i vzhľadu potravín, prípadne na ich konzervovanie. Za svoju charakteristickú vôňu a chuť vďačia éterickým olejom a iným aromatickým látkam."

Odkiaľ sa k nám dovážajú?

„Väčšina významných koreninových rastlín pochádza z ázijských trópov. Je to napríklad škorica, čierne korenie, ďumbier, klinčeky, muškátový orech. Vanilka a papriky pochádzajú z oblasti Karibiku. Stredomorie je domovom koriandra, senovky, fenikla, maku aj horčice. Chladnejšie krajiny prispeli borievkou, rascou i kôprom."

Ktoré menej známe druhy sa dajú dopestovať v záhradke alebo v byte?

„V našich záhradkách bežne pestujeme koreniny, ktoré pochádzajú z oblasti Stredozemného mora. Z menej známych, ktoré by mohli rozšíriť sortiment pestovania, spomeniem černušku siatu. Kedysi sa v Európe pestovala pre jej černasté semená s výraznou vynikajúcou chuťou. Neznámou koreninou na Slovensku je tiež ker Rhus glabra, ktorý sa používa na výrobu kyslého nápoja. Jeho domovinou je Severná Amerika. Aj plody ozdobného sumachu sa dajú využiť, pretože pokrmu dodávajú kyslú ovocnú príchuť. Uplatnenie by u nás našla aj mahalebka, ktorej sušené a pomleté žltohnedé jadrá slúžia na ochucovanie chleba a pečiva. Za pokus by stála aj horská topoľovka (wasabi) pochádzajúca z Japonska. V skleníkoch sa môžeme pokúsiť dopestovať ďalšie koreniny, ktoré rastú v subtrópoch a trópoch, ako napríklad sezam, ďumbier, citrónovník tŕnitý či granátové jablko."

Najdrahšou koreninou na svete je šafran. Na našich trhoviskách neraz ponúkajú namiesto šafranu kvety požltu farbiarskeho. Môže si bežný spotrebiteľ overiť, čo kupuje?

„Len pre zaujímavosť uvediem, že cena šafranu je v porovnaní s vanilkou desaťkrát vyššia a až päťdesiatkrát vyššia ako cena kardamónu. To, že usušené, nitiam podobné blizny kvetov šafranu siateho sú veľmi ľahké ­ vyše 20 000 kusov váži iba 125 gramov ­ a zberajú sa ručne, sa odráža v jeho vysokej cene. Slovenskí šafraníci sa v zahraničí priučili aj tomu, že jestvuje pestovaný pašafran, správne požlt farbiarsky (Carthamus tinctorius), ktorého jedna vňať nahradí aj celý záhon pravého šafranu. Jeho farba je menej sýta a rovnomernejšie oranžová ako farba šafranu. Požlt sfarbí potraviny, ale ich neochutí. Existuje však celý rad iných prostriedkov, ako podviesť zákazníka. Je zaznamenaných vyše sto spôsobov falšovania šafranu. Viacerí falšovatelia v stredoveku, keď bol šafran významnou obchodnou komoditou, skončili upálení na hranici. Takže, bežný spotrebiteľ si ťažko overí pravosť kupovaného produktu."

V akých podmienkach uchovávame koreniny a ako dlho vydržia?

„Skladujeme ich v dobre uzavretých vrecúškach na suchom mieste. Nikdy nie v blízkosti sporáka, na ktorom pripravujeme jedlo, pretože aróma korenín by sa mohla znehodnotiť."