Peter Justin Topolský sa nebojí ochutnať ani jedovatú rybu fugu, ktorá sa podáva najmä na jeseň a v zime.
FOTO – PETER LEGINSKÝ
Spevák a moderátor Peter Justin Topolský je v poslednom čase známy najmä vďaka televíznej relácii Ako chutí svet. Peter sa totiž priatelí s najinvenčnejšími šéfkuchármi sveta. O jedle a stolovaní dokáže preto pútavo rozprávať. Vzťah ku gastronómii sa však u neho nevyvinul náhodne. Jeho starí rodičia vlastnili obchod a reštauráciu.
Varenie v génoch
Babka Petra Justina Topolského vynikajúco varila a v Čároch, kde žila, bola vyhlásenou kuchárkou. „O stravníkov v reštaurácii nikdy nebola núdza,“ spomína Peter. Okrem toho mala ich rodina príbuzných v USA, ktorí im posielali lahôdky, aké v tých časoch u nás neboli – holandské kakao, instantnú bezkofeínovú kávu, marcipán, bielu čokoládu, slané maslo.
Výborne varí aj jeho mama a tety. A nielen varia. Všetky dokážu jednotlivé chody aj krásne prizdobiť, takže si na nich pochutia najprv oči a potom jazyk.
Cesnakový v koryte
U starých rodičov sa jedlo nikdy neohrievalo. Vždy sa varilo čerstvé, najčastejšie z domácich zdrojov. Chovali husi, kačice, kurčatá a sliepky, pravidelne na jeseň sa zabíjalo. Malému Petrovi však jesť nechutilo. Ako šesťročný bol kosť a koža. No a pretože bol jedináčik, jeho rodičov a starých rodičov to veľmi trápilo. Vzali ho teda k dedinskej „ježibabe“, ktorá ho vyzliekla donaha, celého natrela cesnakom a položila do korýtka s vodou. Vraj, aby vyhnala z jeho neduživého tela zlých duchov.
„Tak mi z toho bolo zle, že som radšej začal poriadne jesť,“ smeje sa dnes dobre vyzerajúci muž.
Čo mu chutí a čo nie
Každý, aj ten najväčší labužník, má jedlo, ktoré mu nechutí. Pre Petra Justina Topoľského je to kôprová omáčka, rascová polievka a kurací perkelt. Neznáša tiež favorizované detské záhorácke jedlo – mastný chlieb s kryštálovým cukrom, nezbožňuje zeler a jedlá s karí korením. Naopak, nepohrdne kapustovou štrúdľou, kapustníkmi a bryndzovými haluškami. Od detstva je v jedle jeho favoritom fazuľová polievka s rezancami a krupicové rezance, ktorú jeho mama pripravuje dodnes. No a pečenú hus s dusenou kapustou a lokšami si dá vždy, nielen na jeseň.
Obľúbená kórejská kuchyňa
Zo všetkých národných kuchýň mu najviac prirástla k srdcu kórejská a japonská. Obe používajú surové ryby, ako prví ich však začali konzumovať Kórejčania. Japonci ich úpravu zase zdokonalili. Kórejská kuchyňa používa aj veľa kapusty s názvom kim-chi (s čili paprikou), a preto si ju Justin obľúbil najväčšmi. Trochu mu pripomínala domov za morom.
Amerika na tanieri
Koncom sedemdesiatych rokov Peter Justin Topolský, vyštudovaný zubný lekár, emigroval do USA. Najprv bol v Denveri, potom sa presťahoval do New Yorku.
„Od začiatku mi chýbal iba náš voňavý chlieb, ale inak ma pozitívne prekvapili nové, pre našinca zaujímavé a netradičné kombinácie chutí a jedál. Ako lekár som rýchlo zapadol do kolektívu kolegov, ktorí pravidelne koncom týždňa večerali spolu vždy v inej, vybranej reštaurácii. Prvýkrát som tam ochutnal v japonskej reštaurácii surovú rybu – suši sašimi a žasol som nad prezentáciou jedál,“ spomína. Kultúra stolovania spojená s rozmanitosťou národných kuchýň v New Yorku ho ešte stále pozitívne šokuje.
