Po zbere koreňovej zeleniny sa ekozáhradkári snažia zužitkovať úrodu v potrebnej kvalite počas zimných mesiacov. Pestovatelia, ktorí majú vhodné skladovacie priestory, sem môžu vytriedenú zdravú a neporušenú zeleninu uložiť do obalov alebo do piesku či rašeliny. Záhradkári žijúci v činžiakoch však podmienky na dlhodobé uskladnenie zeleniny nemajú, preto ju zväčša konzervujú. Konzervuje sa aj poškodená zelenina.
Z jednotlivých spôsobov konzervovania je najvhodnejšie zmrazovanie a sušenie. Pri nich sú totiž minimálne straty na výživnej hodnote. Pri správnom sušení koreňov a vňate je úbytok vitamínov (najmä vitamínu C, betakaroténu) a minerálnych látok väčšinou minimálny najmä v dôsledku zníženia obsahu vody (až na 8 až 12 percent) .
Najhodnotnejšiu koreňovú zeleninu – umytú a ošúpanú mrkvu – predvaríme a po ochladení pokrájame na kolieska, alebo ju nahrubo postrúhame. Sušíme pri teplote 70 až 85 stupňov C 2 až 3 hodiny. Usušená mrkva sa všestranne uplatní v kuchyni. Zo všetkých druhov zeleniny má najvyšší obsah betakaroténu (vitamínA) , obsahuje aj vitamíny E, C, B, viaceré minerálne látky, sacharidy a vlákninu, ktoré regulujú látkovú premenu a pôsobia liečivo.
Umytý a ošúpaný petržlen, paštrnák a zeler pokrájame, alebo nahrubo postrúhame. Zeler predvárame vo vriacej, okyslenej vode (na liter vody čajová lyžička kyseliny citrónovej) a petržlen i paštrnák bez okyslenia asi 3 minúty. Po ochladení ich sušíme pri teplote 65 až 70 stupňov C. Petržlen a paštrnák majú vysoký obsah vitamínov a minerálnych látok, ktoré sa v medicíne využívajú ako diuretikum pri chorobách obličiek a močových ciest, ako aj pri odtučňovacích diétach. Aj zeler je vhodný pri znižovaní hmotnosti, ale aj pri horúčkach a alergických vyrážkach. Odporúča sa aj ako posilňujúci prostriedok a afrodiziakum.
Vňať petržlenu a zeleru má najvyšší obsah vitamínu C zo všetkých druhov zeleniny. Ľahko sa suší voľne na vzduchu buď na pergamenovom papieri, alebo zviazané do malých zväzkov zavesených v dobre vetrateľnej miestnosti. Sušiť ju môžeme aj na vyhriatych radiátoroch alebo v rúre na pečenie pri teplote do 40 stupňov C.
Usušenú zeleninu uskladňujeme v uzavretých pohároch, prípadne vo fľašiach so zabrúseným hrdlom, a to na suchom a tmavom mieste.
Doc. Ing. VILIAM HORNIAK, CSc.