„Minule som si objednal husaciu pečienku a keď mi ju priniesli, pýtal som si korenie. Nechceli mi ho dať, vraj znehodnotím chuť pečene. Každému však chutí niečo iné. Napríklad v USA často podávajú dusenú pečeň s hruškami alebo s ananásom, hoci mne osobne to nechutí.“
Kalmáre, krevety, kalifornské ustrice, aljašské kraby a mušle svätého Jakuba, na ktoré sa tiež špecializujú newyorské reštaurácie, zapíja červeným vínom. Porušuje tým síce gastronomické zvyky, no aj v tomto sa vraj svet vyvíja.
Potvrdil mu to jeden z najlepších svetových šéfkuchárov, David Bovley: Aký alkohol človeku k určitému druhu jedla chutí, taký si má dopriať.
Niečo však vraj predsa len treba dodržiavať. V jednej reštaurácii ponúkajú na jedálnom lístku denne 38 druhov ustríc. Peter Justin Topolský je presvedčený, že práve k nim je najlepšie piť šampanské, alebo si dopriať kalíšok vodky, ktorý ich chuť zvýrazní a odlíši.
Vietnamská polievka proti hladu
Keď je moderátor na Slovensku, varieva mu mama. Za morom mu počas všedného pracovného dňa stačí veľký tanier vietnamskej polievky. Je to kurací alebo rybací vývar s rezancami, množstvom mäsa, húb a zeleniny. Jej obsah si môže každý meniť podľa vlastnej chute. S týmto voňavým, zdravým jedlom najlepšie zaženie hlad.
Spevák a moderátor Peter Justin Topolský vyštudoval v Bratislave zubné lekárstvo a koncom 70. rokov emigroval do USA. S prekladateľkou a speváčkou Katkou Karovičovou naspieval niekoľko cédečiek, napríklad Haló volá Semafor a Anjeli majú prázdniny. Dnes žije v New Yorku, kde pracuje pre reklamné agentúry, ale uplatnil sa aj v slovenskom šoubiznise. Moderuje tu relácie, ktoré sa zaoberajú gastronómiou a v poslednom čase aj životným štýlom. Vo svojom pravidelnom mesačníku Ako chutí svet priblížil televíznym divákom už 120 svetových reštaurácií s ich gastronomickými špecialitami.Recepty P. J. TopolskéhoSuši-maki rolka
1 čerstvá uhorka, 1 natvrdo uvarené vajce, 1 balenie krabích tyčiniek, 1 balenie veľkých kreviet, 6 menších šampiňónov alebo iných húb, plátky morskej riasy, 1 mrkva, 40 dkg uvarenej ryže, trochu octu, voda
Na bambusovú rohožku (môže byť aj podložka pod tanier) položíme plátky morskej riasy. Na ne rovnomerne navrstvíme uvarenú ryžu, ktorú sme predtým ochutili octom zriedeným s vodou. Ostatné ingrediencie pokrájame na tenké plátky a vrstvovito ukladáme na ryžu. Nakoniec všetko zrolujeme pomocou rohožky a rolku pokrájame na rovnaké kúsky.
Japonská polievka
2 dcl sójovej omáčky, 2 dcl vareného vína, 1 liter vody, vývar z údeného tuniaka alebo rybia kocka, vrecúško mrazenej jarnej zeleniny, udan alebo soba rezance - možno ich nahradiť našimi širšími rezancami
V hrnci necháme zovrieť vodu, do ktorej pridáme rybiu kocku alebo vývar. Potom doplníme osobitne zvareným vínom a sójovou omáčkou. V inom hrnci uvaríme zeleninu, ktorú pridáme do polievky a zahustíme rezancami. Necháme odstáť jednu noc, podávame až na druhý deň.
Sladká červená fazuľa
100 g červenej fazule, pol litra vody, soľ, 10 dkg cukru, japonský ryžový sendvič (možno ho kúpiť vo Viedni)
Fazuľu namočíme na niekoľko hodín do vody, aby napučala. Potom ju varíme dovtedy, kým sa všetka voda nevyvarí, až vznikne hmota podobná džemu. Vtedy opatrne pridáme cukor a niekoľko minút ešte povaríme. Jemne natierame na ryžové japonské sendviče a podávame ako dezert za japonskou večerou.
